Vin | |
Sticlă și pahar de vin. | |
Tara de origine | |
---|---|
Condiționare | În sticlă sau cubi |
Tip | Alcool |
Ingrediente principale | Strugurii |
Gradul de alcool | 5,5 până la 15,5% |
Culoare | Roșu, alb, roz, gri sau negru |
Varianta (variantele) | Alb , spumant , portocaliu , roz , roșu |
Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea de struguri , rodul viței de vie .
Transformarea strugurilor în vin se numește vinificație . Studiul vinului este oenologie . Vasta varietate de vinuri existente în lume poate fi explicată prin diferențele de terroirs , soiuri de struguri , metode de vinificație și tipuri de îmbătrânire. Astfel pot da vinuri roșii , roze sau albe , dar și vinuri cu un nivel de zahăr rezidual variabil (uscat sau dulce ), sau o efervescență variantă ( liniștită sau spumantă ). Viticultura a colonizat o mare parte a lumii și multe țări sunt producătoare de vin.
În conformitate cu definiția legală în Europa , vinul este produsul obținut exclusiv prin fermentarea alcoolică , totală sau parțială, a proaspete struguri , zdrobite sau nu, sau de must de struguri mustului , cu aromă de băuturi alcoolice din struguri care nu pot include acest nume. Tăria sa alcoolică nu poate fi mai mică de 8,5% în volum.
Filosoful peripatetician grec Theophrastus , autor al unui tratat beat în III - lea lea î.Hr.. AD , a vorbit despre vin și, așa cum a făcut mai târziu medicul valencian Arnaud de Villeneuve , a inventat o serie întreagă de vinuri medicinale: în Grecia antică , „vinul era folosit în timpurile antice cu totul altfel decât în zilele noastre; de fapt, nu am turnat apă peste vin, ci vin peste apă, pentru a folosi o băutură bine înmuiată, astfel încât după ce am băut-o, am fost mai puțin dornici de ceea ce ar putea rămâne și cea mai mare parte a fost folosită în joc de cottabe . „ Teofrast credea că vinul a fost dat de Dionisos bărbaților pentru a compensa bătrânețea îndepărtată de melancolie și pentru a-i face să se simtă tineri din nou. Platon , în Legile sale , este de aceeași părere.
Denumirile vinului, definit atât în Marea Mediterană și asociate spațiu și în timp, provin dintr - o temă lingvistică comună în care V (sau varianta sa W ) și se găsesc N . Singurele excepții din acest spațiu lingvistic sunt Ardo Basc și Bor Maghiar :
Rădăcina V ( W ) - N |
cuneiformă hitită |
Hieroglif hitit |
sanscrit | arhaic greacă |
Greaca veche |
latin |
---|---|---|---|---|---|---|
Transcriere | SĂPTĂMÂNĂ | WE-ANAS | VENA | WOINOS | OINOS | VINUM |
Aceasta a dat, în limbile principalelor țări producătoare de vin, cuvintele vera (albaneză), Wein (germană), vin (engleză), wie (alsacian), bin (aragonez), գինի (guini) (armeană) , gwin (bretonă), вино (vino) (bulgară și rusă), vi (catalană), vino (croată, spaniolă, italiană și cehă), vin (occitană, daneză, franceză, islandeză, română și suedeză), venă (estonă ), viini (finlandeză), viño / vinho (galiciană), οίνος (greacă modernă), wijn (olandeză), xwînî sau wîn (kurdă), vīns (letonă), vynas (lituaniană), wino (poloneză), vinho (portugheză) ) și vinu ( corsic și sard).
Asemănările dintre numele vinului în limbile kartveliene (de exemplu în georgiană : ღვინო [ɣvin et]) și în limbile indo-europene și semitice ( * wayn ) sugerează posibilitatea unei origini comune a termenilor care desemnează vin în aceste familii lingvistice. O mare parte din lingviști cred că avem de-a face cu un împrumut de la Georgian Gvin ( Georgian : ღვინო ).
Susținătorii acestui punct de vedere au arătat că, în limbile kartveliene, numele vinului (ღვინო ghvino , ღვინი ghvini , ღვინალ ghvinal) este legat de verbul ghvivili ( ღვივილი „a înflori, a se agita, a fierbe, a fermenta”) ) și rădăcina * ghv (ღვ), care poate fi găsită în diferite cuvinte kartveliene (de exemplu gaghvidzeba , გაღვიძება „a se trezi”, ghvidzli , » „ ficat ”etc.).
Numeroase dovezi au stabilit că vinificația este cunoscută de câteva milenii. În stadiul actual al cunoștințelor noastre, oamenii de știință sunt de acord că a fost practicat pentru prima dată în regiunea Caucazului , văzută din XIX - lea secol ca casa de viță de vie interne, pentru că există o mare diversitate de viță de vie sălbatică , precum și a soiurilor de struguri ( țara cu cel mai mare număr de soiuri de struguri este Georgia , unde există mai mult de 500). Mai multe descoperiri arheologice susțin această teorie:
Una dintre cele mai vechi urme de vinificație a fost descoperită în Georgia; datează din al VI - lea mileniu. Se află în situl neolitic al lui Shulaveri, care face parte din cultura Shulaveri-Shomu , cea mai veche cultură din regiunea dintre Georgia și Armenia , care a fost găsită cu viță de vie și boabe uscate (Vitis vinifera vinifem) în jurul valorii de -6000, precum și reziduuri într-un borcan.
Semințele găsite în Shulaveri și khrami sunt martori ai vechimii domesticirii viței sălbatice. McGovern subliniază, de asemenea, că în Georgia găsim primele manifestări ale civilizației vinului în viața economică și socială, dovadă fiind reprezentările, în special în Trialeti și pe alte nave găsite în mai multe locuri din Georgia . Tehnicile de vinificație de acum 8000 de ani sunt similare cu cele utilizate și astăzi, inclusiv vinificația în borcane, Qvevri .
Descoperirea, la nord de munții Zagros , dezvăluie și una dintre cele mai vechi urme ale vinificației. Este André Tchernia, arheolog și unul dintre cei mai buni specialiști în vinuri antice, care raportează: „Se crede că rămășițele unui reziduu gălbui depus pe peretele unui borcan neolitic, vechi de 7.000 de ani, găsit în Hajji Firuz Tepe, în Iran, să fie un amestec de acid tartric și rășină. În același timp, ar exista vinul și procesul de vinificare cel mai vechi atestat ” .
Această tehnică a implicat amestecarea therebinth rășină cu vin pentru a preveni acrire. Pentru Philippe Marinval, cercetător la Centrul de Antropologie din Toulouse, s-a dat dovada că bărbații neolitici au băut vin.
Pe baza celor mai recente descoperiri arheologice, autori precum Alexis Lichine localizează în Armenia „patria strugurelui”, în timp ce Hugh Johnson nu omite să sublinieze că acest loc de origine al viței cultivate este în același timp cu locul în care Muntele Ararat servește ca graniță de nord între Turcia și Armenia de Est , locul în care legenda biblică l-a făcut pe patriarhul Noe să planteze vița de vie la sfârșitul Potopului . O descoperire recentă a împins data apariției viței de vie și a vinului. În cursul anului 2007 , o echipă de douăzeci și șase de arheologi irlandezi, americani și armeni au excavat un sit lângă râul Arpa , în apropierea comunității Areni . Într-o peșteră compusă din trei camere, au găsit un craniu care încă îi conține creierul, urme de canibalism, precum și vaze umplute cu semințe de struguri, permițând să presupunem că acest loc, în urmă cu 6000 de ani, ar fi avut loc cea mai veche vinificație din lume.
Descoperirea semințelor de struguri în 2007 în Vayots Dzor , o regiune armeană din sudul țării, a determinat National Geographic Society să finanțeze o nouă campanie în 2010 . Săpăturile arheologice, efectuate la situl Areni-1, au descoperit un complex vinicol datând de acum 6.100 de ani, o descoperire care ne permite să stabilim cu certitudine că leagănul viței de vie și al vinului se află în prezent în Armenia .
O echipă internațională de arheologi a găsit urme și echipamente pentru fabricarea vinului pe un site de 700 de metri pătrați. Acest complex de vinificare corespunde perioadei calcolitice . Ei au identificat un concasor și un rezervor de fermentare a lutului găzduit într-o peșteră. Gregory Areshian, de la Institutul de arheologie Cotsen de la UCLA , codirector al săpăturilor consideră că acesta este cel mai cuprinzător exemplu de producție de vin din epoca preistorică.
Pe lângă concasor și rezervor, au fost identificate semințe, rămășițele ciorchinilor presați, lăstari de viță deshidratați, cioburi de ceramică, o ceașcă ornamentată într-un corn și un bol cilindric folosit pentru a bea vinul. Concasorul, un bazin de lut de un metru pătrat și adânc de 15 centimetri, avea o conductă pentru a permite sucului de struguri să curgă în rezervorul de fermentare. Adânc de 60 cm , ar putea conține 52 până la 54 de litri de vin.
Acest complex a fost descoperit în munții din sud-estul Armeniei, într-o peșteră numită Areni-1, numită după satul din apropiere și încă renumită pentru producția sa de vin. Această peșteră este situată într-un defileu adânc în regiunea Vayots Dzor. Acești primi vinificatori ai umanității ar putea fi strămoșii popoarelor Kouro-Araxes , o civilizație veche a Caucazului. Acest loc de vinificație a fost înconjurat de zeci de morminte, sugerând că vinul ar fi putut juca un rol ceremonial. A fost propusă ideea că această populație nu ar trebui să bea vin doar în timpul înmormântărilor, ci și în viața de zi cu zi. Dar nici o urmă a acestui consum în afara peșterii nu a fost dovedită până acum.
Pe de altă parte, este sigur pentru paleo-botanici că semințele sunt de tip vitis vinifera sativa , o varietate de viță de vie care produce cele mai mari vinuri de astăzi. Vița de vie, inițial sălbatică și identificată ca vitis vinifera silvestri , fusese, prin urmare, domesticită, trecând de la lambrusque la starea strugurilor de vin. „Evident, strugurii au fost zdrobiți cu picioarele, așa cum sa făcut de foarte mult timp în toate regiunile viticole” , a spus Gregory Areshian.
În plus, „prezența pe site a malvidinei, un pigment care conferă vinului culoarea roșie, este o altă indicație care confirmă faptul că aceste instalații au fost folosite pentru vinificație” , au subliniat arheologii. Aceasta dovedește că vița de vie a fost deja domesticită în urmă cu șase milenii. Cele mai vechi ramasite comparabile cu cele descoperite în Armenia au fost identificate la sfârșitul anilor 1980 în Egipt , în mormântul regelui Scorpion I st și datează de aproape 5100 ani. „Facilități similare cu cele descoperite recent în Armenia și pentru presarea strugurilor au fost folosite până în secolul al XIX - lea secol în toată Marea Mediterană și Caucaz“ , a declarat Gregory Areshian.
Analizele radio-carbon efectuate de Universitatea din California au putut confirma datarea. O nouă metodă științifică a fost utilizată pentru a determina cu exactitate că acest vin armean datează din 4.100 î.Hr.
