Brânză Idiazabal

Idiazabal

Tara de origine	Spania
Regiune	Țara Bascilor , Navarra
Lapte	oaie
Aluat	presat nefiert
Denumire	1987

Brânza Idiazábal este o brânză produsă în Țara Bascilor și Navarra ( cu excepția celor în comunele din Valea Roncalului ) cu lapte de rase de ovine latxa și Carranzana . Este o brânză grasă cu o maturare minimă de șaizeci de zile, cu o greutate cuprinsă între 1 și 3  kg , presată și nefierte .

Este declarat patrimoniu gastronomic european.

Caracteristici

• Formă cilindrică, cu fețe substanțial plane;
• O înălțime de 8 până la 12 cm  ;
• Un diametru cuprins între 10 și 30  cm  ;
• Greutate între 1 și 3  kg  ;
• Pielea este dură, galben pal pentru nefumate și maro închis pentru brânzeturile afumate  ;
• Pasta este compactă, de culoare variabilă: de la alb la fildeș gălbui, care poate prezenta găuri mici neuniforme în cantități mici;
• Procentul de grăsime nu este mai mic de 45% pe extractul uscat;
• Extract uscat de cel puțin 55%;
• PH între 4,9 și 5,5;
• Proteina totală trebuie să fie de cel puțin 25 pe ES

Aromă

Aroma brânzei Idiazabal este intensă, topindu-se în gură, echilibrată, curată și consistentă cu un caracter marcat de „lapte de oaie maturat” și ceva cu aroma de cheag natural, cu condiția să fie coaptă pentru suficient timp. Are un ton înțepător și trebuie să existe o absență de amărăciune. Salinitatea sa este medie.

După degustare, lasă un indiciu persistent al aromei sale caracteristice.

Miros

Brânza Idiazabal trebuie să aibă un miros intens, pătrunzător și curat. Trebuie să existe o lipsă de mirosuri ciudate.

Textură

Este o brânză compactă cu o elasticitate nu foarte pronunțată, destul de fermă, unde puteți găsi granularitate atunci când mestecați, fără a fi aglomerat.

Dacă are mai multă coacere, va avea mai puțină umiditate și, prin urmare, mai puțină elasticitate și o textură mai fragilă și mai dură.

Elaborare

Aproximativ șapte litri de lapte de oaie pur și nepasteurizat sunt necesari pentru a face un kilogram de brânză complet matură. Laptele se încălzește lent în rezervoare din oțel inoxidabil pentru a atinge o temperatură de 30  ° C .

Se adaugă cheagul curat, uscat, zdrobit și amestecat cu sare. Laptele se coagulează ( prepelița ) în jumătate de oră până când formează un aluat moale care este tăiat în bucăți de mărimea unui bob de porumb. Boabele sunt agitate și creșterea lentă a temperaturii vasului încet să se apropie de 37  ° C . Se pretinde astfel că se extrage cea mai mare cantitate posibilă de zer și se păstrează numai substanțele alimentare din lapte; adică grăsimea și proteinele sale .

Când boabele s-au întărit suficient, încălzirea este întreruptă și boabele sunt lăsate să se așeze la fundul rezervorului, acoperite de zer.

Punem aluatul în forme care sunt marcate cu un număr unic pe brânză. Astfel, obținem urmărirea fiecărei părți.

Următoarele operații sunt trecerea prin presă, apoi saramurarea și, în final, rafinarea într-o pivniță de maturare la o temperatură care oscilează între 8 și 15  ° C și cu o umiditate relativă între 80% și 95%.

Pe tot parcursul procesului, care durează cel puțin două luni, aciditatea crește, contribuind la conservarea acesteia. Momentul optim pentru a obține cea mai bună calitate este de patru până la opt luni.

În funcție de zonă, o practică răspândită este fumatul de brânză. Pe de altă parte, în Urbasa , Entzia și în alte locuri, nu folosim această tehnică.

Depozitarea trebuie efectuată la o temperatură stabilă, între 10 și 12  ° C și cu umiditate adecvată.

Denumirea de origine

1 st octombrie 1987, Ministerul Spaniol al Agriculturii, Pescuitului și Alimentației ratifică Denumirea de Origine Idiazabal. Aproximativ 500 de ferme și peste 100 de fabrici de brânzeturi sunt protejate de această denumire de origine, dintre care majoritatea produc brânză cu lapte din propria fermă. Producția de lapte și producția de brânzeturi sunt dezvoltate exclusiv în Țara Bascilor și în Regatul Navarra (cu excepția zonei din Valea Roncal, care are propria sa denumire de origine). Regulamentele Denominării de Origine Idiazabal și ale Consiliului său de reglementare au fost aprobate prin Ordinul30 noiembrie 1993, al Ministerului Agriculturii, Pescuitului și Alimentației, modificat prin Ordinul 23 martie 1999, Ordinul APA / 1855/2002, din 4 iulie și Ordinul APA / 2943/2007, din 27 septembrie.

