Randamentul vinului este randamentul agronomică unei podgorii , adică raportul dintre producția, exprimată fie în volum de vin sau în masă a strugurilor , iar suprafața viei cultivată.
Acest randament este considerat a fi unul dintre factorii determinanți ai calității unui vin; condiționează, de asemenea, parțial venitul vinificatorului.
Mai multe unități de măsură sunt utilizate pentru a măsura performanța:
Exemple: un secerător din Marne declară că producția sa destinată fabricării șampaniei este de 12.000 de kilograme pe hectar; un viticultor din Burgundia declară că a recoltat un Burgundia roșu la 50 de hectolitri pe hectar.
Conversia între cele două unități principale de măsurare a randamentului (kg / ha și hℓ / ha) se face în funcție de randamentul sucului, care variază în special în funcție de soiul de struguri (boabele și ciorchinii sunt mai mult sau mai puțin mari, clona și portaltoiul mai mult sau mai puțin productiv), practicile viticole (irigații), anul și tipul de presare . Pentru randamentele de șampanie , conversia este stabilită de specificațiile denumirii:
Aceste valori pot fi folosite pentru vinul alb ; în roșu , pentru a trece de la hℓ / ha la kg / ha, multiplicatorul variază de la aproximativ 135 (pentru soiurile de struguri cu fructe de pădure mici, cum ar fi cabernet sauvignon ) la 115 (pentru soiurile de struguri cu fructe de pădure mari, cum ar fi aramon ).
Randamentul va depinde de soiul de struguri (mai mult sau mai puțin productiv), de sol (fertilitate, drenaj, panta), de vârsta viței de vie, de practicile viticole (densitatea plantării, mărimea , îngrășământul, înierbarea, irigarea, zona frunzelor, debordare , recoltă verde etc.), an (secetă, grindină, îngheț, soare, boli, ploi înainte de recoltare etc.), tip de recoltă (sistematic sau sortat) și presare .
Potențialul de producție al unui teren poate fi estimat chiar înainte de recoltare, din densitatea (numărul de viță de vie la hectar), încărcătura (adică numărul de ochi rămași în timpul tăierii), fertilitatea (numărul de ciorchini pe ochi) și greutatea medie a ciorchinilor . Viticultorul poate, grație acestei estimări, să acționeze sau nu pentru a-și reduce producția.
Până în prima jumătate a XX - lea secol, randamentele au fost relativ scăzute: ciuperci, insecte și climatice distruse în mod regulat o parte din producție. Progresele tehnologice au făcut posibilă atenuarea acestor riscuri, în principal prin utilizarea substanțelor chimice. Strugurii care au putrezit în timpul verilor ploioase sunt acum protejați de fungicide ; a dăunătorilor sunt distruse de insecticide etc. „Randamentele au crescut și aproape sa dublat în a doua jumătate a XX - lea secol. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece metodele de cultivare și protecție a viilor s-au îmbunătățit mult ” . Utilizarea îngrășămintelor , a produselor fitosanitare și selectarea plantelor productive au permis astfel o creștere puternică a randamentelor.
Există două puncte de vedere opuse cu privire la modul în care randamentul afectează calitatea vinului. Cel mai frecvent este de a considera că producțiile reduse duc la struguri mai maturi (mai ales în anii reci) și vinuri mai concentrate, în timp ce producțiile mari tind să dilueze gustul. Există o relație între randamentul și acumularea de zaharuri în suc.
„Randamentul viilor de vie, exprimat prin producția lor (kilograme de struguri sau hectolitri de vin) la hectar, este un factor cheie în calitatea strugurilor. O recoltă prea abundentă nu ajunge niciodată la maturitate, deoarece viile de vie sunt epuizate inutil prin hrănirea a prea multe ciorchini în același timp. Pentru a proteja calitatea vinurilor și longevitatea viilor, denumirea Margaux a stabilit o limită care este, în general, cea mai restrictivă din Médoc. "
- Argument de vânzare pe site-ul Château Margaux .
Celălalt punct de vedere este să considerăm că un producător își poate crește randamentul fără a scădea calitatea vinului său, cu condiția să aibă o densitate mare la hectar. Un randament ușor ridicat contrabalansează excesul de zahăr și alcool din cauza soarelui puternic (într-un context de încălzire globală ), încetinind viteza de maturare, evitând nevoia de acidifiere ulterioară a vinului prin adăugare.
În Franța, randamentele sunt cel mai adesea limitate, făcând obiectul unei declarații anuale obligatorii a viticultorului care poate fi verificată de DGDDI (taxe vamale și indirecte) și DGCCRF (reprimarea fraudei).
Pentru vinurile cu denumire de origine protejată (DOP, corespunzătoare AOC ), două randamente de vin sunt indicate în fiecare caiet de sarcini : randamentul maxim și „randamentul dop”.
"Randamentul stabilit în specificațiile unei denumiri de origine controlate corespunde cantității maxime de struguri sau echivalentului în volum de vin sau must recoltat la hectarul de viță de vie pentru care denumirea poate fi revendicată în declarația de recoltare. Se exprimă fie în kilograme de struguri pe hectar, fie în hectolitri de must pe hectar, sau în hectolitri de vin pe hectar. În aceste două ultime cazuri, acest volum este înțeles după separarea de drojdie și drojdie. "
- Articolul R645-7 din Codul pescuitului rural și maritim .
Deoarece randamentul diferitelor denumiri poate fi modificat (în sus sau în jos) în fiecare an prin decret ministerial , caietul de sarcini menționează un „randament oprit” care servește ca o limită care nu trebuie depășită.
