Naștere |
5 iunie 1955 Suresnes |
---|---|
Naţionalitate | limba franceza |
Instruire |
Școala superioară de fizică și chimie industrială a orașului Paris - Universitatea PSL din Paris Liceul Janson-de-Sailly Universitatea Paris-Sorbona |
Activități | Fizico-chimist , eseist , autor de cărți de bucate , lector, chimist , cercetător |
Tata | Bernard asta |
Fratii | Isabelle Acest Saint-Jean |
Hervé This (a semnat This-Benckhard și uneori semnează This vo Kientza), născut pe5 iunie 1955în Suresnes , este chimist fizic francez . El este cunoscut pentru a fi inventatorul alături de Nicholas Kurti al gastronomiei moleculare , dar și al bucătăriei moleculare. În 1994, el a propus „bucătărie notă cu notă”.
Hervé Acesta s-a născut pe 5 iunie 1955în Suresnes de părinți medici și psihanaliști , Bernard This și Claude This (născută Jacquemin). De la vârsta de 6 ani, a dezvoltat o pasiune pentru științele chimiei și fizicii . A studiat la Liceul Janson-de-Sailly din Paris, apoi s-a alăturat Școlii Superioare de Fizică și Chimie Industrială din orașul Paris în 1976. În același timp, a urmat cursuri de licență în litere moderne la Universitatea Paris-Sorbonne .
În 1980, după ce a ratat o rețetă pentru care nu urmase scrupulos pașii, a încercat să înțeleagă mecanismul chimic al greșelii sale. A continuat cu explorări fizico-chimice ale a ceea ce el a numit „detalii culinare” (sfaturi, trucuri, trucuri, zicători, proverbe ...) și a făcut din acesta un câmp de studiu. În 1988, împreună cu fizicianul maghiar Nicholas Kurti , a creat o nouă disciplină științifică: „gastronomie moleculară și fizică”, al cărei nume a simplificat-o în 1998 în „ gastronomie moleculară ” .
Simultan, din 1980, a promovat o renovare a tehnicilor culinare, care a dat naștere curentului culinar pe care l-a numit „bucătărie moleculară” , în 1999 (rețineți că noua tehnică, gătirea moleculară în limba engleză, a dat naștere unei bucătării moleculare , numită ).
Apoi a propus alte câteva tendințe culinare pe care le-a numit „constructivism culinar” , „bucătărie abstractă”. În 1994, a propus în cele din urmă o renovare completă a alimentelor sub denumirea de „ gătit notă cu notă ” , prezentată pentru prima dată într-un articol publicat în revista Scientific American înAprilie 1994. Este crearea de alimente din compuși chimici puri.
A publicat numeroase cărți despre diverse întrebări științifice și culinare. El prezintă mecanismele multor transformări culinare.
Studiile sale științifice fac în mod clasic obiectul publicațiilor în reviste științifice. Acestea se refereau la analiza detaliilor culinare, cu câteva axe privilegiate: constituirea „bulionelor”, modificări ale culorii alimentelor în timpul gătitului, dar, mai presus de toate, schimburi între sistemele de tip „gel” și un mediu apos. Din 2012, el s-a dedicat în special „bioactivității” sistemelor de tip gel, din care a identificat diferitele forme, arătând existența a 16 geluri clasa 1 și puțin mai puțin de 1500 geluri clasa 2. 2013, a descoperit el „dinamici”.
Această lucrare științifică are aplicații tehnologice și tehnice. În special, în 2002, a introdus un formalism pentru descrierea sistemelor coloidale (DSF, pentru formalismul sistemelor dispersate ) și, în 2012, o teorie generală a bioactivității. Printre lucrări mai specifice, el a arătat că albușurile de ou gătesc prin formarea de punți disulfurate, a arătat cum, prin urmare, se poate „găti ouă”, a arătat că gătitul ouălor la temperaturi precise duce la rezultate necunoscute până acum (ouă gătite la 67,5 ° C, de exemplu ) sau cum se face mousse de ciocolată ( "ciocolată Chantilly" ) fără ouă, doar cu ciocolată și apă. Pentru analiză, el a explorat spectroscopia de rezonanță magnetică nucleară cantitativă și a introdus spectroscopia de rezonanță magnetică nucleară cantitativă in situ.
