Brouet de scorțișoară sau breton camelin este un fel de mâncare din bucătăria medievală a cărei rețetă poate fi găsită într-o mare parte din manuscrisele medievale franceze dedicate gătitului. Un bulion (din brodat germanic , bulion) care poate în acel moment să desemneze un bulion, dar și un sos sau o supă din bulion, se va aminti că bulionul de scorțișoară este un bulion sau un fel de mâncare compus din acesta, caracterizată prin prezența scorțișoarei.
| Bulion de scorțișoară gătește-ți puiul
de vin sau de apă sfințită sau că char q ue you vourez metez p ar cartiere friollés take almandrez tou saichele tale fără decojire și scorțișoară din belșug se macină, se curge, se face boilonul, se fierbe cu cereale verjuice cu ginge m bre cuișoare p ar a spune și fie bulion de liant. |
Bulion de scorțișoară. Gătește-ți
păsări de curte în vin sau apă sau o astfel de carne pe care o doriți. Elimina în sferturi. Prăji. Lua toate migdalele uscate fără a le curăța și scorțișoară din belșug. Pisa. Cernere. Se amestecă cu bulion. A fierbe cu boabe de verjuice, cu ghimbir, cuișoare, mâner. Lasă-l să fie gros. |
Manuscrisul Sion ne oferă cea mai veche versiune de reteta pe care a ajuns la noi. Este aici și, așa cum va fi adesea, un preparat de carne fiartă care va forma un sos datorită bulionului, dar care trebuie să fie gros datorită încorporării de alimente și condimente, inclusiv o doză mare de scorțișoară.
| Bulion de scorțișoară. Gătit puiul în apă și vin sau alte cereale și condimentat în sferturi și friolés prennés almendez toate sepia și gătit fără cojire și scorțișoară abundență mare zdrobit, turnat și deffaites din bile de carne de vită și gătit bine cu boabele și verjuice și semințe de cuișoare de ghimbir prennés de paradis și fii un liant. | Bulion de scorțișoară. Gătește-ți păsările de curte în apă și vin, sau în alt bob. Tăiați în sferturi. Prăji. Luați niște migdale uscate. Gatiti fara decojire cu scortisoara din belsug. Pisa. Faceți un coulis. Se amestecă cu bulionul de vită. Se fierbe bine cu boabele și verjuice. Luați ghimbir, cuișoare, manichiură. Lasă-l să fie gros. |
Această rețetă, din cea mai veche dintre Viandiers atribuită lui Taillevent , este aproape cuvânt cu cuvânt identică cu cea a Viandier de Sion, deoarece acesta din urmă a servit drept model pentru Viandier de Taillevent . Alegerea ingredientelor și ordinea de încorporare a acestora sunt identice cu prima rețetă. Singurele elemente care diferențiază aceste două rețete sunt alegerile copistului, o practică obișnuită în Evul Mediu, care a preferat să modifice anumite expresii, dar fără a afecta sensul textului: face ca boullir avec grain să fie bule cu boabele tale .
Cu toate acestea, rețeta adaugă două cuvinte care pot fi importante în pregătirea rețetei: ( vostre boullon) carne de vită . Ni se spune aici că trebuie să diluăm cu bulion de carne de vită. Acum, după ce am gătit păsările de curte în apă (și vin), avem deja un bulion, dar de păsări. Prin urmare, înțelegem că vom avea nevoie de un bulion diferit de cel făcut prin gătitul păsărilor noastre. În timp ce, în rețeta anterioară, intuiția noastră ne-ar fi condus fără îndoială să folosim același bulion în care a fost gătită păsările de curte.
| Bulion de scorțișoară. Despreciază-ți puiul sau alt rezervor, apoi gătește-l în apă și pune vinul cu el și fărâmițează: apoi ia migdale crude și uscate cu toată coaja și fără coajă, și scorțișoară din abundență, și dacă se pisează foarte bine, și din boullon sau boullon de vită și puneți-l să fiarbă cu boabele voastre: apoi macinați ghimbir, cuișoare și semințe etc., și fie liant și sor. | Bulion de scorțișoară. Tăiați păsările de curte sau altă carne, apoi gătiți-o în apă și adăugați vin la ea. Prăji. Apoi, luați migdale crude și uscate cu coaja fără a le curăța de coajă, scorțișoară din abundență și macinați totul bine. Se amestecă cu bulionul sau bulionul de vită și se fierbe cu carnea. Apoi se macină ghimbir, cuișoare, manighetă etc. Lasă-l să fie liant și galben maro. (Traducere gratuită) |
Autorul cărții Le Mesnagier de Paris ne oferă o rețetă substanțial identică cu cele două anterioare. Acest lucru este caracteristic rețetelor din acest manual, deoarece se constată că a fost inspirat din surse precum Viandier , dar, în general, ordinea de aici este identică cu cea a tradiției Viandiers cu o eliberare mai importantă lexical și sintactic. .