De asemenea, a fost înscris ca denumire de origine protejată (DOP) în Registrul comunitar al denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice.

Producția anuală

Aproximativ 7.000.000 de litri de lapte sunt produși în toate fermele în fiecare an , transformându-se în peste 1.000 de tone de brânză.

În 2004, Idiazabal a reprezentat 8% din brânzeturile DOP produse în Spania, în tone. Este greu exportat: din aproape 1.300 de tone de Idiazabal comercializate în 2004, 93% erau destinate pieței interne spaniole.

Valoare nutritionala

Valoare nutritionala:

Nutrient	Cantitate
Proteină	21  g
Gras	33  g
Sare	1,8  g
Calciu	1.873  mg
Fosfor	817 mg
Energie	385 mg

Contribuția la necesarul zilnic de hrană pentru 100  g de brânză.

Nutrient	4-6 ani	Bărbat 30-60 de ani	Femeie de 30-60 de ani
Energie	24%	16%	20%
Proteină	81%	38%	46%
Calciu	22%	180%	180%
Fosfor	150%	150%	150%

Având în vedere aportul ridicat de calciu , brânza Idiazabal este un aliment potrivit pentru prevenirea osteoporozei . Având în vedere conținutul său de carbohidrați și puterea sa de a crește secreția de salivă, contribuie la prevenirea cariilor dentare prin prevenirea creșterii unora dintre microorganismele care o provoacă.

Concurs de brânză de oaie Latxa d'Ordizia

• În 2009 , lanțul de supermarketuri Super Amara a înzestrat cu un premiu de 12.000 EUR pentru jumătatea de brânză acordată de concurs. A fost produs de familia Ansola din ferma Mausitxa din Elgóibar .
• În 2007 , Divinus Catering , un catering și organizator de petreceri , a acordat un premiu de 6.400 € pentru o jumătate de brânză de la ciobanul Jesús Ansola Juaristi, câștigător al competiției. Restul brânzei a fost consumat de membrii juriului.
• În 2006 , restaurantul Caserón d' Armentia a acordat un premiu de 6.200 € pentru jumătatea de brânză a câștigătorului concursului, J. Aranburu.
• În 2004 , prețul a fost de 12.100 de euro pentru jumătatea de brânză premiată.

Note și referințe

1. (es) Información sobre el queso de Idiazabal
2. Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației (MAPA) a fost departamentul Administrației Generale a statului responsabil de propunerea și punerea în aplicare a directivelor generale ale administrației publice privind politica agricolă, de pescuit și alimentară.
3. Regulamentul (CE) nr. 1107/96 al Comisiei din 12 iunie 1996 privind înregistrarea indicațiilor geografice și a denumirilor de origine în conformitate cu procedura prevăzută la articolul 17 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 al Consiliului, Jurnalul Oficial nr. L 148 din 21/06/1996 str. 0001 - 0010, pe site-ul EUR-Lex.europa.eu . Accesat la 31 octombrie 2010.
4. Mercedes Sanchez, „  Capitolul 6 - Brânzeturi DOP spaniole  ”, în Mediterra 2007 , Presses de Sciences Po, 2007, p. 185-199. Accesat la 31 octombrie 2010.
5. (es) 12 000 EURO pentru jumătate de brânză Idiazabal , accesat la 10 septembrie 2009 Ediția www.eitb.com: 9 septembrie 2009.
6. (Es) Jesús Ansola Juaristi, câștigător al concursului de brânză cu lapte de oaie Latxa 2007 , consultat la: 15-01-2009, ediția: eitb24, din 05-09-2007.
7. (es) 6.200 EURO pentru jumătate de brânză câștigătoare la un concurs .

linkuri externe

• (es) Regulamentul denumirii de origine Idiazabal și a Consiliului său de reglementare (document în format pdf).
• (es) Denominare de origine Idiazabal - Informații din DO.
• (es) Acest articol este preluat parțial sau în totalitate din articolul Wikipedia în spaniolă intitulat „  Queso Idiazábal  ” ( vezi lista autorilor ) .