Pentru Educația Națională, la cererea ministrului de la acea vreme, în 2000 a dezvoltat „Ateliere experimentale de gust”, printre altele, pentru a face copiii din școlile primare conștiente de gastronomie și mâncare. Apoi, din 2004, la cererea Rectoratului din Paris, a creat „atelierele de știință și bucătărie” pentru licee și licee. În același timp, împreună cu Ministerul Educației Naționale și Inspecția Hotelurilor și a Cateringului, el a contribuit la reforma predării în industria hotelieră și a alimentației, eradicând noțiunile false de „gătit prin concentrare” sau „gătit prin expansiune. », Învățat din 1901 (multe alte erori au fost corectate) și ajută la formarea cadrelor didactice din industria hotelieră și a restaurantelor prin cursuri de gastronomie moleculară oferite viitorilor profesori ai Educației Naționale.
Hervé Acest lucru este, de asemenea, cunoscut pentru utilizarea sa de azot lichid pentru a face rapid înghețată . Lucrează din 1998 cu bucătarul francez Pierre Gagnaire cu care a scris mai multe cărți și pentru care a făcut mai mult de o sută de invenții, descrise pe site-ul Pierre Gagnaire, în special oul perfect și sosul kientzheim, așa numit în cinstea satului său din Alsacia. Apare deseori în programul pentru copii Noëlle Bréham Les p'tits Bateaux de la France Inter .
Cariera sa este alcătuită din două căi paralele: activitatea sa științifică și activitatea sa de animație și comunicare științifică.
Astfel, după câteva luni la edițiile Belin , în calitate de editor științific, a lucrat la revista Pour la Science din 1981 până în 2000, în calitate de editor, apoi asistent de editor și, în final, editor. Acolo dirijează, de asemenea, mai multe colecții de cărți de știință populară. În același timp, participă la emisiuni radio (de exemplu, Panorama de France-Culture), televiziune (director științific al Archimède sur Arte și Pi = 3,14 ... la France 5), este editor științific și mai presus de toate, el își desfășoară cercetările științifice în laboratorul său personal.
În 1992, el a creat și regizat cu Nicholas Kurti „Atelierele Internaționale privind Moleculară și Fizică Gastronomie“ . Acestea sunt redenumite Ateliere Internaționale de Gastronomie Moleculară N. Kurti la moartea lui Nicholas Kurti. Apoi rămâne singurul director. Apoi, în 2015, a preluat organizarea acestor ateliere la Paris. Aceste întâlniri științifice au loc (cu unele excepții) la fiecare doi ani.
În 1995, la cererea lui Guy Ourisson, și-a petrecut teza științifică sub titlul „Gastronomie moleculară și fizică” la Universitatea Pierre-et-Marie-Curie , în fața unui juriu printre care Jean-Marie Lehn , laureat al Premiului Nobel. chimie, Pierre-Gilles de Gennes , Premiul Nobel pentru fizică, Pierre Potier , Nicholas Kurti, Georges Bram, în special.
În același an, Jean-Marie Lehn l-a invitat să-și facă cercetările în gastronomie moleculară în Laboratorul de chimie a interacțiunilor moleculare din Collège de France .
Apoi, în 1999, la invitația lui Guy Ourisson , pe atunci președinte al Academiei de Științe, și-a dat autorizația de a supraveghea cercetarea la Universitatea Paris-Sud (juriu printre care Étienne Guyon , apoi director al École normale supérieure , Guy Ourisson, apoi președintele Academiei de Științe, Xavier Chapuisat, pe atunci președinte al Universității Paris-Sud, Alain Fuchs , președintele CNRS, Georges Bram și bucătarul Pierre Gagnaire ).
