Ovomucoidul este o enzimă care inhibă proteaza , care este prezent în albusul de păsări . Această polipeptidă cuprinde trei domenii funcționale foarte similare, fiecare capabil să lege o protează (de exemplu, tripsina ). Aceste domenii sunt separate secvențial de introni . Fiecare domeniu este el însuși codificat de doi exoni separați de un intron. Apariția acestor trei domenii este probabil rezultatul a două duplicări succesive în tandem al aceluiași domeniu.
Anumite proteine, cum ar fi ovomucoida sau ovalbumină , ovotransferină sau lizozimă sunt implicate în majoritatea cazurilor de alergie la ouă. Dintre aceste patru proteine, Institutul Național de Cercetări Agronomice clasifică ovomucoidul ca fiind cel mai alergenic.