Supa de varza este o supă a cărei ingredient principal este varza .
Datorită ușurinței sale de cultivare și a costului relativ scăzut, varza este un ingredient principal în supele aparținând gastronomiei multor țări.
Reputația sănătoasă și naturală a verzei a făcut ca supa de varză să fie idealizată, care este una dintre cele mai cunoscute modalități de a consuma această plantă dotată cu virtuți aproape magice, precum vasul pastoral arhetipal care întruchipează o revenire simbolică la surse rustice. O dietă numită „dietă cu supă de varză” circulă, de exemplu, în lumea vorbitoare de limbă engleză, conform căreia următorul ar trebui să slăbească 4,5 kg într-o săptămână consumând în principal supă de varză. Beneficiile revendicate ale acestei diete nu ar putea fi confirmate de un protocol științific riguros. În cultura de limbă franceză, mai degrabă în jurul literaturii, supa choux și-a lăsat amprenta, apărând în piese, piese precum La Soupe au chou , o comedie de proză dintr-un act din 1870 de Marc Monnier sau subiectul unor romane precum La Soupe aux choux , un roman de René Fallet , publicat în 1980, și pus în scenă la cinema în 1981 de Jean Girault în La Soupe aux choux .
Supa de varză este, de asemenea, foarte populară în Europa Centrală și de Est, în special chtchi unde, în special în Rusia, ingredientul principal este varza.
Versiunea în limba franceză a acestei supă are distincția de a respecta gustul și integritatea vizuală a ingredientului său principal pentru a ține pasul cu revoluția culinară , care a trecut, XVII - lea secol, bucătăria franceză în epoca modernă prin abandonarea arome puternic condimentate moștenit de la medieval bucătărie în favoarea aromelor naturale ale produselor, în special sub egida lui François Pierre de La Varenne , autor al unei rețete și care și-a rezumat filosofia pe acest subiect în aceste cuvinte: „Când mănânc supă de varză, vreau să aibă gust de varză. "
În 1858, Louis-Eustache Audot a produs două versiuni posibile în La Cuisinière de la campagne et de la ville :
„ Supă de varză.
Puneți oala pe foc cu apă și slănină, gustări sărate sau altă carne; când toate acestea au fiert timp de o oră, adăugați o varză, morcovi, napi, praz, țelină, ceapă împânzită cu cuișoare, sare și, dacă doriți, cervele; durează în total 4 ore. Dacă punem cartofi, aceștia trebuie adăugați doar cu o oră înainte de servire. Întreaga varză, morcovii, napii, carnea, slănina și cervele vor fi servite pe un vas după supă.
Lean:
Blanch o varză, scurgeți și tăiați în bucăți mici; puneți-l în oală când apa fierbe cu morcovi, napi, praz, ceapă împânzită cu cuișoare, țelină, sare și piper; cu o oră înainte de servire adăugați câțiva cartofi și apoi unt. "
Patru decenii mai târziu, Auguste Colombié, în Tratatul său practic despre bucătăria burgheză din 1894, oferă și două versiuni „la moda orașului sau a mediului rural”:
„ Supă de varză.
Există două moduri de a face o supă de varză bună, în funcție de faptul dacă doriți să o faceți în stil oraș sau rustic. În primul caz, iată cum funcționează: Puneți oala sau cratița pe foc cu apă și sare și, în timp ce așteptați să fiarbă, sortați bine varza; nu puneți frunzele verzi și nu le tăiați prea subțiri, scufundați-le în apă rece; curățați unul sau doi cartofi (în funcție de mărime) și de persoană, spălați totul cu atenție, adăugați-i în cratiță când apa fierbe puțin tare, un cățel de usturoi zdrobit, gătiți timp de douăzeci și cinci de minute. Zdrobiți cartofii cu o furculiță în timp ce îi ridicați pe un skimmer, adăugați 20 de grame de unt de persoană și turnați într-o supă de supă în care veți fi tăiat pâinea veche în felii subțiri și nu prea mari; se acoperă câteva minute și se servește.
Pentru a-l face la paysanne, luăm aceeași cantitate de varză și mere, plus 30 de grame de slănină grasă de persoană, o tăiem pe masă cu cățelul de usturoi, folosind un cuțit tare. Lama a fost înmuiată în fierbere. apă; acest lucru împiedică slănina să se lipească și să o soteze în timp ce o ridicați, adăugați-o cu varza în apă clocotită: continuați pentru restul ca mai sus. "
Există soiuri regionale bine definite de supe în Franța, unde varza joacă un rol central, cum ar fi gunoiul gascon.