Sion manuscris , de asemenea , cunoscut sub numele de Viandier de Sion , este cea mai veche limba franceză „carte de bucate“. Este cunoscut ca fiind cel mai vechi martor al tradiției producătorilor de carne . Manuscrisul, datat în a doua jumătate a secolului al XIII-lea, este un sul scris de ambele părți de Petrus plenus amoris și păstrat sub numărul S 108 la Médiathèque du Valais, în Sion.
Este un pergament în format 1945 x 133 milimetri conținând 483 de linii de scris, respectiv 312 de linii în față și 171 de linii în spate. Copistul a folosit scrierea gotică și a folosit linii drepte trasate în grafit pe măsură ce textul a progresat. Pentru a-și pune textul pe pagină și a-l organiza în funcție de rețete, el a marcat începutul rețetelor sale cu o nouă linie, a folosit majuscule sau titluri de rubrică, precum și semne de punctuație. Textul este însoțit de o numerotare, la fiecare cinci rânduri, fixată în grafit de un difuzor modern.
Datarea pergamentului a fost de mult timp un consens, iar specialiștii au dat pergamentul la sfârșitul secolului al XIII-lea. Mai recent, Bruno Laurioux a propus să amâne data făcându-l un document contemporan al lui Taillevent , un bucătar din secolul al XIV-lea, fără îndoială să promoveze ideea că Manuscrisul Sion ar fi primul Viandier, scris pentru sau de Taillevent. Dar tendința generală de astăzi este de a plasa acest manuscris în a doua jumătate a secolului al XIII-lea, făcându-l o sursă a primului Viandier de Taillevent, necunoscut până acum.
Din acest manuscris știm că provine din Biblioteca Supersaxo, înființată de Walter Supersaxo și fiul său Georges la sfârșitul secolului al XV-lea până la începutul secolului al XVI-lea. În 1930, statul Valais a devenit proprietarul său și în 1951 a fost redescoperit de Paul Aebischer, care a descoperit importanța acestui pergament în istoria cărților de bucate. Acum este păstrat la Médiathèque du Valais din Sion.
Pergamentul reunește 133 de rețete clasificate în trei rubrici: mai întâi carnea, păsările de curte și vânatul, apoi peștele și, în cele din urmă, sosurile, care sunt ele însele împărțite în funcție de faptul că sunt fierte pe de o parte și fierte pe de o parte. Rețineți că termenul carne desemna apoi tot felul de alimente și nu exclusiv alimente din carne așa cum se numește astăzi conform metonimiei moderne.
133 de rețete pentru 483 de linii echivalente cu 3,63 linii - nu mai largi de o duzină de centimetri, să ne amintim - în medie pe rețetă. Prin urmare, aceste rețete nu au nicio legătură cu rețetele de gătit pe care le cunoaștem astăzi. Poate că nu aveau semnificația didactică sau transmisivă pe care o au cărțile de bucate contemporane. Nu indică gramajele sau timpii de gătit și nici nu insistă asupra ustensilelor. Poate atunci erau memento-uri pentru cineva care cunoaște deja pașii tehnici și cheie ai rețetelor. Luați ca exemplu rețeta hochepot :
Hochepot de poullaile metez by members surfrire
în art saing luați un păduch de pâine brullé & foyes deffais de vin & beef metez a fierbe v os fi boabe rafina ginge m ber scorțișoară Grene p ar adis deffait verjuice și must Estre noiret & Cler |
Hochepot de pasăre. Se prăjește
bucăți în grăsime de slănină. Ia niște pâine arsă și niște ficat, se diluează cu vin și bulion vită. Fierbeți-vă boabele. Rafina ghimbir, scorțișoară, manechin diluat cu verjuice. Acest ar trebui să fie gri și deschis. |
Pe lângă datarea problematică, pergamentul prezintă o altă caracteristică care a stârnit dezbateri și a făcut-o remarcabilă: începutul pergamentului. Se observă într-adevăr că începutul manuscrisului a fost rupt sau tăiat (vezi imaginea). Lungimea pergamentului dispărut este estimată între 75 și 100 milimetri, ceea ce se ridică, după calcul, la aproximativ cincisprezece linii care lipsesc. Ceea ce a alimentat apoi dezbaterile a fost originea acestei dispariții, fiecare specialist având propria idee. Cu toate acestea, nu există dovezi istorice care să ne permită validarea unei ipoteze asupra alteia.