Pentru a reveni la aspectul tehnic al rețetei și mai ales la natura bulionului folosit pentru a se dilua, este interesant de observat că ni se spune aici că avem de ales: propriul dvs. boullon sau boullon de vită . Acest text provine, fără îndoială, de la cineva care avea în față mai multe surse care difereau în ceea ce privește natura bulionului și care era conștient că alegerea bulionului va influența rețeta. În calitate de stăpân al casei, oferindu-i soției sale sfaturi despre întreținerea gospodăriei, este posibil să fi preferat să nu ia o poziție și să lase alegerea soției sale care se va ocupa de pregătirea rețetelor.
| Și pentru a da înțelegere celui care va face broașul de cămilă, trebuie să ia în funcție de cantitatea pe care i se va ordona să-i facă găina și grăsimea - sau de porc sau de capril sau de vițel sau de măgar - și de Mectre se gătește bine și cu pricepere în cazane sau în olles nectes și cleres frumoase, precum și o bucată de porc bună și mare, mare și încăpătoare, care este în față bine la grătar, spălată și arsă. Și apoi fă-ți să clocească o cantitate mare de migdale în funcție de cantitatea de boullon pe care ți se ordonă să o faci, și spală-le multe credințe și toate celelalte lucruri care ar putea fi acolo și spală-le bine și bine cu apă fierbinte. așa cum este dist deasupra broșei lui Alamany și chirpiciul bine și iscusit fără smulgere și aruzele boullonului menționat. Și atunci fie suntem bine sfătuiți să vă guvernăm grăsimea care nu poate fi prea gătită; apoi ia-ți mirodeniile, este asortat: o lovitură mare de dinamomie, gingibru alb, grana de paradix, poyvre pe cale care nu pumnează prea mult, galinga, buzdugan, cuișoare și nucșoară; și când va fi gătit, greinul dvs. mulgeți și mecté în replici frumoase și nect, apoi luați bolonul și turnați-l bine și cu pricepere în replici frumoase și necte. Și apoi mulgeți-vă dictatele de migdale și condimente în ele și, acest fapt, puneți-vă în bolul de vin și corectați ceea ce va fi necesar pentru a avea o gostă bună și fiți întotdeauna bine sfătuiți că nu există sare de zero. prea târziu; și apoi mectele fierte într-un cazan sau în olluri frumoase și nect în care pot fierbe ușor și există zahăr într-o cantitate mare în funcție de bolonul pe care l-ați făcut la grătar. Și, acest fapt, până când drecierul, dacă vă luați grein și mectés în platz fin și a spus boullon deasupra. | Și pentru a explica oricui va face bulionul de scorțișoară. Va trebui să-și ia păsările de curte - sau carne de porc, capră, vițel sau miel - în funcție de cât este ordonat să facă. Și va trebui să-l gătească bine și corect într-o oală sau oală care este curată și limpede. Va necesita, de asemenea, o bucată mare bună dintr-un porc mare sărat, care este bine curățat, spălat și fript. Și apoi asigurați-vă că aveți o cantitate mare de migdale în funcție de cantitatea de bulion pe care vi se ordonă să o faceți, și scăpați de coji și orice altceva care ar putea fi acolo și spălați-le într-o apă fierbinte bună bine și ferm ca se spune mai sus pentru bulionul german și le bate bine și adecvat fără a le curăța și stropi-le cu bulionul păsărilor respective. Și atunci trebuie să fii foarte atent atunci când gătești păsările de curte, astfel încât să nu fie nici puțin gătite, nici prea gătite. Apoi, ia-ți condimentele, adică: multă scorțișoară, ghimbir alb, manghetă, pere, dar astfel încât să nu fie prea picant, galangal, buzdugan, cuișoare și nucșoară. Și când păsările de curte sunt terminate, scoateți-le și puneți-le în replici frumoase și curate. Și apoi ia-ți bulionul și servește-l în replici frumoase și clare. Și apoi îndepărtați migdalele și condimentele și, astfel, puneți-le în bulionul de vin și verjuice în cantitatea necesară pentru ca acesta să aibă un gust bun. Și fii întotdeauna atent să nu existe sare, sau ceva, prea puțin sau prea mult. Și apoi puneți-l la fiert într-un cazan o oală drăguță și curată în care poate fierbe în liniște. Și puneți zahăr în cantități mari în funcție de bulionul pe care îl aveți. Și acest fapt, în timpul dressingului, ia-ți păsările de curte și pune-le într-un fel de mâncare drăguț cu bulionul menționat deasupra. (Traducere gratuită) |
În timp ce cărțile anterioare au dat rețetei numele lor în funcție de ingredientul principal, adică un bulion de scorțișoară, acest lucru nu este cazul în „ Du fait de cuisine ” de Maistre Chiquart , care numește această rețetă broșa de camelină, nu conform condimentul folosit în principal sau după gustul vasului, ci mai degrabă după aspectul său. Și această tendință de a numi felurile de mâncare în funcție de culoarea lor, o găsim în toată cartea sa: broet rossée, broet blanc de poisson, broet georgé, ...
