Stabilizarea tartrică

Stabilizării tartrice a vinului este una din fazele de vinificație .

Scopul stabilizării tartrice în vin este de a preveni formarea cristalelor de tartru în sticlă, care poate avea loc atunci când temperatura vinului scade.

Această etapă poate fi necesară din motive organoleptice (deficiențe de vedere datorate unui depozit la baza sticlei) sau din motive tehnice (în cazul vinurilor spumante ).

Acesta constă în prevenirea formării ulterioare a cristalelor de bitartrat de potasiu și / sau tartrat de calciu, fie prin metode fizice, fie prin metode chimice.

Procese de stabilizare fizică

Procesele fizice de stabilizare tartrică a vinului sunt:

• tratament la rece
• a rășinilor schimbătoare de cationi
• Electrodializă

Procese de stabilizare chimică

Metodele chimice de stabilizare tartrică a vinului sunt utilizarea:

• acidul metatartric
• a gingii de celuloză
• a manoproteinele de drojdii din drojdie ( drojdiile )
• poliaspartatul de potasiu

Fenomen

Solubilitatea bitartratului de potasiu în vin scade odată cu temperatura mai scăzută .

Solubilitatea bitartratului de potasiu în funcție de temperatură

Temperatura (° C)	Solubilitatea bitartratului de potasiu (g / L)
20	3.05
15	2.53
10	2.12
5	1,75
0	1,41
-4	1.21

Vinul este răcit printr-un sistem de schimbător la o temperatură apropiată de punctul său de îngheț pentru a precipita tartrul. Acest punct de îngheț este calculat prin următoarea formulă1-Grad alcoolic2{\ displaystyle {\ frac {1 - {\ text {Conținut de alcool}}} {2}}}

Cristalizarea este facilitată prin adăugarea de semințe de pulbere cristalină formă bitartrat (cremă de tartru), dar , de asemenea , agitație. La sfârșitul tratamentului, vinurile sunt în general filtrate pe silice pentru a reține cristalele și a le împiedica să se dizolve din nou în vin.

Precipitarea bitartratului în sticlă în timpul îmbătrânirii poate determina formarea cristalelor aderente la sticlă, ceea ce va fi dificil de îndepărtat în timpul ghicirii. Aceste cristale, în timpul degajării sau în timpul serviciului, pot provoca degazare (stivuire) prematură.

În plus, din punct de vedere pur estetic, cristalele (fulgi) care se formează pe plută și uneori în vin nu sunt foarte apreciate de consumator.

Referințe

1. „  Polipartat de potasiu stabilizează durabil vinurile  ”, Réussir vigne ,martie 2017( citiți online , consultat la 16 martie 2017 )