Această apariție a vinurilor în platoul armean și Transcaspia a fost, de asemenea, susținută de descoperirea semințelor de struguri în straturi datând IV e și III e milenii av. AD, atât în Georgia , cât și în câmpia Kharput . În aceeași perioadă, alte săpături din Armenia au dezvăluit prezența unor mari rezerve de vin în apropierea caselor prin descoperirea unor borcane mari cu urme de fermentație și reziduuri de drojdie. În apropiere, o zonă pavată a servit ca o rangă.
GreciaMitologia greacă urmărește invenția vinului la păstorul Stafilos , precum și la satirul Ampelos . În Iliada , grecii sunt furnizați cu ea, printre altele, din mica insulă tracică Lemnon și în Odiseea , cu vin, Ulise îl intoxică pe ciclopul Polyphemus înainte de a-și străpunge singurul ochi. Istoricul Tucidide a afirmat: „Popoarele mediteraneene au început să iasă din barbarie când au învățat să cultive măslinul și vița de vie” . A fost un succes, deoarece, șase secole mai târziu, poetul Virgil a scris că „ar fi mai ușor să numărăm boabele de nisip din mare decât să enumerăm toate vinurile grecești” .
Ceea ce nu știa Tucidide și, din motive întemeiate, este că cele mai vechi urme ale vinificației ar fi putut avea aproximativ 6.500 de ani. Această descoperire a fost făcută de Tania Valamoti, de la secția de arheologie a Universității Aristotel din Salonic . La situl neolitic de Dikili Tash , situat în Drama Plain în Macedonia de Est și Tracia , la aproximativ 1,5 de km est de orașul antic Philippi , arheolog și echipa sa excavat patru case unde au descoperit 2460 de semințe carbonizate și 300 de piei de struguri. Analiza acestor rămășițe de vinificație a arătat că aceste boabe provin fie din lambrusques , fie dintr-un soi foarte timpuriu. Arheologii greci au dezgropat, de asemenea, cupe de lut cu două mânere și oale care sugerează transferul de lichide și consumul lor.
Prezența smochinelor carbonizate, lângă rămășițele strugurilor , sugerează că acestea au servit drept adjuvant dulce pentru a camufla amărăciunea sucului de viță de vie sălbatică . Tania Valamoti a explicat: „Smochinele, mai dulci, ar fi putut fi adăugate sucului de struguri înainte de fermentare sau după finalizarea procesului de fermentare” . Echipa Universității Aristotel va analiza ceramica Dikili Tash pentru a determina dacă acidul tartric a fost prezent în cupe.
EgiptÎn Egiptul antic , se știe că viticultura era foarte organizată. Săpăturile arheologice au dovedit că 3.500 de ani înainte de era noastră, vița de vie a fost cultivată în Egipt , dovadă fiind cupele în care vinul a fost oferit zeilor, precum și un basorelief descoperit în Teba, unde doi sclavi sunt reprezentați culegând struguri. Alte picturi egiptene atestă importanța viței superbe care au fost găsite în vestul Deltei Nilului . Luând în considerare acest mod de conduită și absența vattingului, sa crezut că aceste vinuri erau în mare parte albe sau ușor colorate. Numai Champollion susținuse că a văzut o frescă în care vinul roșu era conținut în sticle albe. Intrigată, Maria Rosa Guasch-Jané și colegii ei de la Universitatea din Barcelona au trebuit să obțină mai întâi de la British Museum din Londra și de la Muzeul Egiptean din Cairo mostre de reziduuri prelevate din borcane din mormântul lui Tutankhamun . Analiza a fost surprinzătoare și a fost făcută publică în 2004 de Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesor asociat la Universitatea din Barcelona , care a participat la studiu. Prezența unei antocianine a schimbat totul, vinul era roșu, deoarece „Malvidin-3- glucozidul , membru al familiei antocianidinelor, este un pigment care se găsește în vinurile tinere și în anumite ciorchini de struguri, cărora le dă aspectul roșu. „ În -1327 , cel puțin o parte a podgoriilor din al unsprezecelea faraon trufaș din dinastia XVIII a dat roșii.
Galia de SudÎn orașul Courthézon , în Vaucluse, cel mai vechi sit neolitic din Franța a fost descoperit în 1971 la „Mourre de Pradel” de pe situl Baratin . A fost datat al VI - lea mileniu î.Hr. și este situată de-a lungul câmpia de vest a Ouvèze , între dealurile masive de Châteauneuf-du-Pape în est , unde acesta constituie „o zonă în formă de penetrant degetul masivul“ și terasele molasice ale Carpentras la directivă vest. Pentru prima dată, locuitorii săi, care au părăsit peșteri și adăposturi pentru a se așeza în câmpie și a construi colibe, practică creșterea animalelor și agricultura . Ceramica lor decorată cu o cochilie mică este legată de „civilizația cardială”, de practicile lor pastorale și agricole la Chasséens, o cultură indigenă din sudul Franței. Acest grup, care a consumat 30-40% din carne de vânătoare, marchează trecerea de la civilizația cardială la cea a Chasséens, 90% fermieri. Primele săpături pe acest sit au avut loc din 1970 până în 1972 sub îndrumarea lui Jean Courtin . După o pauză de nouăsprezece ani, au fost reluate în 1991 sub conducerea Ingrid Sénépart.
În Provence , între -3000 și -2800, stelele antropomorfe, atașate „civilizației din Lagozza”, descoperite în Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue , Cavaillon și Avignon sunt dovadă că agricultura a devenit predominantă în văile inferioare Rhône și Durance .
Cultivarea viței de vie a fost introdusă pe țărmurile mediteraneene ale Galiei de către etrusci , un popor care locuia în Etruria ( Toscana ) și la nord de Lazio , Italia . Max Rives, responsabil cu misiunea la INRA , a verificat acest lucru la fața locului din Massalia , primul ghișeu focean construit cu șase secole înainte de era noastră: „Am văzut, în timpul săpăturilor din districtul Bourse, din Marsilia, sâmburi de struguri vin de la vinificarea lor și aruncate în amfore , plutesc în spatele portului vechi, unde aceste amfore de gunoi au servit drept fundații pentru o stradă. Grecii importaseră în mod evident soiuri din țara lor, neștiind că vița spontană le precedase de câteva zeci de secole. "
Amphora Marsilia la rumen de top în VI - lea lea î.Hr.. J.-C.
Amphora în Marsilia fațete de buze V - lea lea î.Hr.. J.-C.
Marsilia amfora de la sfârșitul III - lea lea î.Hr.. BC sau începutul II - lea lea î.Hr.. J.-C.
Amforă din Marsilia cunoscută sub numele de gală
Comerțul vinurilor grecești cu triburile instalate în valea Rodanului se făcea de la ghișee sau emporion . Cea mai faimoasă dintre ele se afla la Le Pègue și la oppidumul său protohistoric pe dealul Saint-Marcel . Săpăturile au scos la lumină ceramica pseudo-ionică , provenită din ateliere legate de Massalia . Importanța sa pentru asumarea consumului de vin la fața locului între mijlocul al VI - lea secol î.Hr.. Î.Hr. și secolul al IV- lea î.Hr. AD Producțiile de oenochoes și vaze de vin, în pastă micacee limpede, purtând un decor pictat cu un registru variind de la banda ocru până la dezvoltarea formelor figurative, au fost în majoritate. Aceste recipiente de vin au păstrat, de asemenea, în formele lor puternice influențe galice (cupe cu chei).
Oenochoe din Pègue cu inscripție greacă
Skyphos pseudo-ionic realizat local
Mansarda tip A Skyphos
Oenochoe cu bogată decorație pseudo-ionică
Prima reprezentare de barili este pe un relief găsit în Cabrieres-d'Aigues , la începutul XIX - lea lea de către un fermier , Toussaint Guerin. Scena arată remorcarea unei bărci pe Durance de către doi sclavi . În barcă, condusă de un nautonier, sunt două butoaie bordurate și, poziționate deasupra, patru amfore cu fund plat de tipul Massaliote cu alte trei recipiente care seamănă cu boii. Această stelă a fost ridicată spre gloria unui negustor specializat în transportul vinurilor pe apă și care a trăit la începutul perioadei augustene.
Cuvele de vin peșteră sunt printre primele structuri de vinificație create de om . Aceste cuve, săpate nepăsător din granit, calcar sau roci vulcanice, se găsesc în Palestina ( Iudeea ), Toscana ( Etruria ), Abruzzo , Portugalia (regiunea de Vinhos Verdes ), în Țara Bascilor ( provincia din Alava ) și în Franța , atât în Auvergne și în Tricastin . Cele mai numeroase au fost identificate în departamentul Vaucluse , pe terroirele denumirilor Ventoux și Luberon .
În Ménerbes , într-un loc numit Hauts Artèmes, borie a clasificat 01
Interiorul borie 01 care arată concasorul și rezervorul de vinificație
În Venasque , în valea Carroufa, într-un loc numit La Lauze, borie a clasificat 26
Interiorul borie 26 care prezintă concasorul și rezervorul de vinificație
Vinul a evoluat enorm în mileniile anterioare . Cele Romanii au avut vinurile foarte picante , care și- au extins cu apă de mare. Ei nu ar corespunde deloc gusturilor actuale. Sub colonizarea romană, podgoriile galice s-au dezvoltat în jurul celor două orașe Béziers și Narbonne . Importanța acestei contribuții a fost evidențiată în pivnița galo-romană Mas des Tourelles din Beaucaire . Această reconstrucție arheologică, unică în lume, se datorează unei întâlniri între Hervé Durand, proprietarul moșiei și apoi președinte al sindicatului viticol Costières , și profesorul André Tchernia , specialist în vinuri antice romane. Vinificatorul oferă în pivnița sa vinuri realizate conform indicațiilor lui Pliniu sau Columella ( mulsum , turriculæ și carenum ), vizita unei pivnițe galo-romane reconstruite identic și cea a grădinii romane și a lucusului său .
Peninsula IbericaPentru producția de vin, Tarraconaise ocupă primul loc, atât prin numărul locurilor de producție, cât și prin cel al amforelor găsite. În Bética , se produce defrutum . În Lusitania , butoiul ( cupa ) înlocuiește amfora; butoaiele găsite (aproape optzeci) simbolizează prin decorarea lor eternitatea vinului. Comerțul pare a fi controlat în principal de comercianții italieni.
O „criză a vinului”, datorată filoxerei , și-a făcut apariția în Franța din cel de-al doilea imperiu, în 1863. A devenit catastrofală în 1875, ca o criză de subproducție. Reconstituirea podgoriei a produs rezultate spectaculoase în jurul anilor 1899-1900, iar supraproducția agricolă, înlocuind subproducția anterioară, a dat naștere în 1907 necazurilor Midi . Această criză pur viticolă este descrisă de economiști ca un „fenomen economic special care nu trebuie confundat cu o criză agricolă generală”.
Vinurile sunt, în general, calificate în funcție de mai multe elemente: originea (sau terroirul ), care poate varia de la țară (de exemplu, Franța) la un terroir specific (de exemplu Bordeaux , Burgundia etc.); principal soiul de struguri ( de exemplu , Merlot sau Chardonnay ) sau amestec de mai multe soiuri de struguri ( Syrah , Grenache , Marsanne , Viognier etc.); clasificare ca vin de pays , VDQS , AOC etc. ; distribuitor : acesta poate fi un simplu comerciant de brand ( de exemplu , Baron de Lestac ), numele vinificatorului ( de exemplu , Louis Latour) sau numele cultivatorului (Éric Roche, La Rigodière în Saint-Julien (Rhône) ) sau cooperativă pivniţă; culoarea ( alb , roșu , vin roz ); culesul viei (sau anul de recoltare a strugurilor) și multe alte criterii.
