Carne de vită Charolles

Turma lui Charolais în denumirea sa terroir.

Alt nume

Charolais

Locul de origine

Charolles

utilizare

Hrana umană

Felul produsului

carne

Clasificare

Un AOC din 2010 și un AOP din 2014.

Fraternitate

Uniunea de apărare și promovare a cărnii de vită Charolles

Festivitate

Târguri de animale în Charolles, din februarie până în aprilie

Site-ul web

http://www.boeufdecharolles.fr/index_accueil.php?struct=71BDC&rub=accueil

Geolocalizare pe hartă: Franța

Geolocalizare pe hartă: Burgundia

Charolais carne de vită este o carne de vită care beneficiază de AOC . Acesta cuprinde rasa Charolais , țara sa de origine și cunoștințele ancestrale ale crescătorilor locali. Există, de asemenea, o indicație geografică protejată (IGP) Charolais de Bourgogne pentru producția de carne Charolais care îndeplinește specificații diferite și o zonă geografică care este doar parțial comună.

Origine

Leagăn istoric

Creșterea bovinelor unei rase albe în regiune este foarte veche. Restricționată în țara natală prin bariere vamale, rasa va începe să emigreze din Charolais care se alătură Franței în 1772. Această stare de fapt a păstrat această rasă de încrucișare și a permis o selecție de calități. Această reproducere izolată va crea o adaptare foarte marcată între animal și terroir.

Aderarea la AOC

În 1993, crescătorii din regiunea Charolais și-au unit forțele pentru a crea un dosar pentru recunoaștere ca denumire de origine controlată, AOC. Au creat asociația numită „Syndicat de Défense et de Promotion de la Meat Bœuf de Charolles” în 2001.

Din 2002, analizele organoleptice au propus caracterizarea cărnii; în comparație cu carnea Charolais a aceluiași tip de animal crescut în altă parte, carnea de vită Charolles este mai fragedă și mai aromată. Concluziile acestui studiu motivează institutul național de denumiri de origine , INAO, a numit o comisie de anchetă. Ea va lucra timp de trei ani pentru a defini limitele zonei de reproducere, caracterizarea pășunilor din această zonă și condițiile de suplimentare alimentară pentru bovine în grajd, iarna sau în timpul îngrășării. Celebrul link către terroir este stabilit în raportul prezentat în 2006.

În 2010, procedurile administrative finalizate, decretul a fost publicat. Carnea de vită Charolles este oficial AOC din 31 august 2010.

Terroir

Arie geografică

Zona denumirii corespunde aproximativ limitelor terroirelor Charolais și Brionnais , leagănul istoric al rasei Charolais. Include o parte din departamente: Saône-et-Loire , Loire , Rhône , Côte d'Or , Nièvre și Yonne

Geologie și orografie

Regiunea Charolais și Brionnais este deluroasă, iar subsolul său este alcătuit din marne sau argile . Aceste roci cu retenție ridicată de apă dau un sol adânc, bogat, umed, deosebit de favorabil pentru creșterea ierbii.

Relieful variat permite toate expunerile. Astfel, pășunile timpurii și cele ulterioare, cum ar fi pajiștile furajere alternează. Prin urmare, fermele au toate o anumită proporție din fiecare dintre aceste pajiști.

Climatologie

Zona delimitată beneficiază de un climat oceanic , supus influențelor continentale .

Sondaje Mâcon 1961-1990

Lună	Ianuarie	Februarie	Martie	Aprilie	Mai	iunie	Iul.	August	Sept.	Oct.	Noiembrie	Dec.	an
Temperatura medie medie ( ° C )	−0,6	0,7	2.5	5.2	8.9	12.3	12.4	13.9	11.1	7.5	2.9	0,1	6.6
Temperatura medie (° C)	2.1	4	6.8	10	13.9	17.5	20.1	19.4	16.4	11.7	6	2.7	10.9
Temperatura maximă medie (° C)	4.9	7.3	11.1	14.8	18.9	22.8	25.7	24.9	21.7	15.9	9.1	5.3	15.2
Precipitații ( mm )	66.3	60,9	58.7	69.4	85,9	74.7	58.1	77.1	75,7	71.7	72.7	70.4	841,4

Sursa: Infoclimat: Mâcon (1961-1990)

Datele climatice pentru orașul Mâcon corespund în linii mari cu cele pentru Charolais-Brionnais. Precipitațiile sunt bine distribuite pe tot parcursul sezonului. Chiar și vara umiditatea este bună; corelat cu temperaturile calde, creșterea ierbii este regulată și înflorirea este răspândită. Această nutreție bogată este completată de arbuști tăiați în gard viu; aceste specii adaptate la umiditate sunt alun, cenușă sau salcie.

Reproducerea

Rasa animalelor

Pe lângă calitățile cărnii sale, rasa Charolais este rustică față de condițiile climatice. Problemele de fătare sunt scăzute, rata gemenilor este mare, iar docilitatea animalelor facilitează manipularea. Culoarea sa albă îi permite, de asemenea, să reziste la episoadele de vară fierbinți și uscate.

Decretul de apel specifică faptul că tipul rasial al efectivelor corespunde codului francez 38. Aceasta este rasa Charolais. Animalele trebuie înscrise în registrul raselor. Printre tauri, cei cu gena cu mușchi dublu , hipertrofie musculară a axei spate, va fi interzis de la 1 st ianuarie 2015.

