Rom numit inițial rom z'habitant în Antilele Franceze , este un alcool de trestie de zahăr produs prin fermentarea și distilarea a sucului de trestie de zahăr , sucul de trestie de zahăr . Este distilat în unele țări din Indiile de Vest și America Latină , și în insula Reunion , insula Mauritius din Oceanul Indian, dar și în Asia de Sud-Est (Thailanda, Vietnam, Laos, Cambodgia). Romul agricol din Martinica este singurul care beneficiază de un AOC .
Romul agricol se distinge de romul industrial sau romul de melasă (reziduuri de zahăr), care este produs în principal în regiuni cu influență engleză sau spaniolă.
Din 1635 , coloniștii francezi stabiliți în Antilele au introdus culturi de export precum cafeaua sau bumbacul . Se încearcă teste de aclimatizare pentru trestia de zahăr . Trestia se cultivă mai întâi pentru producția de zahăr. Această cultură nu este foarte profitabilă deoarece se folosește doar o parte din suc. O soluție se găsește atunci când cineva își dă seama că sucul fermentat de căldură și drojdii naturale oferă o băutură alcoolică. În 1694 , părintele Labat și-a imaginat distilarea acestei băuturi, creând astfel o apă de vie care, după unele evoluții, a devenit rom, fabricile de zahăr adaugă rapid o distilerie la instalația lor.
Siropurile produse în acest mod ocupă un loc preponderent în comerțul internațional. În 1767 , Martinica avea 450 de distilerii de zahăr. În 1870 , trestia ocupa 57% din terenurile agricole din Martinica .
Prăbușirea prețurilor zahărului cauzată de zahărul de sfeclă împinge plantatorii să găsească alte puncte de vânzare, aceasta este originea industriei romului agricol. În 1902 , erupția muntelui Pelée a redus la jumătate producția în Martinica, dar primul război mondial a relansat activitatea, deoarece romul a devenit unul dintre tendinele războiului, susținând moralul celor păroși .
În 1918 , producătorii de rom ai metropolei s-au îngrijorat de concurența din colonii și în 1922 au obținut o lege care limitează importurile.
În anii 1960 , producția de rom agricol aproape a egalat nivelul producției de rom industrial . La începutul anilor 1970 , producția de rom agricol o depășea pe cea a romului industrial.
În noiembrie 1996 , romul agricol din Martinica a obținut AOC .
De la începutul anilor 1990, au coexistat două metode de tăiere:
Această tăiere are loc o dată pe an, în sezonul uscat.
Bastoanele sunt livrate destul de repede după tăiere pentru a evita degradarea zaharurilor conținute în trestie, mai ales dacă recolta a fost mecanică, deoarece ambalarea în secțiuni mărește suprafața de contact dintre inima trestiei și trestia. În funcție de locație, livrarea se face în căruțe (cu boi în trecut) sau în remorci trase de tractoare pentru bastoane întregi și în camioane cu podea rulantă sau semiremorci pentru cele recoltate și tăiate mecanic (tendință de creștere puternică).
La sosire, acestea sunt verificate (greutatea, conținutul de zahăr, pH ; rezultatele acestei verificări sunt utilizate în special pentru a determina plata către producători).
Dacă bastoanele sunt întregi (tăiate manual), acestea sunt mai întâi tăiate în secțiuni de 20 cm. Aceste secțiuni sunt apoi zdrobite de o serie de mori și udate între fiecare zdrobire pentru a optimiza extracția sucului. Reziduurile acestei măcinări numite bagas sunt stocate pentru a fi utilizate ca combustibil în instalație (încălzirea coloanelor de distilare, producerea de energie electrică).
Sucul obținut este plasat în cuve pentru restul procesului de fabricație.
Sucul de trestie sau vesou conține mult zahăr care trebuie transformat în alcool . Această transformare are loc sub influența drojdiilor care declanșează fermentația etilică .
În mod tradițional, drojdiile utilizate erau cele prezente în mod natural în trestie. Pentru a accelera procesul și a-l face mai reproductibil, multe distilerii inoculează o fracțiune din suc cu drojdii și apoi încălzesc această fracție pentru a accelera dezvoltarea drojdiilor . Această parte a sucului este apoi utilizată pentru a însămânța la rândul său restul de suc.
În acest fel, după 24 de ore, se obține un „vin de trestie” la 5 °.