O regiune viticolă este un grup de parcele agricole. Acestea trebuie să fie situate în aceeași regiune, să corespundă aceluiași tip de sol, atât geologic, cât și orografic, să aibă condiții climatice identice, iar vița de vie trebuie gestionată utilizând aceleași tehnici viticole. Aceste condiții, care definesc un terroir, ajută la conferirea unui caracter unic, o „tipicitate” strugurilor recoltați, apoi vinului care se va face din ei.
Specificitatea unui terroir depinde de caracteristicile locale, cum ar fi topografia (panta și expunerea), apropierea de un râu sau un corp de apă care va acționa pentru a crea microclimate. De aceasta depinde calitatea vinului, legată de alegerea soiurilor de struguri. Orice variație climatică are repercusiuni asupra caracteristicilor vinului și este chiar baza viilor mari și mici.
Vița este o plantă de viță caracterizată prin forma ei frunze și sale clustere . La nivel botanic , este un soi , adică o varietate de populație compusă din indivizi genetic diferiți, dar care au caracteristici similare, mai degrabă decât o varietate de viță de vie în sens botanic. Soiul poate fi propagat numai vegetativ ( tăiere , stratificare sau altoire ). Vița de vie este o plantă care mută foarte ușor, se întâmplă ca aceeași plantă să producă doi struguri diferiți. Acesta este modul în care Pinot Gris și Pinot Blanc sunt mutații ale Pinot Noir .
Soi de struguri | Țară | Suprafață (ha) |
---|---|---|
Cabernet sauvignon N | Franța, Chile, Rusia, Bulgaria, Statele Unite | 336.000 |
Merlot N | Franța, Italia, Bulgaria, Statele Unite | 266.000 |
Tempranillo B | Spania | 231.000 |
Airen B | Spania | 218.000 |
Chardonnay B | Franța, Statele Unite, Australia | 210.000 |
Syrah B | Franța, Spania, Italia, Australia, Statele Unite | 190.000 |
Garnacha N | Spania, Franța | 160.000 |
Sauvignon B | Franța, Statele Unite, Africa de Sud, Australia, Noua Zeelandă | 123.000 |
Pinot Noir B | Franța, Statele Unite, Germania, Australia, Elveția | 112.000 |
Ugni blanc / Trebbiano B | Franța, Italia | 111.000 |
Sangiovese N | Italia | 60.000 |
Carignan N | Franţa | 50.000 |
Într-un sfert de secol, restructurarea podgoriilor și politica de defrișare încurajată de Europa au eliminat viile cu randament ridicat din Franța. Dintre soiurile care au regresat cel mai mult, aramon (- 91%) este primul , urmat de grenache blanc (- 65%), carignan negru (- 61%), cinsault (- 48%), sémillon (- 45%) ). Pe de altă parte, soiurile de struguri mai calitative sunt în creștere la nivel european și global. Printre cele mai populare soiuri se numără Syrah (+ 425%), urmat de Sauvignon (+ 231%), Chardonnay (+ 213%) și Merlot (+ 201%).
În ciuda modei acestor mari soiuri de struguri internaționali, toate din Franța, o observație rămâne evidentă: „Un soi este potrivit pentru un astfel de sol, altul nu. Plantați la Bordeaux Pinot Noirien și Pinot Blanc Chardonnay, cele două soiuri de struguri regi din Burgundia și veți obține vinuri roșii și albe foarte obișnuite. Vino în Burgundia cu marile soiuri de struguri de Bordeaux, rezultatul nu va fi mai bun. Prin urmare, prima lecție care trebuie învățată este aceea care se exprimă prin corespondența unui sol și a unui soi de struguri. "
Colorarea vinului face posibilă clasificarea acestuia după un proces de vinificare.
vin sec | vin demisec | vin dulce | vin dulce | vin dulce natural | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Conținutul natural de zahăr pe litru de vin |
< 2 g / L | 2 până la 30 g / L | 30 până la 50 g / L | > 50 g / L | 110 g / L * | ||||||||
Echivalența în% zahăr | <0,2 | 0,2 la 3,0 | de la 3.0 la 5.0 | > 5.0 | 11 | ||||||||
* cu un conținut minim de alcool dobândit de 15% |
Natura brut | Extra brut | Brut | Foarte uscat | Uscat | Semi uscat | |
---|---|---|---|---|---|---|
Zahăr adăugat la doză (g / l) | 0 | 6 | 15 | 12 la 20 | 17 - 35 | 33 - 50 |
Un vin încă bule sunt prezente, cantitatea de dioxid de carbon este mai mică de un gram pe litru de vin , la 20 ° C . Majoritatea vinurilor sunt încă vinuri, dar se întâmplă ca vinificatorul să blocheze în mod deliberat fermentația malolactică în vinurile roz sau albe, rezultând în formarea ușoară de bule de dioxid de carbon la decofrare, ceea ce adaugă o prospețime suplimentară acestor vinuri.
Vinul spumant este caracterizat prin prezența unor bule care formează o spumă. Distingem în această categorie vinul perlat care conține mai mult de un gram de dioxid de carbon per litru de vin, se formează bule la 20 ° C la deschiderea sticlei); vin spumant care, cu o sticlă închisă și la 20 ° C , suferă o suprapresiune de 1 până la 2,5 bari prin dioxid de carbon dizolvat și vin spumant care, cu o sticlă închisă și la 20 ° C , suferă o suprapresiune mai mare de 3 bari. Șampanie și vinuri spumante sunt vinuri spumante.
Conform îmbătrâniriiVinului tinar este un vin în vânzare aproape imediat după recoltare, de obicei de două luni, imediat ce fermentarea a avut loc. Se mai numește „vin nou”, „vin tânăr” sau „vin al anului”. Este exact opusul a ceea ce este un vin pentru îmbătrânire . Mulți viticultori folosesc metoda de macerare carbonică pentru a obține vinurile lor timpurii , cel mai cunoscut exemplu fiind Beaujolais Nouveau .
Un vin pentru îmbătrânire este un vin care poate îmbătrâni câțiva ani în pivniță în timp ce se îmbunătățește. Există trei categorii de vinuri de păstrat: îmbătrânire medie, pentru un vin care poate fi păstrat timp de 5 până la 10 ani , îmbătrânire lungă, între 10 și 20 de ani , îmbătrânire foarte lungă, peste 20 de ani .
Alte criteriiGăsim presa de vin , picătură de vin , vinul gri , vinul galben , The vin de paie , vinul de munte , vinul condimentat , unic vin din soiuri , vinul fără alcool , marca de vin și vin din cazan .
Vin de coacăze , vinul galben chinezesc , The vin de palmier și elvețian vin fiert au vinul ca numele , deoarece acestea nu sunt obținute din fermentarea mustului de struguri.
Terroirile vitivinicole sunt foarte des protejate de un sistem de denumiri care a fost stabilit pentru prima dată în Franța prin legea 1 st luna august anul 1905 și că alte țări au încercat să imite.
Din 2008 , Comisia Europeană a atacat organizarea comună a piețelor de vin într-un spirit de liberalizare. A doua parte, referitoare la politica de etichetare (denumirile) și anumite practici oenologice, a intrat în vigoare înaugust 2009, care nu merge fără a destabiliza piața, de exemplu, cu controversa care s-a dezvoltat în prima jumătate a anului 2009, când Comisia Europeană a dorit să autorizeze utilizarea termenului „vin rosé” pentru vinurile cupaj albe și roșii.
În ceea ce privește vinul, Uniunea Europeană a făcut distincția între două denumiri:
Clasificarea vinurilor franceze trebuie , de asemenea , să evolueze. Organismul responsabil cu controlul denumirilor este INAO , sub supravegherea Ministerului Agriculturii și Pescuitului . Clasificarea franceză este următoarea:
În plus, în cazul AOC-urilor, există un sistem intern care distinge între crus , premier crus , grands crus sau alte denumiri, dar diferă în funcție de regiune. Burgundia, de exemplu, are cru premiere și apoi mari recolte . În Bordeaux, clasificarea oficială a vinurilor din Bordeaux din 1855 a fost păstrată și a fost stabilită o listă diferită de niveluri și categorii.
Pentru a fi recunoscută, o denumire trebuie să îndeplinească criteriile și restricțiile: limitarea producției sau a teritoriului, identitatea regională legată de climă, soiuri de struguri sau sol, limitarea conținutului de zahăr la o anumită tărie alcoolică etc. Singurul criteriu pentru vinurile de masă este să fie potrivit pentru consum. Atunci când îndeplinește aceste criterii, o denumire care a fost solicitată de producătorii regionali este apoi stabilită prin decret sau prin decret prin ședința comitetelor regionale ale INAO. Denumirea oficială a denumirii este apoi publicată în Jurnalul Oficial al Republicii Franceze .
Este anul recoltării strugurilor folosiți pentru a produce un vin. Culesul viei , care exprimă condițiile climatice ale anului, este un reper important pentru aprecierea calitatii unui vin. Este indicat în general pe eticheta aplicată pe sticlă, cu excepția vinurilor de calitate actuală. Cu toate acestea, șampania este singurul vin amestecat (amestec de vinuri din ani diferiți) autorizat în Franța și care nu are o recoltă; dacă amestecul se obține din vinuri din același an de recoltare, atunci va fi o șampanie de epocă, dintr-un an excepțional.
În anii mediocri, când calitatea nu este considerată suficientă, anumiți producători de vinuri de prestigiu își reduc parțial sau complet recolta.
De câțiva ani încoace, CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), un laborator de fizică nucleară, lucrează cu represiunea împotriva fraudei de la Bordeaux până în prezent. Într-adevăr, CENBG folosește o metodă nedistructivă, făcând posibilă cunoașterea dacă vinurile datează înainte sau după cel de-al doilea război mondial. Aceasta implică plasarea sticlei într-un spectrometru gamma (bazat pe cristale de germaniu de foarte mare puritate HPGe) și a vedea dacă există sau nu prezență de cesiu 137, un izotop radioactiv produs de bombe, care nu este prezent. Nu este prezent în mod natural. Multe fraude au fost detectate prin această metodă foarte fiabilă.
Vinurile din Lumea Nouă sunt prea variate și eterogene pentru a fi clasificate într-o singură categorie. Producția de vin din struguri este o activitate ancestrală în mai multe foste colonii din țările occidentale (Spania, Imperiul Britanic), dar și în Mexic , Statele Unite , Quebec , Argentina , Africa de Sud sau Australia . Primele experiențe de vin și vin vin de multe ori în urmă cu mai mult de două sute de ani. Începând cu anii 1950, s-au înregistrat progrese uriașe în multe domenii și companii din Lumea Nouă, mai ales în California, Chile și Australia. Anumite moșii se îndreaptă spre calitate, randamente reduse, o utilizare mai mare a potențialului fiecărui terroir.