În timpul împerecherii sau inseminării artificiale, crescătorul trebuie să-și aleagă crescătorii pentru a respecta tipul rasial la tinerii care vor veni și să aibă carcase bine musculate, cu schelete fine.

Modul de reproducere

Mediu inconjurator

Pășunile sunt înconjurate de garduri vii . Frunzele arbuștilor contribuie la echilibrul alimentar al efectivelor, în timp ce servesc drept adăpost împotriva vântului, a soarelui sau a zgomotului. Aceste garduri vii pot fi înlocuite cu pereți de piatră uscată . Cel puțin o sută de metri pe hectar trebuie să fie prezenți și întreținuți. Izvoarele și iazurile naturale ar trebui, de asemenea, curățate în mod regulat.

Sarcina pe hectar nu trebuie să depășească 1,8 UGB ( unitate de animale mari ) pe hectar de suprafață agricolă și pe exploatație. Această sarcină poate ajunge la 2 UGB în funcție de rotația parcelelor. Suprafața agricolă a exploatațiilor trebuie să aibă cel puțin 80% suprafață de iarbă, dintre care două treimi sunt pajiști naturale. Gunoiul de grajd organic al acestor parcele se poate face numai cu gunoi de grajd și nămol , în limita a douăzeci de tone de gunoi de grajd la hectar sau douăzeci și șase de tone de nămol.

Întreținerea alimentelor și a efectivelor

Hrana principală este iarba pășunată liber. Animalele trebuie să aibă acces gratuit la acesta cel puțin jumătate din an, adică atunci când iarba crește. În timpul iernii, animalele sunt hrănite cu furaje, paie și culturi furajere, toate recoltate în zona denumirii. Furajul de tip siloz fermentat este interzis. Se poate oferi un supliment în afara zonei. Acestea sunt cereale, culturi proteice sau rădăcini și subprodusele acestora. (prăjituri, melasă, făină ...) și suplimente minerale. Doza pe animal este limitată la două kilograme pe zi. Cu toate acestea, în caz de secetă, sindicatul de apărare și conducere AOC poate solicita o scutire de la directorul INAO. După examinarea elementelor, se poate acorda o scutire temporară.

Când se nasc, vițeii își urmează mama până la pășune. Ei pot începe hrănirea cu iarbă cât mai curând posibil, continuând să alăpteze.

Coarnele animalelor pot fi tăiate. Bărbații care nu se reproduc trebuie să fie castrați înainte de vârsta de cincisprezece luni.

Finisarea animalelor

Înainte de sacrificare, animalele trebuie să treacă printr-o așa-numită fază de finisare sau îngrășare. Ar trebui să dureze patru luni pentru animalele tinere și trei luni după înțărcare vițelul pentru vacile sacrificate. Animalele destinate sacrificării trebuie clasificate ca carne de vită, deci din animalele adulte. Junincile trebuie să aibă cel puțin douăzeci și opt de luni, boi, bărbați castrați, treizeci de luni și vaci sacrificate (care au fătat deja) mai mici de opt ani.

Sacrificare

După sacrificare, carcasa este ușor degresată la suprafață într-o operație numită tocire. Suprafața de seu este îndepărtată, dar se depozitează o cantitate mică de grăsime subcutanată. Refrigerarea carcasei trebuie să fie lentă: temperatura internă trebuie să fie de cel puțin 10 ° C , la 10 ore după moartea animalului. Maturarea cu trei zile înainte de expediere este minimă.

Carne

Caracteristici

Carcasele de vită Charolles au o finețe a oaselor, ceea ce crește profitabilitatea tăierii: conține 75 până la 80% carne. Învelișul de grăsime este subțire, iar grăsimea internă este marmorată fin .

Carnea în sine are o culoare roșu carmin strălucitor până la granat; bobul său este foarte fin. Patrunjelul este fin, de culoare palida.

La degustare, carnea este foarte fină, suculentă și foarte aromată.

În etapa de examinare a carcasei, 15-20% dintre aceștia nu primesc aprobarea AOC.

Gastronomie

Tocanita de vita

Condiționare

Economie

Cifre de producție

Rețea de vânzări

Surse

Referințe

" Specificații pentru indicația geografică protejată" Charolais de Bourgogne " " , pe inao.gouv.fr ,19 octombrie 2017
„ Originile reproducerii Charolais ” , site-ul boeuf-charolais.com (accesat la 23 februarie 2011 )
" Carnea de vită Charolles, istoria sa " , Site-ul aoc-charolles.org (accesat la 24 februarie 2011 )
INAO , " Decretul nr. 2010-1033 din 31 august 2010 privind denumirea de origine controlată" Bœuf de Charolles " " , Site-ul legifrance.gouv.fr,2010(accesat la 23 februarie 2011 )
" Bœuf de Charolles, le terroir " , Site aoc-charolles.org (accesat la 24 februarie 2011 )
Arhive climatologice lunare - Mâcon (1961-1990)
„ Cartea turma Charolais: factorii cheie ai succesului ” , Site charolaise.fr (accesat la 26 februarie 2011 )
„ Foaia rasei de bovine Charolais ” , Site brg.prd.fr,2005(accesat la 26 februarie 2011 )
„ A meat of taste excellence ” , Site aoc-charolles.org (accesat la 26 februarie 2011 )