Brassica nigra
Brassica nigra Reprezentarea Brassica nigra în cartea Plante medicinale de Köhler Brassica nigraMuștar negru sau muștar negru ( Brassica nigra ) este o specie de plante anuale din familia Brassicaceae , cultivate pentru sale semințele pentru prepararea condimentelor . Numele antic dat de Linnaeus acestei plante era Sinapis nigra ; sub acest nume găsim această plantă în medicina homeopatică.
Cu patru secole înainte de era noastră, Teofrast îl menționează ca o plantă cultivată, este „sămânța de muștar” a Bibliei. Columella menționează I st secol utilizarea sa ca un condiment, dar a făcut acest lucru a fost că de frunze confiate în oțet. Utilizarea de pastă condiment obținut prin măcinarea semințelor se va răspândi că în jurul valorii XIII - lea secol .
În acest moment apare și cuvântul „muștar” (în jurul anului 1223), sub forma „mostarde” sau „muștar”, „Acest condiment se prepară cu semințe de muștar zdrobite, adăugate cu condimente și diluate cu must”.
Derivat din „ must ” (din struguri), mustus în latină și majoritatea în franceza veche, cuvântul ardor în latină înseamnă „ardere, căldură” (aceeași etimologie ca verbul arder sau adjectivul ardent). Prin urmare, este un „must de foc”.
Muștarul negru este o plantă erbacee anuală, păroasă-țepoasă la bază. Are o tulpină erectă de aproximativ 1 metru, cu ramuri răspândite.
Frunzele sunt toate pețiolate, cele inferioare pinnatifide și lirice (cu lobul terminal mult mai mare decât celelalte), glaucoase, cu marginea denticulată sau dentată, cele superioare lanceolate , întregi sau puțin dentate.
Inflorescență este un grup , floarea este regulat și hermafrodită .
Racemul poartă flori destul de mari, galbene, de 10-12 mm, cu un pedicel scurt, apăsat pe ax, parfumat. Cele 4 sepale sunt libere, verzi și în două vârtejuri . Cele 4 petale libere au o lungime de 7-9 mm, sunt dispuse într-o cruce pe un singur vârtej și sunt galbene.
Staminele sunt 6 în două vârtejuri, pe cele patru stamine mari interne și pe cele externe două stamine mici, întregul formează astfel o tetradinamă de androeciu. Carpelele sunt două la număr, în al doilea rând apare o partiție falsă care poate fi numită replum.
Înflorirea durează din aprilie până în octombrie.
Fructul este un silice , aplicat pe ax, liniar, 1-2,5 cm × 2-3 mm, sesil, glabru, subtetragon, puțin dentat, cu cioc subțire de 4 până la 5 ori mai scurt decât valvele.
Când sunt coapte, semințele sunt maronii negricioase și au o aromă foarte înțepătoare. Originea calificativelor negru / alb în termenii „muștar negru / alb” provine din culoarea sămânței.
Această specie este originară din bazinul mediteranean. Se găsește aproape peste tot în Franța, precum și în
Crește în pustie, șanțuri, moloz și culturi.
Muștarul poate fi cultivat în multe țări. Canada , care asigură 35% din producția mondială, domină comerțul internațional , cu 50% din exporturi. Celelalte țări producătoare semnificative sunt Nepal , Rusia , Ucraina și Republica Cehă .
Brassicaceae sunt plante bogate în glucosinolates (denumite anterior glicozidele de sulf), compuși responsabili pentru produsele lor de degradare, atât pentru mirosul puternic de caracteristic varză , dar , de asemenea , efectul lor potențial protector împotriva cancerigeni.
Semințele de muștar sunt bogate în mucilagii și lipide nesaturate ( erucic , oleic , acid linoleic ). Glucosinolatul caracteristic al muștarului negru este sinigrosid sau sinigrin (1%), a cărui hidroliză asigură izotiocianat de alil. Sinigrina intră în contact cu o enzimă, mirozinaza și se descompune în izotiocianat de alil , responsabil pentru aroma caracteristică a muștarului, doar prin zdrobirea semințelor și prin descompunerea rezultată a compartimentelor celulare .
Aroma foarte înțepătoare a semințelor și acțiunea lor de înroșire în sinapisme au aceeași origine. Isotiocianatul este responsabil pentru această acțiune „ revulsivă ”: aplicat pe piele, acest compus provoacă furnicături, înroșire și, dacă contactul este prelungit, vezicule.
Făina de muștar poate fi tratată termic pentru a distruge izotiocianatul de alil extrem de volatil. Această făină constituie un emulgator excelent utilizat în special în industria de prelucrare a cărnii.
Brassica nigra
Picior negru de muștar
Siliques au aplicat
Muștar negru
În contextul aromoterapiei , uleiului esențial de muștar negru i se conferă proprietăți neurotoxice și avortante puternice. Compoziția sa cuprinde în esență compuși de sulf și azot, inclusiv izotiociantul alilului sau alilensvenolului. Proprietățile sale sunt în principal: antiparazitare, antibacteriene, antiseptice, revulsive, respingătoare, vezicule.
Pierre Lieutaghi , Cartea ierburilor bune , Actes Sud ,1996, 3 e ed. , 517 p. ( ISBN 978-2-7427-0953-3 ) , p. 281-282
„Adesea folosite în trecut, sinapismele nu mai sunt la modă. "