Conform decretului de clasificare a denumirii, distileriile pot folosi doar drojdii din genul saccharomyces pentru producția de rum AOC din Martinica . Drojdia principală utilizată este de tipul Saccharomyces cerevisiae numită și drojdie de bere sau drojdie de brutar .
Acest vin este apoi distilat. Distilarea are loc într-o coloană de distilare care este alcătuită din tăvi. Aceste tăvi sunt de două tipuri: epuizare și concentrație în funcție de poziția din coloană față de placa de injecție a vinului (epuizare dedesubt, concentrație deasupra).
Decretul AOC impune o serie de tăvi de epuizare din oțel inoxidabil sau cupru, între 15 și 25 și cu un diametru cuprins între 90 și 180 cm. Conform aceluiași decret, numărul tăvilor de concentrare a cuprului este cuprins între 5 și 9 și cu un diametru de 80 până la 155 cm.
Se spune că această distilare este continuă fără călcare deoarece, spre deosebire de vechile metode de distilare, distilarea nu se realizează prin trecerea lichidului de mai multe ori prin același dispozitiv pentru a crește treptat concentrația de alcool.
Vinul este introdus prin mijlocul coloanei și coboară de la platou la platou. Pe drum întâlnește vaporii care sunt introduși de partea de jos a coloanei. Aburul este barbotat prin vin și îl încălzește, preluând astfel alcool și principii aromatice. Vaporii alcoolici sunt astfel antrenați și concentrați în sus și lasă coloana să fie condensată pentru a obține romul brut pe coloană (titrând între 65 și 75 ° pentru AOC).
Răcirea se efectuează într-un încălzitor de vin care permite schimbul de căldură între vinul rece care va fi introdus în coloană și ieșirea aburului. O parte din lichid este, în general, reintrodusă în partea de sus a coloanei pentru a obține o concentrație mai bună de alcool. Această reintroducere se numește reflux.
Acest rom de coloană brută este apoi diluat sau nu în funcție de marketingul dorit.
Acest rom are trei destinații: rom alb agricol, rom de chihlimbar agricol și rom vechi agricol.
Romul produs prin distilare este depozitat în cuve din oțel inoxidabil, apoi adus la un conținut alcoolic de 40 ° până la 60 ° prin adăugarea de apă de izvor sau apă distilată, apoi îmbuteliat.
Este rom alb îmbătrânit în butoaie de stejar sau în butoaie de stejar care pot ajunge la 11.000 de litri.
Pentru a beneficia de vechea denumire de rom, romul trebuie să fi rămas în butoaie de stejar:
Odată îmbuteliat, romul nu mai evoluează, spre deosebire de vin și, prin urmare, un rom de 8 ani va avea întotdeauna 8 ani, chiar dacă sticla este păstrată mai mult de 50 de ani.
Prin decret al 5 noiembrie 1996publicată în Jurnalul Oficial al Republicii Franceze de8 noiembrie, romul agricol din Martinica a obținut un „ AOC Martinica”. În prezent, Martinica este singurul departament de peste mări și din lume care beneficiază de un AOC.
Acest AOC a fost emis de Institutul Național al Denumirilor de Origine , după mai bine de douăzeci de ani de proceduri din partea actorilor din sector. Primul AOC de peste mări și, în plus, pentru un alcool alb, clasifică acum romul Martinican agricol printre alcoolii nobili legați de o origine geografică. Această denumire reflectă tipicitatea „romului agricol din Martinica”, o expresie a legăturii intime dintre producție, pământ și cunoștințele oamenilor, perpetuată de-a lungul generațiilor.
De cand 22 ianuarie 2015, unii romi francezi au obținut IGP ( indicație geografică protejată ). acestea sunt:
Adăugarea termenului „agricol” la IGP specifică faptul că romul provine exclusiv din suc de trestie, adăugarea termenului „zahăr” la IGP specifică faptul că romul provine exclusiv din melasă , în absența acestor 2 mențiuni suplimentare, rom provine dintr-un amestec de suc de trestie și melasă.
Următoarele distilerii produc rom agricol:
Există nouă distilerii de fumat (în activitate) în Guadelupa care produc rom agricol.
În Martinica există șapte distilerii de fumat care produc rom agricol.
( Rhum Charrette este o cooperare între aceste 3 distilerii și nu este un rom agricol, ci un rom industrial.)
Cachaca este spirite de apă din Brazilia , de asemenea , obținute din suc de trestie, cu o altă metodă de fabricare de rom, care nume propriu. În portugheză , cachaça se numește „ aguardente de cana ” spre deosebire de „ aguardente de melado ” produs din melasă.