Călirea sau măcinare este prima etapă de frământare a pâinii . Netezirea constă în amestecarea lentă a ingredientelor care alcătuiesc aluatul ( făină , apă , drojdie și sare ) înainte de efectuarea lucrărilor mecanice de tăiere, întindere și suflare.
La sfârșitul acestei lucrări, se obține un aluat care are proprietăți potrivite pentru fabricarea pâinii, și anume: tenacitate, extensibilitate și impermeabilitate.
Această amestecare a ingredientelor (efectuată cu viteză mică de frământare sau mixer timp de 3 până la 5 minute) permite în principal absorbția apei de către făină ( gluten și amidon , în special). Cele insolubile proteine din făină (gluten), sub acțiunea apei, se va umfla, devin lipicioase și atașați unul de altul.
Proteinele insolubile se unesc pentru a forma o structură de plasă, o rețea glutinoasă. Aceste proteine vor acoperi boabele de amidon.
În timpul acestei etape, pentru a obține consistența finală dorită pentru acest aluat, se adaugă fie apă (atunci este vorba de o acțiune de udare), fie făină (contra-murdărirea).