În 2000, a intrat în Institutul Național de Cercetări Agronomice și și-a condus cercetările la Colegiul Franței, creând INRA Molecular Gastronomy Group. În același timp, a creat seminariile de gastronomie moleculară INRA, întâlniri lunare (în cadrul Școlii superioare de bucătărie franceză a Centrului Grégoire Ferrandi al Camerei de Comerț din Paris) unde sunt testate „detaliile culinare”. Aceste seminare, care continuă până în prezent, au loc în general în a treia zi de luni a fiecărei luni și dau naștere unor rapoarte trimise prin e-mail și postate pe site-ul AgroParisTech. Au luat diverse forme și au fost numite, la un moment dat, „Întâlnirile grupului de studiu cu precizie culinară”. Alte seminare de omolog au fost create în Pays de la Loire, în cadrul Polului de știință și cultură alimentară din Pays de la Loire, în Franche Comté, în cadrul Polului de știință și cultură al Franche Comté, dar și la Cuba, Nou York, Atena, Montreal, Buenos Aires.
În 2004, a creat Cursurile de Gastronomie Moleculară ale AgroParisTech , cursuri online gratuite, care nu duc la o diplomă, care raportează public până în 2014, pe parcursul a două zile întregi, lucrarea unui an, pe o temă nouă în fiecare an.
În același an, el a ajutat la crearea Institutului de Hautes Etudes du Taste, acum găzduit de Universitatea din Reims Champagne-Ardenne și École Le Cordon Bleu , și că a creat și Fundația pentru Știința și Cultura Alimentelor, la Academia de Științe, din care a fost numit apoi director științific. Pentru această fundație, aceasta încurajează crearea de poli regionali, care reunesc audiențe regionale în jurul problemei alimentare: publicul larg, meșteșugari, fermieri, industrii, educație, cercetare. Primul pol a fost creat în 2004 în Franche Comté, condus de ENILBIO. Apoi a fost creat Pôle Midi-Pyrénées, apoi Pôle Picardie, Pôle Poitou-Charentes, Pôle Pays de la Loire, Pôle Haute Normandie și, în 2018, Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.
În 2006, a fost calificat ca profesor universitar (secțiunea 31), când și-a mutat laboratorul la AgroParisTech, în Laboratorul de chimie analitică. Astăzi, Molecular Gastronomy Group face parte din echipa IAQA a UMR 1145 Inra-AgroParisTech.
Din 2010, este secretar al Secției VIII (hrana umană) a Academiei Franceze de Agricultură .
Din 2012, a organizat anual Concursuri internaționale pentru Note by Note Cooking .
3 iunie 2014, a contribuit la crearea Centrului Internațional pentru Gastronomie Moleculară AgroParisTech-INRA , al cărui director a fost numit de Comitetul Executiv. În aceeași zi, el a anunțat crearea Free Open International Journal of Molecular Gastronomy , al cărui creator, secretar și unul dintre membrii redacției.
În Mai 2016, împreună cu Dominique Job și Nadine Vivier, de asemenea membri ai Academiei Franceze de Agricultură, a creat o revistă științifică online, gratuită și deschisă, cu dublu anonimat pentru procesul de evaluare: notele academice ale Académie d'Agriculture de France (N3AF) , al Comitetului editorial al cărui membru este și unul dintre cei cinci secretari de redacție.
La Kientzheim, este unul dintre liderii Asociației Amiștilor Orgiilor Valentin Rinkenbach de Kientzheim.
În 2018, a fost ales la Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace și a primit Bretzel d'or, de Institutul de arte și tradiții populare d'Alsace.
Selecția distincțiilor primite de Hervé This:
Comenzi și decorațiuni