Producătorii, comercianții și agenții de vânzări californieni au dat naștere între anii 1950 și 1970 la categoria „vinuri varietale”. Istoricul și sociologul Julien Lefour a studiat această schimbare economică și culturală, rezultatele fiind publicate într-un articol academic. Alți specialiști în vinuri, precum geograful Jean-Robert Pitte, sociologul Marie-France Garcia-Parpet, criticii și jurnaliștii englezi Hugh Johnson , germanul André Dominé sau americanul Frank Schoonmaker au studiat mult timp această schimbare și economia, cultura sau gust.
Aceste vinuri par noi consumatorilor francezi, a căror piață a început să se deschidă lent, dar nu sunt noi pentru cei din restul lumii. Vinurile din Chile, Argentina și Africa de Sud fuseseră consumate în multe țări ale continentului european de foarte mult timp, în special în Elveția sau Regatul Unit.
Fost în Franța, vinul și-a dobândit în general personalitatea din soiurile de struguri folosite, terroirurile pe care au crescut viile, microclimatele de care au beneficiat, know-how-ul viticultorului care l-a cultivat, vinificat și îmbătrânit și chiar din calitatea pivniței sau cea a butoaielor de stejar . Între XVIII - lea lea și mijlocul XX - lea secol , vinul a făcut obiectul a numeroase fraude și a traficului. Mai târziu decât berea (1780-1880), a devenit și o băutură industrială, respectând procesele tehnice, științifice și economice raționalizate și controlate. Volumul producției a crescut, în special în sud-estul Franței, Spania, Italia și Algeria, pentru a satisface nevoile populației europene din anii 1950 până în anii 1970.
Începând cu anii 1980, crizele de supraproducție s-au înmulțit, punând în pericol stabilitatea viticulturii europene, în special franceza, slab organizată, slab adaptată, chiar cu aspect invers, comparativ cu viticultura dinamică a noilor țări producătoare (California, Australia, Chile), s-au îndreptat mai mult spre piețele lor interne (California, Argentina) sau mai degrabă către export (Chile, Australia).
Astăzi, vinul se deschide către noi teritorii din întreaga lume și cucerește noi consumatori (Japonia, China, India, Rusia, Polonia, Brazilia, Venezuela). Ca să mulțumim și să ne liniștim, unele dintre aceste vinuri noi trebuie să fie, indiferent de sticlă, destul de identice ca aspect și gust, să fie recunoscute și mai ales să nu creeze surprize consumatorilor . Viticultorii care urmează această logică caută să obțină un produs standardizat în care toate componentele se amestecă într-un gust plăcut și neutru. Întrucât moda are gust de lemn nou, unii merg chiar atât de departe încât să adauge așchii de stejar în cuve. André Tchernia, ca istoric al vinului și al diferitelor moduri în care a fost vinificat de-a lungul veacurilor, subliniază:
„Mai mult, vinurile actuale - deși se spune rar în această formă - sunt în mare parte aromate cu lemn de stejar datorită șederii lor în butoaie. Unii viticultori au început chiar să înmoaie așchii de lemn în el de ceva timp pentru a accelera procesul și această practică își găsește apărătorii. "
În plus, toate vinurile din aceeași denumire sunt vinificate împreună. Caracterele particulare trebuie rupte și diferențele eliminate, astfel încât vinul să corespundă gustului definit în prealabil. Trecem apoi de la o identitate terroir la o identitate colectivă și, pentru a simplifica procesul, vinul nou este adesea produs, inițial, cu un singur soi de struguri . Acest lucru nu împiedică unele vinuri din întreaga lume să fie de o calitate excelentă, care a crescut doar în ultimii ani și pot reflecta cu adevărat un terroir, cum ar fi Syrah-urile australiene din Valea Barossa sau Malbec-urile argentiniene. Dar cea mai importantă reacție la această standardizare vine din Statele Unite, unde cramele au redescoperit importanța terroirului și vinifică într-un amestec de Syrah , Mourvèdre , Grenache și Zinfandel .
Vin organic, biodinamic și naturalVinul se poate distinge printr-o etichetă. Promotorii săi prezintă două avantaje ale vinului „organic” (din agricultura ecologică ) în ceea ce privește gustul. În primul rând, potrivit lor, „Vița ecologică este mai robustă, este ancorată adânc spre roca de bază , cea care, tocmai, își dă gustul tuturor vinurilor” . În al doilea rând, strugurii sunt „culese când sunt coapte, de multe ori manual și (aceasta) este baza esențială pentru vinificarea cât mai naturală posibilă (respectarea drojdiilor endogene specifice strugurilor, puțin sulf , fără aditivi”) .
Vinul „organic“ este certificată de un organism independent. Dar până la RCE 203-2012 , această certificare nu se referea la fabricarea vinului, timp în care pot fi utilizate diverse intrări . Viticultorii care produc vin natural critică acest ultim aspect. Nu adaugă niciun produs din viță de vie la vinificare, obținând astfel un vin fără intrări exogene, singurul vin care poate fi consumat de cei care sunt alergici la sulf sau gluten. În „Abordarea producției de vinuri„ naturale ”,„ Association des vins naturelle ”recomandă certificarea„ organică ”.
În sensul său inițial, vinicultura neologismului desemnează toate activitățile dedicate producției de vin, inclusiv viticultura . Aceasta din urmă fiind o activitate pur agricolă, al cărei scop este producția generală de struguri , vinificația tinde să desemneze sensul strict că toate operațiunile de vinificație și produsele care o fac și marcul spune despre cuvă sau vin . De atunci, vinicultura vine sub industria agroalimentară , operațiunile sale constitutive (în special , fabricarea vinului ) , care a fost ulterior recoltei sau , eventual , la passerillage , până când ambalajul a produsului finit .
Sectorul vinului este împărțit în două profesii : viticultorii independenți (reprezentați în Franța de viticultorii independenți ai Franței ) care asigură producția vinului lor, de la viță de vie la îmbuteliere, inclusiv vinificarea și care constituie ramura artizanală , și viticultorii cooperanți care nu efectuați vinificarea . Cea mai mare parte a comercializării în Franța trece prin „comercianți” și „comercianți manipulatori” care cumpără must de struguri sau chiar struguri proaspeți și realizează singuri vinificarea.
Schimbările climatice modifică ciclul de creștere a viței de vie și, în special, maturitatea strugurilor. Rezultatul este o schimbare semnificativă a vinificației și a vinurilor produse în majoritatea regiunilor viticole. Vinurile nu mai corespund cu cele care ar fi putut fi produse anterior și pun în pericol tipicitatea denumirilor. Institutele de cercetare efectuează numeroase studii și avertizează pe această temă, cum ar fi INRA sau camerele de agricultură .
Unele regiuni ar putea vedea calitățile lor pentru viticultură fiind șterse, în timp ce noile regiuni care anterior aveau climă nefavorabilă pot începe să producă vin.
Parte a viticulturii , recolta este perioada crucială în producția de vinuri, iar condițiile în care are loc sunt factori esențiali în calitatea vinurilor. Un vinificator pentru moșia sa, un maestru de pivniță pentru pivnița sa orchestrează planificarea diferitelor parcele de viță de vie care vor fi recoltate în funcție de maturitatea strugurilor.
Acest nivel de cerință depinde în primul rând de metoda de cules utilizată (recoltare manuală sau mecanică). Dar mai ales prin ritmul contribuțiilor la locul vinificării. O recoltă bună ar trebui să înceapă dimineața devreme. „Proaspătul de dimineață vă permite să păstrați tot potențialul aromatic al strugurilor. Apoi, acestea trebuie transportate rapid la presare pentru a evita fenomenele de oxidare care provoacă daune iremediabile ” .
Foarte bine documentate, datele recoltei, în diferite locuri, atât în Franța, cât și în Europa, se schimbă odată cu schimbările climatice , cu, în ultimii cincizeci de ani, în Franța, în mai multe podgorii mari (Rhône, Burgundia, Bordelais) o schimbare cu aproape o lună mai devreme (începutul lunii octombrie în anii 1950, începutul lunii septembrie începând cu anii 2000), cu bonusul suplimentar al creșterii conținutului de alcool.
Se pare că istoricul Emmanuel Le Roy Ladurie , în Istoria climei sale din anul mii (1967, actualizat în 1983), dă o mare vizibilitate recoltei ca termometru indirect pentru perioade mai îndepărtate. Evident, s-a acordat o atenție minuțioasă eventualelor interdicții, de exemplu legate de obiceiurile locale, obiceiurile, efectele soiului de struguri ... Aceste rezultate sunt, de asemenea, corelate cu datele de recoltare ale altor plantații, în special cerealele.
Trebuie remarcat faptul că, în funcție de încălzirea globală, data începerii recoltei a avansat cu o lună în cincizeci de ani. La recolta timpurie s-au adăugat alte fenomene. Viile produc mai mult (unii Spune prea mult), vinurile sunt mai alcoolice (la fel sau alții spun prea mult). Aceste elemente nefavorabile sunt contrabalansate de o mai bună maturare a strugurilor și îmbunătățirea constantă a calității recoltei.
Cu toate acestea, această creștere a calității nu este lipsită de îngrijorare: teama de scăderea tipicității vinurilor, deficitul de aciditate și îmbătrânirea prematură a vinurilor. Mai exact, creșterea temperaturilor, împreună cu cea a conținutului de CO 2 din atmosferă, au o influență clară asupra florei microbiene și micologice a viței de vie. În plus, încălzirea globală este responsabilă pentru creșterea spre nord a anumitor dăunători și boli în podgoriile care erau până acum libere și ar putea în cele din urmă să disloceze zonele potrivite pentru cultivarea vinului, după cum reiese din noile plantații experimentale. soiuri precum Malbec , Chenin sau Chasselas (soi de struguri) .
Această schimbare climatică, o componentă importantă a unei regiuni viticole , influențează deja „alegerea soiurilor de struguri, metoda de gestionare și condițiile de maturare” . Studiile au făcut posibilă identificarea modificărilor în datele curente de recoltare. Acestea completează activitatea istoricilor care au studiat variabilitatea interdicției de recoltare în ultimele cinci secole. Precocitatea observată începând de la sfârșitul anilor 1980 este de 10 la 20 de zile , comparativ cu mijlocul XX - lea secol. Joël Richard indică faptul că „O lucrare de modelare a datelor recoltării, în funcție de temperaturile zilnice medii sau maxime subliniază o variație de aproximativ 10 zile pentru o încălzire de 1 ° C ” , ceea ce face posibilă identificarea influenței acestei evoluții. pe viticultură în funcție de scenarii climatice.
Cele producătoare de vin se referă la toate operațiunile și produsele vinicole și de a face aceasta din tescovină de struguri a spus navă sau vin : vin dulce , coniac, rachiu de vin , apă băuturi spirtoase de tescovină , vin alcoolizat , oțet de vin ... operațiunile constituente vinicultura sunt ulterior recoltei sau , opțional , la passerillage și intervalul la ambalarea a produsului finit .
Vinul este un pas esențial al vinificației care urmează presarea sau zdrobire de post - recoltare , aceste operațiuni pot avea loc , de asemenea , la producerea vinului. În general, se completează cu îmbătrânirea vinului . Efectuată într-o pivniță , vinificarea constă în transformarea mustului de struguri într-un tip specific de vin cu caracteristici organoleptice specifice. Faza sa principală este vattingul , timp în care mustul este supus unei fermentații alcoolice producând vin.
