Cap de vițel

Cap de vițel
Imagine ilustrativă a articolului Cap de vițel
Cap de vițel tradițional, o specialitate servită pe piața Louhans en Bresse .
Temperatura de Operare Fierbinte
Ingrediente Cap de vițel

Capul de vițel este un fel de mâncare mâncat în Europa , în special în Franța , în Belgia , în Germania , în Elveția și în Italia , unde este o masă tradițională de Crăciun . Acest fel de mâncare este făcut din capul unui vițel .

Originea și cultura

Există un număr mare de origini posibile, majoritatea legendare.

Multe frății și cluburi de cap de vițel sunt prezente în diferite orașe, fiecare pretinzând că este fidelă tradiției capului de vițel, cum ar fi Frăția Capului de Vițel Perigord . Există în Ussel , în Corrèze , o frăție dedicată degustării și promovării capului de vițel, Confrérie des obstés de la tête de veau. În regiunea Lyon, municipalitatea Saint-Laurent-de-Chamousset este mândră de frăția sa Tête de Veau. Orașul Rambervillers are, de asemenea, o frăție dedicată acestui fel de mâncare: frăția lui Gaubregeux Gousteurs de Tête de Veau. Locuitorii săi au fost supranumiți și „capete de vițel” conform scrierilor lui Gustave Fraipont  : „Între pere și brânză, vom glumi puțin locuitorii din Rambervillers! ...„ Oamenii din Rambervillers ”, sau, așa cum am spune disprețuitor, „capetele vițeilor”! "

Aceste frății și cultura lor sunt reînviate după ce președintele Republicii , Jacques Chirac , a declarat că capul vițelului este un fel de mâncare onorabil și că l-a gustat în numeroase ocazii.

Comemorarea morții lui Ludovic al XVI-lea

În fiecare an, are loc tradiționala masă Calf's Head Club, având în vedere 21 ianuariepentru a celebra decapitarea lui Ludovic al XVI-lea pe Piața Revoluției . Această tradiție datează de pe vremea Terorii , când sans-culottele pregăteau un cap de porc, simbol al „regelui porcului” urât de caricaturi. Nu este sigur de când capul vițelului l-a înlocuit. Cu toate acestea, în L'Education sentimentale , Gustave Flaubert a făcut ca un fost delegat al guvernului provizoriu să spună: „Este un import englezesc. Pentru a parodia ceremonia la care au sărbătorit regaliștii30 ianuarie(ziua decapitarea regelui Carol I I al Angliei , o altă victimă a democrației), independenții a fondat un banchet anual și capete de vită consumate, în cazul în care au băut vin roșu în cranii de viței în timp ce toast pentru exterminarea Stuarți. După Thermidor , teroriștii au organizat o frăție similară, ceea ce dovedește că prostia este fructuoasă. "

O versiune plauzibilă a faptelor ar fi aceasta:

„În anii 1847 și 1848, monarhia din iulie , sub guvernarea lui Guizot, a devenit din ce în ce mai conservatoare și închisă oricărei dezvoltări sociale și politice. Opoziția crește. Pentru a-l înfunda, Guizot, care nu vrea să facă concesii, interzice orice întâlnire politică.

Apoi, oponenții transformă interdicția organizând, în imitație a radicalilor englezi, o campanie de banchete. Chiar și interzicerea unuia dintre aceste banchete va fi cauza directă a revoluției din 1848, care va vedea căderea monarhiei din iulie și proclamarea celei de-a doua republici. Aceasta este dovada că un eveniment banal poate declanșa procese care depășesc acest lucru. "

Rețete

Există o serie de moduri de a pregăti capul vițelului.

În Grand Dictionnaire de cuisine , Alexandre Dumas descrie nouă rețete, toate diferite. Există, de asemenea, o mare varietate de rețete italiene, inclusiv testa di vitello alla sorrentina și testa di vitello în polpette .

Vechile cărți de bucate, inclusiv cea a lui Alexandre Dumas, insistă asupra etapelor preliminare: alegerea capului, cea mai bună metodă de dezosare, dezgorjare și albire. Majoritatea acestor etape nu mai sunt utile în zilele noastre, capul vițelului este în general vândut în măcelărie deja pregătită și gata de gătit.