Aceasta este rețeta pentru același fel de mâncare ca cea a Viandiers și Ménagier de Paris , cu diferența că Chiquart încorporează mai multe condimente și adaugă zahăr. Această rețetă este caracteristică textului lui Chiquart, care iese în evidență din restul corpusului de texte medievale dedicate gătitului. Observăm mai întâi dorința pe care o are ca felul său de mâncare să fie reproductibil: să dea înțelegere oricui . El este, de asemenea, singurul care uneori detaliază ustensilele necesare.
Acest lucru este însoțit de un grad mai mare de precizie în ceea ce privește cantitățile - care rămâne totuși scăzut în comparație cu modelul contemporan al gramaticilor, dar care este semnificativ important în comparație cu celelalte texte. Astfel, oferă mai des adjective de cantitate sau insistă asupra cantității de care bucătarul va avea nevoie față de celelalte ingrediente ale rețetei: cantitate mare de migdale în funcție de cantitatea de boullon . Atunci a fost unul dintre puținii care s-a interesat de noțiunea de gust atunci când și-a dezvoltat rețeta. Nu vrea ca felul de mâncare să fie prea piperat sau prea sărat pentru că vrea să aibă un gust bun.
În cele din urmă, și acesta este un punct pentru care munca lui Chiquart iese în evidență și mai mult față de restul corpului, Chiquart pune pasiune în descrierea rețetelor sale. De exemplu, el își descrie mâncarea și ustensilele cu adjective de frumusețe: în replici și necte frumoase . Nu este de mirare când considerați că banchetul pe care l-a susținut a fost, fără îndoială, cea mai importantă lucrare din viața sa de bucătar.
| Pentru a face un bulion de scorțișoară. Gătiți astfel de cereale pe care le doriți în vin și apă și disprețuiți-le bucăți și sufriți-le în stare bună de sănătate; apoi luați migdale, spălați-vă bine, fără decojire, zdrobiți și treceți, desfaceți cu boullon bun, ghimbir, unghii și semințe, îndepărtați curțile; fierbeți totul împreună și boabele cu un singur val. | Pentru a face un bulion de scorțișoară. Gatiti orice boabe doriti in vin si apa. Tăiate în bucăți. Se prăjește în grăsime frumoasă. Apoi luați migdale bine spălate fără a le curăța. Pisa. Cernere. Udați cu bulion bun, ghimbir, cuișoare și manghetă, diluat cu verjuice. Aduceți totul la fierbere și boabele dvs. cu el. |
Le vivendier de Kassel , care ne vine din nord-estul Franței, prezintă o rețetă asemănătoare cu cea a tradiției viandierilor și a textelor care sunt inspirate de aceasta. Vom păstra o gamă de alimente și o ordine de încorporare identică cu celelalte texte. Acest text este interesant, deoarece a făcut posibilă aruncarea de lumină asupra unei filiații de texte care este în cele din urmă mai largă decât ceea ce se imagina atunci. Pe lângă Paris și sudul Franței, știm acum că aceste texte au circulat în nord-estul Franței și au servit și ca sursă pentru producerea cărților de bucate.
| Ung broet kamelin. Migdale măcinate cu scoarță. Condimentul este defect: sămânța paradisului, ghimbirul și piperul lung și o mare abundență de canele și sucre și toast un mectre deasupra când este pregătit. | Un bulion de cămilă. Măcinați migdalele cu scoarța. Acestea sunt condimentele de care aveți nevoie: manghetă, ghimbir, piper fin, scorțișoară și zahăr din belșug. Și pâine prăjită pentru a pune deasupra când te îmbraci. (Traducere gratuită) |
În Recueil de Riom , recunoaștem același titlu pe care Chiquart îl dă bulionului de scorțișoară. Dar știm că textul lui Chiquart, bucătar al ducelui de Savoia, nu a fost distribuit pe scară largă. Prin urmare, colecția este situată în jurul anului 1470 în Auvergne, lângă Savoia. Ne putem întreba dacă numele bulionului de cămilă nu este o variantă regională pentru a denumi bulionul de scorțișoară.
Cu toate acestea, un element ne atrage atenția: prezența zahărului. Știind că Chiquart este singurul care adaugă zahăr la rețeta sa, ne putem întreba încă o dată dacă autorul a fost la curent cu textul lui Chiquart. Dar aici, din nou, apropierea geografică a celor două texte poate avansa ideea utilizărilor locale pentru a explica prezența comună a zahărului. Sau textul lui Chiquart a fost apoi răspândit îndeaproape în regiune. Oricum, este evident că nu există nicio afiliere între aceste două texte dacă comparăm cele două rețete.
Ultimul element care ne interesează este prezența tostez doradez deoarece este singura rețetă care o evocă. Ele sunt de fapt bucăți de pâine prăjită, rețeta pentru care pot fi găsite, de exemplu, în Viandiers atribuite Taillevent .