Vinificare roșieVinul roșu este o presare după fermentarea a început. De-a lungul acestei faze, mustul este în contact cu solidele recoltei . Acestea sunt foarte bogate în taninuri , coloranți, materiale mirositoare, minerale și azotate. Aceste substanțe se vor dizolva mai mult sau mai puțin în must și vor ajunge în vin.
Este vasul în timpul căruia zaharurile sunt transformate în alcool ( fermentație alcoolică ), iar sucul este îmbogățit de componentele mustului. Cu cât macerarea este mai lungă , cu atât culoarea vinului este mai intensă. Taninurile se dizolvă, de asemenea, rata lor va depinde și de timpul de vatting. Cu cât este mai lung, cu atât vinurile vor fi mai potrivite pentru îmbătrânire. În această fază, apare o creștere bruscă a temperaturii. Acest lucru este controlat din ce în ce mai mult prin tehnica de control al temperaturii. Urmează apoi faza de fermentare malolactică , esențială în dezvoltarea vinului roșu, acidul malic devine acid lactic mult mai dulce și mai puțin acid în gură.
Vinificarea albăÎn producția de vin alb, fermentarea are loc fără niciun contact cu părțile solide ale recoltei ( sâmburi , piei de struguri , tulpini ). Acest lucru explică de ce putem face alb din soiuri de struguri albi și roșii. Acesta este cazul șampaniei . Scopul acestei vinificații este de a scoate la iveală maximul aromelor conținute mai întâi în struguri, apoi în timpul fermentării și, în cele din urmă, în timpul maturării.
Extragerea sucului și separarea acestuia de părțile solide pot fi precedate de îndepărtare , zdrobire și scurgere, pentru a trece apoi la presare. Dar aceste faze sunt evitate de mulți vinificatori pentru a evita creșterea drojdiei . Alegerea este o extracție treptată a sucului, apoi o decantare care elimină toate particulele în suspensie. Și aici, chiar mai mult decât pentru vinificarea roșie, controlul temperaturii este esențial în timpul fermentației alcoolice. Are loc între 18 și 20 ° C și durează între 8 și 30 de zile, în funcție de tipul de vin dorit.
Vinificare rozeVinificarea în rosé are loc prin macerare, limitată în timp, a soiurilor de struguri cu pielea neagră , cu adaos posibil de soiuri de struguri albi. Trandafirului nu are o definiție legală. Dar tehnicile sale de vinificare sunt foarte stricte și nu permit în niciun caz amestecul de vin roșu și alb în Europa. Sunt utilizate două principii diferite:
Controlul temperaturilor este o necesitate, un vin roz are o culoare similară cu cea a unui vin roșu foarte clar, plus fructele și prospețimea vinurilor albe.
Vinificări specialeVinificare a vinurilor spumante ( șampanie , spumante , crémant ) își propune să facă posibilă îmbutelia un vin a cărui zaharuri și drojdii vor declanșa o a doua fermentare în sticle. Acesta și dopul său trebuie să poată rezista dioxidului de carbon care se formează sub presiune. În timpul deblocării va provoca formarea spumei.
Se folosește un vin liniștit la care se adaugă un lichior de tiraj , format din drojdii , ajutoare pentru agitare (pentru a facilita recuperarea și ejecția depozitului la degorare) și zahăr (de la 15 la 24 g / l ) în funcție de presiunea dorită în cele din urmă . Sticla este închisă ermetic și așezată pe rafturi, astfel încât drojdiile să transforme zahărul în alcool și dioxid de carbon.
Vinificare vinurilor dulci naturale și orice vin mutantă ( mistelle sau vin licoros ) este fabricat din „must de struguri proaspăt, crude sau fierte, parțial concentrate sau nu“ , la care alcoolul este adăugat înainte sau în timpul., Sau după fermentare. Este mutaj . În primul caz, se obțin mistele, în al doilea vin natural dulce sau vin lichior și în ultimul vin uscat de tip Madeira. Cu acest mod de procedare, obținem vinuri cu o bogăție alcoolică mare (minimum 15 ° dobândite) și un nivel ridicat de zahăr.
Vinificarea vinurilor dulci și a vinurilor dulci se face fie din struguri copți sau deshidratați sau cu struguri afectați de putregai nobil (cauzate de Botrytis cinerea ). Concentrația de zahăr a acestor boabe face posibilă obținerea de vinuri care conțin mai mult de 20 de grame de zahăr pe litru. Se face distincția între vinurile demiseci ( 10-20 g / l ), vinurile dulci (până la 30 g / l ) - acestea sunt cele dulci - și vinurile dulci (de la 40 g / l ).
Aceste vinuri au un aspect mai mult sau mai puțin siropos și o aromă foarte plăcută datorită prezenței zahărului, glicerinei și materiei pectice. Pentru recolta afectată de putregaiul nobil, este necesar să o mutați cu anhidridă sulfurică . O prima dată pentru igienizare cu o doză de SO 2 de 3 până la 5 grame pe hectolitru, apoi a doua oară pentru a opri fermentarea cu 20 până la 25 g / hl de SO 2
Vinificare vinurilor gheață necesită recolte pe timpul nopții sau în condiții de vreme foarte rece (temperaturi sub -7 ° C în Quebec) , în scopul de a menține strugurii înghețate și acoperite cu cristale de gheață. Acestea sunt plasate imediat într-o presă menținută la temperatură scăzută. Scopul este de a reține cristalele din presă, astfel încât numai pulpa strugurilor să producă un suc în care sunt concentrate arome, zaharuri și aciditate. Fermentarea mustului este întotdeauna foarte incertă din cauza conținutului ridicat de zahăr. Aceste vinuri rareori depășesc 10% alcool.
Șampanie Cattier
jumătate de sticlă
Vin dulce natural
( Muscat de Beaumes-de-Venise )
Sauternes
Château Guiraud 1998
Icewine suedez Vidal Icewine 2005
Îmbătrânirea este o etapă a vinificării și a producției de băuturi spirtoase, precedând în general o asamblare finală înainte de îmbuteliere . Este o fază de maturare a anumitor tipuri de vin, oțet și băuturi spirtoase. Scopul îmbătrânirii este de a conferi caracteristici organoleptice și fizico-chimice specifice unui vin sau unui spirit, completându-le pe cele obținute în timpul fermentației și macerării lor alcoolice .
Îmbătrânire în butoiDe Doagele folosite pentru a face drugii care compun butoaie de îmbătrânire eaux-de-vie sunt realizate , în general , de la American roșu stejari și americani stejari albi . Aceste păduri sunt mai bogate în taninuri , dar difuze mai puțin vanilină decât cele de la stejari albi europeni și stejari , preferat pentru maturarea vinurilor. Opțional, alte specii de lemn pot fi selectate în funcție de produsul finit dorit , în special de lăcuste negre care dezvoltă parfumuri de lămâie și miere ...
Istoria și geografia regiunilor vitivinicole au dat naștere unei mari diversități de capacități. Capacitățile variază astfel în funcție de utilizare, de la câteva zeci la câteva sute de litri. Aceste volume sunt totuși standardizate în interiorul regiunilor, dar există diferite denumiri și variații ale volumelor de la o regiune la alta.
Cele mai utilizate capacități în zilele noastre sunt 228 litri pentru butoiul de origine burgundă și 225 litri pentru butoiul de origine bordeleză.
Butoiul este utilizat ca unitate de tranzacții financiare , grație regularității fabricării sale. Când este utilizat, în Burgundia ia numele de „cameră”.
Vinul poate fi condiționat în sticle de diferite dimensiuni, într-un bag- in- box (BIB), în butoaie sau chiar în recipiente atipice, precum conserve etc.
SticlaMajoritatea recipientelor din sticlă pentru vin sunt multiple sau diviziuni de 75 cl volume pentru majoritatea denumirilor. Originea acestui volum „singular” face obiectul unei discuții în rândul specialiștilor în greutăți și măsuri, surprins că standardizarea măsurilor de după revoluția franceză aparent nu a avut o reținere pe acest container (în realitate, sticlele de un litru erau încă vândute frecvent acum câteva decenii pentru vinurile actuale).
În schimb, îmbutelierea ( a făcut zonele producătorilor cea mai mare parte în afara până la începutul XX - lea secol) de vinuri de calitate „“ folosind containere strânse de 75 cl . Se crede acum că acest volum a fost ales deoarece corespundea unei măsuri utilizate în mod obișnuit în comerțul pe piețele de export (un galon imperial de aproximativ 4,5 l ). Achiziționarea unei cutii de douăsprezece sticle dintr-un grand cru din Bordeaux a corespuns, prin urmare, achiziționării a două galoane imperiale ale aceluiași vin, un butoi Bordeaux de 225 litri până la 50 de galoane imperiale.
EtichetaEste cartea de identitate a vinului. Eticheta este o bucată de hârtie lipită de o sticlă de vin și imprimată cu informații despre vin, conținutul, gradul și originea acestuia. În cazul în care vinul îmbuteliat nu poate fi gustat, eticheta devine o sursă bună de informații pentru ca consumatorii să își aleagă. Eticheta poate fi ilustrată și cu desene din podgorie, reproducerea operelor de artă, dar și joc, de exemplu, pe tipografia diferitelor mențiuni.
Conform acestui regulament INAO , următoarele informații trebuie să apară pe etichetă:
Producătorul de vin poate adăuga informații suplimentare. Cele mai frecvente sunt:
Adăugarea unei etichete posterioare pe spatele sticlei vă permite să prezentați moșia, o scurtă descriere oenologică a băuturii, sfaturi privind asocierea vaselor, o ofertă etc.
PrizaCapacul este un accesoriu care închide volumul sticlei pentru a preveni scurgerea sau evaporarea lichidului conținut. Atât plămânul, cât și filtrul, dopul permite gazului să circule între vin și mediul extern și, conform unui mit larg răspândit, asigură microrespirația vinului. În funcție de faptul că acest schimb este echilibrat sau nu, vinul ar îmbătrâni bine sau rău. Un capac scurt și poros ar permite schimburi ușoare și ar activa îmbătrânirea . Pentru vinurile grozave pe care vrem să le păstrăm mult timp în cele mai bune condiții, ar trebui să folosim dopuri de plută foarte lungi, de calitate premium. În realitate, vinul nu are nevoie de această microrespirație prin dop pentru a evolua bine prin procesele redox . Munca enologului Émile Peynaud și a profesorului Pascal Ribereau-Gayon a arătat în anii 1960 că vinul evoluează cu oxigenul pe care îl conține în el (cel dizolvat în alcool și cel conținut în spațiul dintre vârful vinului și oglinda plută) .
Pe de altă parte, flexibilitatea este o calitate esențială a plutei. Astfel, după ce a fost comprimat în timpul conectării, trebuie să "se umfle din nou" pentru a închide gâtul într-un mod bine sigilat. Champagne dopuri sunt deținute de un fir metalic numit un Musle și un capac pentru a preveni presiunea interioară a sticlei de la ei ejector. Este la fel pentru bere , cidru , vin spumant.
Unele sticle de vin pentru un consum mai imediat pot fi dopate cu capace din plastic sau cu capace metalice care se înșurubează.
Plastic și cartonCompania 1 / 4Vin oferă mai multe modele de pahare individuale pentru ambalarea vinului, sub formă de pahar cu capac, în pahar sau în PET.