Gătit

Capul vițelului este adesea mâncat fierbinte, deci este de obicei tăiat înainte de gătit. Pot fi gătite pe un fundal alb, cu condimente diferite, conform autorilor. Albul este un fel de curte-bouillon în care se adaugă făină și grăsime, grăsimea acționând apoi ca un înveliș și prevenind oxidarea, în special a pielii, lăsând capul vițelului perfect alb.

Făina se diluează în apă rece cu sare și oțet. După fierbere, se adaugă capul vițelului, eventual frecat cu lămâie în albul clocotit, cu un buchet garni, o ceapă înțepată, piper și oțet. Întregul este acoperit cu grăsime și ținut la fierbere la foc mic. Gătitul durează aproximativ 3 ore.

În cazul testa di vitello alla sorrentina , o rețetă italiană, capul de vițel, odată fiert, este lăsat să se răcească. Apoi este dezosat și umplut cu o umplutură de vițel, creiere de vițel, pâine dulce, ciuperci (inclusiv trufe), fistic, gălbenușul a două ouă și ierburi și condimente. Totul este înăbușit, cu felii de slănină, șuncă și ierburi.

Grunduri

Capul de vițel poate fi servit în mod natural, însoțit de oțet de vin. Cel mai adesea, în Franța, se servește cu un sos gribiche sau un sos ravigote .

În Belgia , „capul de vițel într-o broască țestoasă” constă dintr-un sos de roșii condimentat cu vin Madeira și servit cu cartofi prăjiți. Capul de vițel în broască țestoasă poate fi consumat și rece sub formă de felii de carne rece.

Note

  1. „Calf's head au naturel” ( p.  1049 ); „Cap de vițel umplut” ( p.  1049-1050 ); „Capul de vițel ca o broască țestoasă” ( p.  1050-1051 ); „Capul vițelului în maniera Fântânii Anumite” ( p.  1052 ); „Calf's cap à la Destilière” ( p.  1052-1053 ); „Cap de vițel cu găină” ( p.  1053 ); „Calf's Head à la Sainte-Ménehould” ( p.  1053 ); „Capul de vițel prăjit” ( p.  1053 ); „Cap de vițel umplut” ( p.  1054-1055 ).

Referințe

  1. „Association Les Entêtés de la tête de veau” , www.gralon.net (accesat la 15 aprilie 2019).
  2. Fraipont, Vosges ,1895
  3. "  Guillaume Gomez, bucătar-șef la Élysée:" Lui Jacques Chirac îi place capul de vițel, dar nu este felul său de mâncare preferat "  ", France Bleu ,28 aprilie 2017( citiți online , consultat la 27 iulie 2018 ).
  4. „  Jacques Chirac și capul vițelului  ”, Franceinfo ,16 octombrie 2015( citiți online , consultat la 27 iulie 2018 ).
  5. „A 6- a noapte a capului de vițel” al celebrului restaurant parizian Le Procope în 2008, web.archive.org (accesat la 15 aprilie 2019). 220 mii și 221 mii de ani de la îndepărtarea lui Ludovic al XVI - lea MUNTILOR la asocierea artiștilor La Rita în Roubaix în 2013 și 2014.
  6. Portalul federațiilor Free Thought , „  18 ianuarie 2014, banchet fratern și republican, numit Banchetul capului vițelului ( tiête ed viau )  ” , pe federations.fnlp.fr (consultat la 15 aprilie 208 ) .
  7. [PDF] Gustave Flaubert, L'Éducation sentimentale , beq.ebooksgratuits.com (accesat la 15 aprilie 2019).
  8. Alexis Corbière , „  Luni, 21 ianuarie, mănânc capul de vițel  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) , Pe www.alexis-corbiere.com ,20 ianuarie 2013(accesat la 3 noiembrie 2016 ) .
  9. Alexandre Dumas , Dicționar mare de gătit , Alphonse Lemerre,1873, 1179  p. ( citiți online ) , p.  1049-1055.
  10. Cartea de bucate a doamnei E. Saint-Ange , Larousse, 1927.

Anexe

Articol asociat

linkuri externe