Un capon este un cocoș din specia Gallus gallus domesticus care a fost castrat pentru a obține o mai mare tandrețe și masă. Pielea ei este fină și perlată.
Testiculele păsărilor de curte fiind în interiorul corpului, sunt necesare două incizii pentru a introduce degetele și a reuși să le smulgă cu clești castratori (tehnica caponajului ).
Caponul este hrănit cu cel puțin 75% din cereale până la o lună înainte de sacrificare și apoi cu produse lactate. Este închis în întuneric într-o mică cușcă de lemn numită „molid”. Caponul nu dezvoltă un strat de grăsime, dar îi „pică”, ceea ce îl va face mai fraged și mai moale.
Prin extensie, desemnează masculul castrat al altor păsări de curte, de exemplu caponul de bibilică .
Pliniu cel Bătrân scrie că producția caponului datează de la Roma în anul 162 î.Hr. AD, când senatorul Caius Fannius Strabo a adoptat o lege sumptuară care limitează consumul de pui gras. Pliny scrie în Istoria naturală , cartea X, paragraful LXXI (Caput L), că Lex Fannia se limitează la o găină pe banchet, ca paradă, s-ar fi imaginat hrănirea cocoșilor tineri cu produse lactate. Obiectivul era salvarea cerealelor rezervate dietei plebei și revenirea la idealul de frugalitate susținut de Cato Cenzorul , noii romani fiind contaminați de luxul grecilor care inventaseră îngrășarea găinilor . Crescătorii au descoperit că cocoșii castrați se îngrașă rapid, economisind cereale și făcând posibilă eludarea legii.
În Uniunea Europeană, capoanele destinate comerțului trebuie sacrificate la o vârstă minimă de 140 de zile și după cel puțin 77 de zile de la caponizare.
Capoanele sunt produse în Franța în mai multe departamente, printre care Ain , Jura , Saône-et-Loire , Gers și Loiret . Este o specialitate a Bresse , între regiunile Auvergne-Rhône-Alpes și Bourgogne-Franche-Comté . La fel ca păsările de curte Bresse, păsările Bresse și puiul Bresse, caponul Bresse are o denumire de origine controlată din 1957. Trebuie să provină din reproducere extensivă , de la o fiară de cel puțin opt luni, inclusiv șapte din viața din pajiște, și cântărește cel puțin 3 kg .
În Italia, cappone (capon) are o certificare PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) pentru regiunile Friuli Venezia Giulia și Marche, precum și pentru municipalitățile piemonteze Monasterolo di Savigliano , Morozzo , San Damiano d'Asti și Vesime .
În Portugalia, capão (capon) din Freamunde este în curs de a primi o denumire de origine protejată . Specificațiile pentru producția certificată au fost analizate de serviciile Comisiei Europene din 2011.
În Spania este cunoscut capón (capon) din Vilalba .
Jean Racine pune în scenă procesul unui câine care a furat un capon, în Faptele II și III din piesa sa Les Plaideurs .
Voltaire a scris un Dialogue du capon et de la poularde în care critică tratamentul suferit de animalele de fermă.