Vinul, așa cum se înțelege în general, este produsul unui fruct, strugurii, obținut în principal din planta numită Vitis vinifera , care are multe soiuri , numite soiuri de struguri . Celelalte specii din genul Vitis ( Vitis riparia , Vitis rupestris sau Vitis berlandieri ) sunt utilizate pentru a produce portaltoiul : partea de viță de vie care se află în pământ, restul vegetației fiind apoi produs de altoi . Vinul obținut din aceste vitis neagrătește este neplăcut, adesea vulpuit și nu prezintă niciun interes organoleptic.
Vinul este în esență o soluție de alcool în apă care conține, de asemenea, un număr mare de compuși chimici, indiferent dacă sunt volatili sau nu, în soluție sau în suspensie. Conținutul de alcool este, în general, între 10% și 15% în medie pentru versiunea sa fără armături pentru un conținut de apă de aproximativ 85%.
Alcoolul este , în principal de etanol , dar sunt , de asemenea, glicerol , de sorbitol , de butilenglicol , de metanol .
Vinul conține, de asemenea:
Toate soiurile de struguri au o constantă în structura lor (internă sau externă) și în constituenții care le compun. Tabelul atașat rezumă aceste elemente comune.
Proporţie | Observare | Constituenți | Rol în vinificație | |
---|---|---|---|---|
pielea |
aproximativ 10% din greutatea bobului. |
Acoperit cu un praf fin cenușiu: este floarea . Se compune dintr-un plic exterior: este cuticula . Celulele sale interne conțin vitaminele B, C și P, substanțe colorante și mirositoare: este hipodermul . |
apă, zaharuri, taninuri, celuloză, vitamine, substanțe minerale, azotate, acide, colorante și mirositoare. |
Contribuția fermentilor utili: colorare, fructe, vitamine. |
pulpa |
aproximativ 85% din greutatea cerealelor. |
Este cea mai importantă parte a cerealelor. În general, este incolor, cu excepția soiurilor de struguri coloranți. Când apăsați, centrul pulpei curge mai întâi, apoi vine ceea ce se află sub piele și, în cele din urmă, pulpa care este în jurul semințelor. |
apă, zaharuri, substanțe acide, minerale, azotate și pectice. |
Solvent de fermentare sub acțiunea drojdiilor. |
cele sâmburi |
aproximativ 5% din greutatea bobului. |
Acestea sunt semințele viței de vie. Există 0 până la 4 pe bob. |
apă, taninuri, ulei, hidrocarburi, acizi, azot și minerale. |
În timpul unei fermentații roșii, acestea furnizează taninuri și materie azotată. |
Mustul conține apă, zaharuri, acizi , drojdii , precum și substanțe azotate, pectice, colorante și mirositoare. Durata macerării lor - care poate varia de la câteva zile la câteva săptămâni - face posibilă obținerea întregii game de vinuri.
ApăMustul este alcătuit din 70% până la 80% apă, al cărui rol, în macerare, este de a aduce diferitele materiale în contact și de a dizolva anumite substanțe.
ZaharuriSunt prezenți cu o rată de 150 până la 250 g / l. Sub efectul fotosintezei cu clorofilă, în interiorul bobului se formează două tipuri de substanțe: zaharurile infermentabile și zaharurile fermentabile. În prima categorie, există întotdeauna zaharoză și, la supra-coacerea anumitor ciorchini, xiloză și arabinoză . În cealaltă categorie, zaharurile reducătoare, precum glucoza și fructoza , sunt fermentabile sub acțiunea drojdiilor și produc molecule de alcool și dioxid de carbon . O parte din zaharoză poate, sub efectul enzimelor prezente în must, să fie transformată în glucoză și fructoză în cantități egale. Acest lucru explică de ce adăugarea zaharozei, mai mult sau mai puțin acceptată în funcție de vin, permite o creștere a conținutului de alcool.
AciziAciditatea unui vin are o importanță deosebită, deoarece condiționează stabilitatea vinului. Participă la conservare, condiționează culoarea și influențează echilibrul gustului. În spatele termenului de aciditate ne referim la concepte diferite, este masa acidului pe litru. Aciditatea unui vin este exprimată în g / L de H 2 SO 4.
Un acid este o moleculă care este capabilă să elibereze ioni H 3 O + în soluție.
Aciditatea mustului constă în principal din acid tartric, malic și citric. Aceștia sunt cei trei acizi principali.
Acidul tartric este un diacid. este cel mai puternic acid din struguri și conținutul său variază între 1 și 15 g / L. Este specific strugurilor, are un rol esențial în aroma acidă a vinului. În prezența potasiului sau calciului, formează bitartrat de potasiu sau tartrat de calciu (formează cristale în vin).
Se găsesc în toate părțile verzi ale viței de vie, fie în stare liberă, fie sub formă de săruri . Acestea din urmă, de origine minerală, se găsesc doar sub formă de săruri. Acestea sunt acidul sulfuric , acidul clorhidric și acidul fosforic . Toate aceste substanțe au o acțiune antibiotică împotriva fermentilor bolii și permit conservarea vinului. În plus, acești acizi aduc corp și prospețime și luminează culoarea. Un vin fără acid este plat, un exces îl face greu.
MineraleAceste săruri sunt extrase în principal din sol de rădăcinile viței de vie. Prezența lor este cuprinsă între 2 și 4 g / l. Numai potasiul reprezintă jumătate din acel mineral. Cealaltă jumătate este alcătuită în ordine descrescătoare de calciu , sodiu , magneziu , fier , mangan , fosfor , clor , sulf , carbon și silice . De exemplu, sarea (NaCI) reprezintă doar 400 mg / l în solul sănătos ; reglementările permit doar o rată mai mică de 1,5 g / l.
Materie azotatăAceastă materie azotată este trasă de rădăcinile viței de vie într-un sol care conține mai mulți sau mai puțini nitrați. Se găsește în must între 100 mg / L și 1 g / L. Este util în timpul macerării pentru a hrăni drojdiile de vin și dispare aproape complet în timpul fermentării alcoolice. Prezența sa mai mare în recolte deteriorate de incidente climatice (putregai gri) trebuie tratată pentru a evita orice accident de depozitare în vin.
Materia pecticăPectină este prezent, 0.20-7 g / l sub formă de zaharuri complexe în bobul de struguri. Dacă un exces face ca clarificarea vinului să fie dificilă, prezența sa într-un ritm rezonabil contribuie la buchetul acestuia și îl aduce catifelat și moale.
Colorarea conteazăSe găsesc în principal sub pielea strugurilor și se împart în două grupe: antocianine și flavone . Antocianinele colorează plantele roșu sau violet în funcție de prezența unui mediu acid sau bazic, în timp ce flavonele le colorează galben. Aceste substanțe solubile în apă sunt și mai solubile în alcool. Participă la colorarea vinului.
Substanțe aromaticeAroma vinului este alcătuită din mai multe tipuri de substanțe:
Majoritatea aromelor se găsesc în părțile solide ale boabelor (pielea, semințele și pereții celulelor pulpare), din care 50% se află în piele.
Prezente între piele și pulpa bobului sub formă de urme, ele dau mustului și apoi vinului tânăr fructul și buchetul său. În timpul îmbătrânirii, acestea sunt responsabile de complexitatea aromelor. La degustare, fiecare soi de struguri poate fi determinat de caracteristicile sale specifice.
Tabel rezumatConstituenți | Origine | Stocare în cluster | Importanță cantitativă | Caracteristici cheie Rol și utilitate |
Efecte nocive pentru vin dacă există exces |
---|---|---|---|---|---|
Zaharuri | Fotosinteza clorofilei | Pulpa | 150 - 250 g / l | - Zaharuri fermentabile : aport de glucoză și fructoză al alcoolului - Zaharuri inferibile : zaharoză, xiloză și arabinoză contribuție la moliciune |
dezechilibru: 1 - vin alcoolic 2 - vin siropos |
Acizi | Minerale și organice | Întreaga plantă | 3 până la 9 g / l | - Sulfuric, clorhidric și fosforic: aduce corp și prospețime - Tartric, malic și citric: luminează culorile și rezistă bolilor |
Vin tare |
Minerale | Sol | Întreaga plantă | 2 până la 4 g / l | Vectori ai caracterului și tipicității vinului |
NaCI <1,5 g / l |
Materie azotată | Sol | Întreaga plantă | 1 până la 2 g / l | Util pentru hrănirea drojdiilor de vin |
Influențează conservarea vinului |
Materia pectică | Origine organică | Pulpa | 0,20 până la 7 g / l | Promovați catifelarea și catifeaua | Clarificare (vin de pește) |
Colorarea contează | Antocianine și flavone | Piele | Urme | Culoare | Rochie mai mult sau mai puțin pronunțată |
Materiale mirositoare | Origine organică | Pe sub piele | Urme | Arome | Vin mai mult sau mai puțin aromat |
În 2013 , cea mai mare piață de consum din lume a fost Statele Unite ( 29 milioane hl), înaintea Franței ( 28 milioane hl)
În consumul pe cap de locuitor, țările europene rămân în frunte: consumul francez ( 52 litri pe locuitor pe an, adică o scădere de 6 litri din 2007), sau italianul ( 51 litri) nu poate fi comparat cu cel din Statele Unite ( 13 litri ) sau China (1,4 litri).
Cele mai consumate vinuri sunt în ordine: vinuri roșii (55%), vinuri albe (34,7%), vinuri rosé (9,2%).
Principalele țări producătoare din punct de vedere al volumului sunt: Franța ( 523 milioane de cazuri pe an), Italia (502) și Spania (447). Cu toate acestea, se așteaptă ca aceste produse să stagneze sau să inverseze fața producătorilor emergenți, inclusiv Chile (al 7- lea cel mai mare producător) și China (al 8- lea ).
Țară | 2005 | 2012 | 2019 |
---|---|---|---|
Portugalia | 46,67 | 40.9 | 56.4 |
Franţa | 55,85 | 44.2 | 49,5 |
Italia | 48,16 | 37,5 | 43,0 |
elvețian | 39,87 | 40.4 | 36,5 |
Ungaria | 33.06 | 20.2 | 29.7 |
Austria | 28,81 | 31.9 | 29.4 |
Australia | 23.7 | 29.2 | |
Germania | 24 | 28.3 | |
Belgia | 24 | 27.9 | |
Suedia | 6.9 | 27,8 | |
Spania | 34,66 | 21.5 | 27,8 |
Argentina | 28,81 | 22.9 | 25.2 |
Olanda | 21.1 | 24.4 | |
România | 26,90 | 23.8 | 23.9 |
Regatul Unit | 20.2 | 23.5 | |
Cehia | 19.6 | 23.3 | |
Grecia | 28.2 | 22.2 | |
Chile | 14.6 | 15.7 | |
Canada | 12.5 | 14.9 | |
Statele Unite | 10.4 | 12.3 | |
Africa de Sud | 7.4 | 9.7 | |
Rusia | 8.6 | 8.3 | |
Japonia | 3.2 | ||
Brazilia | 2.0 | ||
China | 1.5 | ||
Vatican | 62.02 | ||
Andorra | 60.13 | ||
Luxemburg | 52,70 | 9.5 | |
Slovenia | 43,77 | 43.3 | |
Croaţia | 42,27 | 42.6 | |
Danemarca | 31.37 | 12.2 | |
Macedonia de Nord | 41,5 | ||
Uruguay | 28.2 | ||
Letonia | 26.4 | ||
Bulgaria | 20.2 | ||
Noua Zeelandă | 17 |
În trecut, un cârciumar servea vinuri cu amănuntul. Astăzi, vinul poate fi cumpărat direct de la producători, în magazine specializate, în comercianții cu amănuntul în general sau pe site-uri web specializate. Cumpărarea de la producători poate fi un obiectiv al turismului vitivinicol, dar nu este singurul.
