Un vin mutant este un must de struguri mustul a cărui fermentație alcoolică a fost blocat de către mutage cu alcool etilic ( în principal , coniac de vin ) sau chiar , uneori cu sulf, pentru a -și păstra zahăr rezidual și fructat.
Există două tipuri:
Metoda mutajului este destul de veche. Este dezvoltat de Arnaud de Villeneuve , în secolul al XIII- lea , inițial pentru a îmbunătăți conservarea în timpul transportului. A facilitat stăpânirea vinificării . Aceste vinuri mutante sunt produse în mod tradițional pe malul Mediteranei . Într-adevăr, soiurile de struguri cultivate în regiunile sudului Franței, Spaniei, Italiei și Greciei, fiind mai rezistente la climele calde și uscate, conțin mai mult zahăr când sunt coapte. Soiurile de struguri utilizate în mod tradițional sunt Muscat , Grenache , Macabeu sau Malvoisie . Acest lucru induce un nivel mai ridicat de zaharuri și, prin urmare, de alcool în produsul finit, mai mare în grad.
Mutajul având ca efect blocarea fermentației în timpul procesului, nivelul alcoolului din produsul final este mai mic, cu o conservare a zaharurilor din struguri.
Cele mai cunoscute vinuri dulci naturale franceze sunt Muscat de Beaumes-de-Venise , în valea Rhône, Muscat de Frontignan , în Languedoc , sau Banyuls și Rivesaltes , în Roussillon . Alte produse, în aceleași regiuni, precum și Muscat du Cap-Corse , pe Insula Frumuseții , sunt disponibile pentru consum.
Pentru vinul gătit , mustul este concentrat prin încălzire înainte de mutare.
Cele mai renumite regiuni franceze pentru producția de vinuri licoroase sunt Charentes ( podgoria Charentes ) cu pineau , Gascogne ( podgoria Gascony ) cu floc , Normandia cu pommeau și Jura cu macvin . Vinul lichior este, de asemenea, produs în Quebec , cu adăugarea de rachii în special .
Procesul este controlat legal de articolul 416 din Codul fiscal , modificat prin Legea nr . 81-1160 din30 decembrie 1981- art. 37 (Publicat în Jurnalul Oficial al31 decembrie 1981 și a intrat în vigoare la 1 st luna ianuarie anul 1982.