Oncom

Oncom ( / ɒ n t ʃ ɒ m / ) este un discontinue tradițional de produse alimentare sudaneză , cea a oamenilor din Java de Vest . Există două tipuri de oncom  : oncom roșu și oncom negru. Oncom este foarte aproape tempeh  ; ambele sunt alimente fermentate fabricate din mucegaiuri .

Producție

De obicei, oncom este produsul secundar al producției altor alimente:

• turta de soia , numit okara , derivate din producția de tofu  ;
• tort de arahide obținut după extragerea uleiului de arahide  ;
• tort de manioc după extragerea amidonului de tapioca  ;
• tort de nucă de cocos după extragerea uleiului de cocos sau a laptelui .

Astfel crește profitabilitatea economică a acestor sectoare.

Oncom negru este preparat folosind Rhizopus oligosporus iar rosul este preparat folosind Neurospora intermedia var. oncomensis . Este singurul aliment făcut din Neurospora .

Nutriție

S-a descoperit că roșul oncom a redus nivelul colesterolului la șobolani.

Toxicitate

În timpul producției de oncom , este necesară o anumită igienă pentru a evita contaminarea culturii mucegaiului cu bacterii sau alte ciuperci, cum ar fi Aspergillus flavus , care produce aflatoxină . Neurospora intermedia var. oncomensis și Rhizopus oligosporus reduc cantitatea de aflatoxină produsă de Aspergillus flavus . Cu toate acestea, aflatoxina produsă de mucegaiurile Aspergillus este adesea prezentă în mod natural în făina de arahide . În plus, făina de cocos poate adăposti foarte periculoasa Burkholderia gladioli , care produce două componente foarte toxice - acidul bongkrek și toxoflavina .

În timp ce soia este cunoscută ca fiind unul dintre cele mai bune substraturi pentru cultivarea  Rhizopus oligosporus pentru a produce tempeh , oncom nu a fost studiat atât de amănunțit; cel mai bun substrat pentru a produce oncom este încă necunoscut.

Referințe

(ro) Acest articol este preluat parțial sau integral de pe pagina Wikipedia engleză intitulată „  Oncom  ” ( vezi lista autorilor ) .

1. „Producția de Oncom de înaltă calitate, un aliment tradițional indonezian fermentat, prin inoculare cu tulpini de mucegai selectate sub formă de cultură pură și inocul solid”, DD Sastraatmadja și colab., J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ. , Zbor. 70, Pt. 2: 111-127 (2002), la [1]
2. Ho CC 1986. Identitatea și caracteristicile Neurospora intermedia responsabile de fermentarea oncom în Indonezia. Microbiologie alimentară 3 (2): 115-132 (aprilie 1986).
3. „Reducerea colesterolului plasmatic prin ontjom de soia degresat (fermentat cu Neurospora intermedia) la șobolanii hrăniți cu o dietă fără colesterol.” „Copie arhivată” (versiunea din 19 iulie 2009 pe Internet Archive )
4. „Efectul Rhizopus și Neurospora spp. privind creșterea Aspergillus flavus și A. parasitus și acumularea de aflatoxină B1 în arahide ”

Bibliografie

(ro) William Shurtleff și Akiko Aoyagi , The Book of Tempeh , Harper & Row ,1979, 245  p. ( ISBN  0-06-014009-7 , OCLC  4570269 , citit online ) , p.  205