Potrivit unui studiu prospectiv realizat de firma britanică IWSR (International wine and spirits research), 31,7 miliarde de sticle sunt consumate în medie între 2009 și 2013. 32,78 miliarde de sticle vor fi consumate în 2018.
Europa a reprezentat încă două treimi din consumul mondial de vin în 2015, dar pierde cota de piață în beneficiul celorlalte continente. De-a lungul anilor, consumatorii europeni au devenit mai exigenți, mai selectivi, mai preocupați de calitate și curioși de vinurile din alte regiuni. Consumatorul global dorește vinuri mai aromate și structurate, așa cum arată evoluția la nivel mondial a nivelului de alcool de 1,1 ° între 1980 și 2007 (deci, evoluția nu este pur și simplu legată de schimbările climatice ), această dorință oenologică determinând marii exportatori de vin să subestimeze conținutul de alcool pe etichetele sticlelor lor pentru a plăti mai puține taxe vamale.
Producția mondialăAni | Producție |
---|---|
1951-1955 | 210,6 |
1971-1975 | 313.1 |
1976-1980 | 326 |
1981-1985 | 333.6 |
1986-1990 | 304 |
1991-1995 | 263.1 |
1996-2000 | 272,6 |
2001-2005 | 272.3 |
2006-2010 | 271.3 |
Țară | 1981-1985 | 1986-1990 | 1991-1995 | 1996-2000 | 2005 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Italia | 72.1 | 65.7 | 60,8 | 54.4 | 54.0 | 44.4 | 42,8 | 45.6 | 54.0 | 44.2 | 50,0 | 50,9 | 42,5 | 54,8 | 47,5 |
Franţa | 67,5 | 64.6 | 52,9 | 56.3 | 52.1 | 48.6 | 50,8 | 41,5 | 42.1 | 46,5 | 47.4 | 45.4 | 36.4 | 49.2 | 42.1 |
Spania | 34,0 | 33,5 | 26.4 | 34.2 | 36.2 | 35.3 | 33.4 | 31.1 | 45.3 | 39,5 | 37.3 | 39.7 | 32,5 | 44,9 | 33,5 |
Statele Unite | 17.7 | 18.2 | 17.6 | 20.4 | 22.9 | 20.8 | 19.1 | 21.7 | 23.6 | 23.7 | 22.1 | 23.7 | 23.3 | 24.8 | 24.3 |
Argentina | 20.5 | 19.9 | 15.6 | 13.5 | 15.2 | 16.3 | 15.5 | 11.8 | 15.0 | 15.2 | 13.4 | 9.4 | 11.8 | 14.5 | 13.0 |
Chile | 6.6 | 4.1 | 3.3 | 5.0 | 7.9 | 8.9 | 10.5 | 12.6 | 12.8 | 10.5 | 12.9 | 10.1 | 9.5 | 12.9 | 11.9 |
Australia | 4.0 | 4.3 | 4.8 | 7.4 | 14.3 | 11.4 | 11.2 | 12.3 | 12.3 | 11.9 | 11.9 | 13.1 | 13.7 | 12.7 | 12.0 |
China | 2.7 | 3.1 | 9.58 | 12.0 | 13.0 | 13.2 | 13.8 | 11.1 | 11.1 | 13.3 | 13.2 | 11.6 | 9.3 | 8.3 | |
Africa de Sud | 8.6 | 7.7 | 8.2 | 7.8 | 8.4 | 9.3 | 9.7 | 10.6 | 11.0 | 11.5 | 11.2 | 10.5 | 10.8 | 9.4 | 9.7 |
Germania | 9.8 | 10.0 | 10.4 | 10.0 | 9.1 | 6.9 | 9.1 | 9.0 | 8.4 | 9.2 | 8.8 | 9.0 | 7.5 | 10.3 | 9.0 |
Portugalia | 9.0 | 8.46 | 7.28 | 6.8 | 7.27 | 7.1 | 5.6 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 7.0 | 6.0 | 6.7 | 6.1 | 6.7 |
România | 8.7 | 7.13 | 5.53 | 6.17 | 2.6 | 3.3 | 4.1 | 3.3 | 5.1 | 3.7 | 3.6 | 3.3 | 4.3 | 5.1 | 4.9 |
Rusia | 3.35 | 2.5 | 5.04 | 7.64 | 7.0 | 6.2 | 5.3 | 4.9 | 5.6 | 5.2 | 4.5 | 4.3 | 4.6 | ||
Noua Zeelandă | 1,02 | 1.9 | 2.4 | 1.9 | 2.5 | 3.2 | 2.3 | 3.1 | 2.9 | 3.0 | 3.0 | ||||
Ungaria | 4,99 | 11.0 | 3,82 | 4.13 | 3.57 | 1.8 | 2.8 | 1.8 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.5 | 2.5 | 3.6 | 2.4 |
Grecia | 5.0 | 4.24 | 3,67 | 3,83 | 4.02 | 3.0 | 2.8 | 3.1 | 3.3 | 2.8 | 2.5 | 2.5 | 2.6 | 2.2 | 2.0 |
Total mondial | 333.6 | 304 | 263.1 | 272,6 | 282.3 | 264.4 | 267,7 | 258.1 | 288,9 | 270,8 | 273,9 | 269 | 249,8 | 292.3 | 260 |
Italia și Franța rămân principalii producători de vin, dar, în ultimele decenii, producția lor a scăzut semnificativ (-40% între 1990 și 2008). În aceeași perioadă, producția chineză a fost multiplicată cu 5,9 (creștere de 490%). China se referă mai mult la cantitate decât la calitate, dar lucrurile s-ar putea schimba. În plus, în ultimii ani, producția spaniolă a crescut considerabil, până la punctul în care, pentru 2011, producția spaniolă a egalat aproape cea a Italiei ( 39,9 milioane de hectolitri pentru Spania, față de 40 de milioane pentru Spania). „Italia). Alte surse anunță, pentru același an, o producție mai mare pentru Spania ( 40,3 milioane hectolitri) decât pentru Italia ( 40,2 milioane hectolitri). În 2014, Franța și-ar fi recâștigat poziția de lider mondial ( 46,2 milioane de hectolitri) înaintea Italiei ( 44,4 milioane de hectolitri) și a Spaniei ( 37 de milioane de hectolitri).
Țările exportatoareȚară | 1986-1990 | 1991-1995 | 1995-2000 | 2000-2005 | 2010 | 2013 | 2014 | 2015 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Italia | 12.8 | 15.1 | 14.8 | 15 | 21.5 | 20.3 | 20.4 | 20.0 | 19.6 | 21.6 |
Spania | 4.65 | 7.35 | 8,82 | 12.1 | 17.2 | 18.5 | 22.3 | 24.0 | 20.0 | 21.3 |
Franţa | 12.8 | 11.5 | 15.3 | 14.8 | 13.9 | 14.5 | 14.3 | 14.0 | 14.2 | 14.2 |
Chile | 0,18 | 0,87 | 2.25 | 3,92 | 7.32 | 8.7 | 8.1 | 8.8 | 8.4 | 8.7 |
Australia | 0,25 | 1.0 | 2.09 | 5,46 | 7.81 | 7.1 | 7.0 | 7.4 | 8.5 | 7.4 |
Africa de Sud | 0,05 | 0,37 | 1.2 | 2.36 | 3,79 | 5.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 3.2 |
Statele Unite | 0,61 | 1.18 | 2.31 | 3.23 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.2 | 3.5 | 3.6 |
Germania | 2,71 | 2,69 | 2.33 | 2,64 | 3,93 | 4.0 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 3.8 |
Argentina | 0,22 | 0,59 | 1,03 | 1,53 | 2,74 | 3.1 | 2.6 | 2.7 | 2.8 | 2.7 |
Portugalia | 1,55 | 1,95 | 2.14 | 2,57 | 2,67 | 3.0 | 2.8 | 2.8 | 3.0 | 3.0 |
Noua Zeelandă | 0,02 | 0,08 | 0,15 | 0,32 | 1,42 | 1.8 | 1.9 | 2.1 | 2.6 | 2.7 |
Total mondial | 43,53 | 51.1 | 60,9 | 72.4 | 95,6 | 101.3 | 102.4 | 104.3 | 104.1 | 105,8 |
Țară | 2013 | 2014 | 2015 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|
Franţa | 7.8 | 7.7 | 8.24 | 9.3 | 9.8 |
Italia | 5.0 | 5.0 | 5.35 | 6.2 | 6.4 |
Spania | 2.6 | 2.5 | 2,64 | 2.9 | 2.7 |
Chile | 1.4 | 1.4 | 1,65 | 1.7 | 1.7 |
Australia | 1.3 | 1.3 | 1,46 | 1.8 | 1.8 |
Statele Unite | 1.2 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.2 |
Noua Zeelandă | 0,78 | 0,85 | 0,96 | 1.0 | 1.1 |
Germania | 1.0 | 0,97 | 0,95 | 1.0 | 1.0 |
Portugalia | 0,72 | 0,73 | 0,74 | 0,8 | 0,8 |
Argentina | 0,67 | 0,63 | 0,74 | 0,7 | 0,7 |
Africa de Sud | 0,63 | 0,59 | 0,63 | 0,7 | 0,6 |
Total mondial | 25.7 | 25.5 | 28.3 | 31,5 | 31,8 |
Unele țări plantează în mod repetat, ceea ce, pe termen lung, ar trebui să aducă pe piață cantități uriașe de vinuri noi și să reducă prețurile. În 2008, noile plantații au crescut cu 240% în Noua Zeelandă, 169% în Australia și 164% în China. La rândul său, Comisia Europeană dorește să liberalizeze complet drepturile de plantare în Europa până cel târziu în 2018, care va fi o premieră excelentă.
Origine | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 |
---|---|---|---|---|---|---|
Lume | 33 | 53 | 75 | 139 | 258 | 381 |
Franţa | 8 | 14 | 22 | 39 | 98 | 150 |
Australia | 3 | 6 | 11 | 27 | 45 | 59 |
Chile | 16 | 20 | 13 | 21 | 47 | 57 |
Italia | 1 | 3 | 4 | 12 | 20 | 27 |
Statele Unite | 2 | 4 | 4 | 11 | 19 | 76 |
Date de la serviciul agricol străin al USDA (19 august 2009) |
Dacă producția chineză a crescut brusc în ultimii ani, creșterea consumului (cu 17% volum anual din 2003 până în 2008) a dus la o creștere a importurilor de vin din China. În 2008, acestea reprezentau 18% din valoarea consumului chinez.
