De boabele de cacao sunt semințele de arborelui de cacao , care sunt utilizate la fabricarea ciocolatei . Sunt extrase din fructele de pădure , care sunt deschise pentru recoltare și puse la uscat.
Pasta conține 16 până la 60 de semințe . Boabele de cacao sunt aglomerate în centrul păstăi într-o masă cuprinzând cinci rânduri corespunzătoare celor cinci compartimente ale ovarului. Au o formă variabilă, aplatizată ovoidală și au aproximativ 25 mm lungime, 15 mm lățime și 8 mm grosime. Proaspete, sunt lipicioase deoarece înconjurate de o pulpă albă numită mucilagiu , este dulce, acidulată și alcătuită din 80% apă, 15% glucoză și 5% pectină .
Nucleul boabelor de cacao este format dintr-un embrion mare care are două cotiledoane îndoite pe ele. Este de culoare variabilă, variind de la alb la violet închis, în funcție de soi. Este învelit într-un tegument de culoare roz sau roșu pal.
Boabele de cacao conțin în jur de 50% grăsimi numite unt de cacao , 5% apă, 7% amidon , 4% celuloză, 2% teobromină , 20% alte proteine și 6% minerale.
După recoltare, boabele de cacao sunt fermentate și uscate pentru a produce boabe de cacao cumpărate din magazin. Pentru prepararea de cacao și ciocolată , aceste boabe sunt prăjite și degermate în ciocolată. Prăjirea, adică încălzirea de la 140 la 160 ° C timp de 20 până la 30 de minute , permite dezvoltarea aromelor de cacao (vezi reacțiile Maillard ). Grăsimea de 50% este îndepărtată, numită unt de cacao , în special pentru anumite utilizări aromatice și farmaceutice.
Cele mai păstăi conțin fasole, și chips - uri de fasole prăjită și concasată ia numele de cacao penițe , numite uneori penițe , un termen englezesc.
Vechea clasificare distinge trei tipuri principale de fasole: Forastero , cel din Cacao Criollo (mai rar) și crucile Trinitario ale celor anterioare.
Noua clasificare din 2008 , bazată pe criterii morfo-geografice și genomice , propune zece grupuri selectate și denumite în funcție de originea lor geografică sau de denumirea cultivarului tradițional: Amelonado, Cacao Criollo , Nacional , Contamana, Curaray , Cacao guiana , Iquitos, Marañon , Nanay, Purús;
Cupuacu este o specie aferente de cacao .