Pentru vinurile cu indicație geografică protejată (IGP, vinuri locale vechi ), randamentul este, în general, limitat la maximum 90-120 hectolitri pe hectar. Pentru vinurile fără indicație geografică (VSIG, vinuri de masă vechi ), randamentul nu este limitat, dar se estimează că 250 hℓ / ha este randamentul maxim care face posibilă atingerea a 9 % vol. alcool minim inclus în definiția vinului. Volumele care depășesc aceste randamente sunt trimise la distilarea industrială (pentru a face etanolul ca combustibil).
În Franța, un „plafon limită de clasificare” (PLC) este o autorizație pentru a depăși randamentul maxim stabilit prin decretul de apelare. Acest plafon este exprimat în procente, este emis anual de INAO la cererea sindicatelor de apel și nu poate depăși limita de ieșire. Depășirea PLC duce la pierderea dreptului la denumire pentru acest vin, trimis pentru distilare.
PLC a fost creat în 1974, cu rate de 10, 20 sau 30% care sunt modificate anual prin decret, apoi din 1991 prin decret ministerial.
De exemplu, pentru recolta 2007, limitele maxime de clasificare sunt: 56% pentru Crémant de Bourgogne , 30% pentru Chambolle-Musigny , 26,67% pentru Pauillac , 25% pentru Champagne , 20% pentru Richebourg , Saint-Emilion și Floc de Gascogne , 12,5% pentru Riesling din Alsacia , 10% pentru Bordeaux și Côte-Rôtie , 8,33% pentru Muscadet etc.
Un „volum complementar individual” (VCI) este un volum de producție care depășește randamentul unei denumiri de vin francez, în limita randamentului de dop, care este păstrat ca rezervă pentru a fi utilizat în anul următor în cazul unei recolte slabe. , pe lângă sau înlocuirea unei părți din producția din acel an. Prin urmare, este vorba de asamblarea a două recolte diferite și de vânzarea întregului cu indicarea unui singur an.
Această posibilitate a fost testată mai întâi, din 2005 în podgoria Chablis (pentru toți Chablis), apoi din 2010 în podgoria Bordeaux (pentru aproape toate roșii Bordeaux), înainte de a fi autorizată pentru toate vinurile albe (în afară de vinurile spumante, recolte târzii și dulciuri) vinuri) printr-un decret alnoiembrie 2013.
În timp ce aproape fiecare denumire are un randament specific, acestea sunt sistematic ridicate pentru vinurile destinate distilării și pentru vinurile spumante , mai mici pentru albi , chiar mai mici pentru roșii și foarte scăzute pentru vinurile dulci. Cu cât este mai prestigioasă denumirea, cu atât randamentul plafonului este mai mic:
Conform declarațiilor anuale, producția medie în Franța pentru toate vinurile produse este de 61,01 hectolitri pe hectar în 2002, 56,51 în 2003, 70,06 în 2004, 63,1 în 2005, 63,33 în 2006, 56,99 în 2007, 52,86 în 2008 și 58,35 hectolitri pe hectar în 2009. Detalii pentru anul trecut:
Doar două state au stabilit limite în ceea ce privește randamentele: Italia și Franța.
Podgoriile în ha |
Producții de vin, în hℓ |
Randamente medii, în hℓ / ha |
|
---|---|---|---|
Africa de Sud | 105.500 | 9.986.000 | 94 |
Albania | ? | 175.000 | ? |
Algeria | ? | 588.000 | ? |
Germania | 100 100 | 9.228.000 | 92 |
Argentina | 211.700 | 12.135.000 | 57 |
Australia | 157.300 | 11.710.000 | 74 |
Austria | 45.100 | 2.352.000 | 52 |
Brazilia | 49.300 | 2.720.000 | 55 |
Bulgaria | ? | 1.397.000 | ? |
Canada | 9.600 | 530.000 | 55 |
Chile | 120.300 | 10.093.000 | 83 |
China | ? | 12.800.000 | ? |
Cipru | 10.400 | 145.000 | 13 |
Croaţia | ? | 1.424.000 | ? |
Spania | 1.049.900 | 35.166.000 | 33 |
Statele Unite | 255.200 | 21.965.000 | 86 |
Franţa | 786.600 | 46.269.000 | 58 |
Georgia | ? | 900.000 | ? |
Grecia | 66.200 | 3.366.000 | 50 |
Ungaria | ? | 3.198.000 | ? |
Israel | ? | 230.000 | ? |
Italia | 686.400 | 47.314.000 | 68 |
Japonia | ? | 867.000 | ? |
Liban | ? | 70.000 | ? |
Luxemburg | 1.200 | 135.000 | 112 |
salata de fructe | ? | 955.000 | ? |
Maroc | 9.200 | 330.000 | 35 |
Mexic | ? | 369.000 | ? |
Moldova | ? | 1.240.000 | ? |
Noua Zeelandă | ? | 2.050.000 | ? |
Peru | ? | 515.000 | ? |
Portugalia | ? | 5.868.000 | ? |
Republica Cehă | ? | 570.000 | ? |
România | 188.000 | 6.703.000 | 35 |
Rusia | ? | 7.126.000 | ? |
Serbia | ? | 2.392.000 | ? |
Slovacia | 18.700 | 346.000 | 18 |
Slovenia | ? | 539.000 | ? |
elvețian | 13.600 | 1.112.000 | 81 |
Tunisia | ? | 245.000 | ? |
Curcan | ? | 499.000 | ? |
Ucraina | ? | 3.181.000 | ? |
Uruguay | 7.700 | 629.000 | 81 |
Lume | ? | 271.061.000 | ? |