Franța a fost marele beneficiar al acestei mișcări. Cota sa de piață în ceea ce privește valoarea a crescut de la 24% în 2003 la 39% în 2008. Această creștere puternică se explică prin avansarea pe piață a importurilor chineze. În timp ce vinul vrac a reprezentat 57% din importuri în 2003, acest procent a fost de doar 22% în 2008. Cota de piață a Chile a fost principala victimă a acestei mișcări: vinul vrac a reprezentat încă în 2008. mai mult de 60% din exporturile sale către China.
Este necesar să decantăm vinurile care au un depozit: este o operație manuală care constă în extragerea depozitului din vin prin decantarea acestuia într-un decantor. Timpul de aerare depinde de vârsta vinului și de structura acestuia. De exemplu, un vin tanic vechi necesită o ușoară oxigenare (1/2 oră înainte de servire). Pentru un vin de douăzeci de ani, nu se recomandă oxigenarea prelungită. Cel mai bun este să decantați în ultimul moment și să beți vinul imediat ce este decolorat, dacă nu îl cunoașteți. Pentru a decanta cu succes, sticla trebuie să fie într-o poziție verticală în timpul așteptării, apoi trebuie deschisă și înclinată ușor pentru a observa depunerea și astfel asigurați-vă că nu este agitată. Cu un gest regulat, depunerea nu va cădea în carafa curată și uscată. De îndată ce vedem o urmă întunecată, oprim decantarea. fără a îndrepta sticla, continuăm să golim sticla într-un pahar. Folosind o pâlnie de sticlă și o cârpă sau un filtru de hârtie, lichidul poate fi colectat din sticlă pentru decantor. O sticlă veche poate fi decantată într-un coș de turnare. Există un dispozitiv rack care permite înclinarea regulată a sticlei.
Sute de pivnițe de degustare există în fiecare regiune de denumire. În Franța, o cartă a calității a fost pus în aplicare în valea Rhône pentru toate viile de către Inter Rhône . Oferă trei categorii de recepție diferite, în funcție de serviciile oferite de beciuri.
Primul - cunoscut sub numele de recepție de calitate - definește condițiile pentru această recepție. Un semn de la intrare trebuie să indice faptul că aderă la cartă. Acest lucru necesită ca împrejurimile sale să fie în stare perfectă și întreținute și să aibă o parcare în apropiere. Interiorul pivniței trebuie să aibă facilități sanitare și un punct de apă, vizitatorii se pot așeza și pot fi, de asemenea, siguri că spațiile și toate echipamentele folosite sunt curate perfect (podele, masă de degustare, scuipătoare , pahare).
Achiziționarea vinului la sfârșitul degustării nu este niciodată obligatorie. Acest lucru s-a făcut în ochelari de calitate (INAO minim). Vinurile au fost servite la temperatura ideală, iar copiilor li s-a oferit suc de fructe sau suc de struguri. Pe lângă afișarea programului și a permanenței sale, pivnița are fișe tehnice cu privire la vinuri, afișează prețuri și oferă broșuri turistice pe denumire.
Mire Senzații
vizuale
Miroase Senzații
olfactive
Senzații de
gust
Lamper
A doua - numită recepție de serviciu - specifică că pivnița este deschisă cinci zile pe săptămână pe tot parcursul anului și șase zile pe săptămână din iunie până în septembrie. Degustarea se face în pahare cristaline sau chiar de cristal. Accesibil persoanelor cu mobilitate redusă, este încălzit iarna și răcoros vara, plus are o iluminare satisfăcătoare (luminile neon interzise). Decorul său este legat de viță de vie și vin, este afișată o hartă a denumirii. Are un site web și oferă clienților săi informații despre gastronomie și produse agroalimentare locale, site-uri turistice și alte pivnițe care aderă la cartă. În plus, fișele tehnice ale vinurilor oferite sunt disponibile în limba engleză.
A treia - numită recepție excelentă - oferă alte servicii, inclusiv stabilirea contactului cu alte pivnițe, rezervarea de restaurante sau cazare. Pivnița asigură transportul în Franța pentru minimum douăzeci și patru de sticle. Are o versiune în limba engleză a site-ului web, iar personalul recepției vorbește cel puțin engleză.
Un bar de vinuri este un loc dedicat vânzării și degustării vinurilor locale sau regionale. Acest concept își are originea în Italia și apoi s-a răspândit și în alte țări. Se adresează în principal vizitatorilor și turiștilor , oferindu-le posibilitatea de a gusta și cumpăra vinuri la prețuri rezonabile. Este cel mai adesea legat de producători sau de organizația lor sau de un birou de turism din regiunea de producție. De obicei, magazinul de vinuri conține doar cantități mici din fiecare vin, iar clienții care doresc să cumpere mai mult sunt direcționați către producător. În unele cazuri, comercializează și alte produse alimentare locale și servește gustări mici pentru a însoți degustarea.
Căsătoria dintre vin și bucătărie datează din Antichitate. Va traversa Evul Mediu, se va îmbogăți în timpul Renașterii și va deveni un adevărat clasic astăzi. În această alianță, trebuie să facem distincția între gătitul vinului și gătitul vinului, care au fost și rămân cele două modalități de utilizare a contribuțiilor calitative ale vinului în gastronomie.
Gătitul vinuluiÎncă din Antichitate, conditum paradoxum și defrutum au fost ajutoare culinare esențiale în bucătăria romană . Moștenitorii lor sunt confiturile și jeleurile de vin. Găsim în Spania, arrope și arrop i talladetes , în Italia, sapa , oțet balsamic , vincotto și vino cotto , în Turcia, pekmez , în Franța, wine confit , struguri de Burgundia , vin gătit .
Multe practici moștenite din Evul Mediu și Renaștere au continuat. Descoperirea unor autori antici care exaltează „vinuri dulci ca mierea”, noile fructe aduse din Levant apoi din America au îmbogățit gama de arome a vinurilor până în prezent. Rămân garhiofilatum și ipocras pentru partea medievală. Marsala la ou , vinul cald , vinul de spini și vin dulce făcut din ea. Urmează marchiza , sangria și zurracapote, care cer fructe. Pepene Cavaillon la Beaumes-de-Venise face parte din această mișcare , cu o origine , fără îndoială , medievală. Foarte asemănătoare sunt supa de fructe roșii , un desert și supa de șampanie , un aperitiv, ambele de origine mai recentă. Dar chabrotul se remarcă printre toți .
Sosurile sunt ultima parte a vinului gătit. Ele pot fi împărțite în trei. Au dominat roșiile ca Raito , sosul bologonez , sosul și sosul "Sambre et Meuse" . Apoi vin sosurile de vin și șalotele cu sos de port , sosul de vin , sosul bourguignonne , sosul de vin roșu și sosul de vin Muscat . O altă metodă cu o legătură de unt care se găsește în sosul de unt roșu , sosul Lyonnaise , sosul Madeira și sosul Robert . Făcut aparte cu jeleu de coacăze roșii, condimente, coajă de citrice și portul său, sos Cumberland . În cele din urmă vine marinada care folosește atât vin roșu, cât și vin alb , în asociere cu legume și ierburi.
Gătitul vinuluiUtilizarea vinului în gătit acoperă o gamă importantă de feluri de mâncare. Se găsește în supe, aperitive, pește, crustacee, fructe de mare, carne de pasăre, carne, măruntaie, vânat, legume, făină, ciuperci, brânzeturi și deserturi.
Există două mari clasice pentru supe : oala Dieppoise și supa de pește Sétoise .
Cele starterele sunt mai diversificate cu mousse de ficat de rață în port sau foie gras terina cu Sauternes , apoi vin în stil burgund ouă cu ouă în meurette sau Champenoise cu ei ou fiert în șampanie , toate aceste feluri de mâncare pot fi servite. „Însoțească cu pâine cu vin roșu .
Lista peștelui gătit în vin este lungă. Remarcăm bourride à la Sétoise , catigotul de anghile , matelote de anghilă , lamprea à la Bordelaise , macrou în vin alb , Cioppino italo-american , apoi vin peștele de râu cu pauchouse și păstrăvul în stil Vaucluse .
Este la fel cu crustaceele și fructele de mare, multe dintre ele merg bine cu vinul alb . Mi-am făcut un nume pentru tocană de homar , cochiliile St. Jacques cu albariño , raci cu Bordeaux , homar în SUA , stridii calde în șampanie , midii și midii provensale .
Multe carne trebuie, în general, preparate în vin roșu . Dintre păsările de curte, acesta este cazul coq au vin care este disponibil ca coq au vin jaune , coq au vin de riesling sau coq au vin de chanturgue , observăm și pui cu cacciatore și pui cu marsala în Italia, Chicken Marengo , un francez rețetă preparată dincolo de Alpi, dar și pui Gaston Gérard și pui cu sos rouilleuse .
Organe comestibile este de a nu fi mai prejos cu diots , ficatul de vitel à la BORDELAISE , în picioare pachetele ACESTEA , porcusorului telegarii à la Sainte-Menehould , de manouls din La Canourgue , The pouteille , The trenèl , The tripoux și șorțul. Genist .
Carnea de vită joacă un rol important cu agriade Saint-Gilles , alăștile fără cap , carnea de bourguignon , barolo la pui , numeroasele tocănițe, inclusiv tocană Avignon , tocană Comtadine , tocană Niçoise , tocană provensală sau gardianne . Apoi vin cei înăbușiți ale căror landuri escaoudoun , catalanul estouffat , osso buco , stufato to pavesane și stufato de oaie . Portugalia gătește un picior fript de miel și California o șuncă californiană . Vinul în sine servește ca element de gătit în fondu de vin roșu sau fondue vigneronne . Jocul nu trebuie depășit cu zibete , compot de iepure , ortolani provensali , feluri de mâncare de la altă epocă, potârnici cu scoici sau salmis de porumbel de lemn .
Este probabil ca legumele și amidonul să fie gătite în vin, cum ar fi varza murată , baeckeoffe , tigaie de munte , fasole roșie à la vigneronne și risotto . Același lucru este valabil și pentru ciupercile cu crustă de morel , tocană de porcini și tocană de trufe .
Brânzeturile în sine fac o căsătorie gastronomică cu vinul. Acestea sunt mâncăruri montane și, în mare parte, în jos ca Berthoud , crusta de brânză, fondue de brânză și Mont d'Or fierbinte .
Deserturile au fost la rândul lor folosite de vin la exemplul de sos madédonienne , vinul de crustă , de la Pescuit la Capri , tortul cu vin alb și tort cu vin roșu , din Alsacia, stilul Beaujolaise cu pere , șampanie sabayon , tartă de vin , tiramisu , Pâine prăjită hawaiană , care vine din Germania, fleac , din Marea Britanie și zézette din Sète .
Otet de vinOțetul este numele pe care il da produsul acidului fermentație (sau acidul acetic) , care este supus vin roșu în general. Acest lichid conține acid acetic , obținut prin oxidarea a etanolului , alcoolul conținut în vin. Dacă oțetul de vin alb are o culoare gălbuie, oțetul de vin roșu păstrează o culoare roșie. Pe lângă acidul acetic, oțetul păstrează toate principiile fixe și sărurile prezente în vinuri.
Pentru a curăța o supraproducție de vin în Franța , la începutul XX - lea secol , a fost decretat că oteturile trebuie să aibă un conținut de alcool mai mare decât 6 ° , cu excepția Alsacia . Sfârșitul XX - lea secol , această cerință a fost abrogată. Prin urmare, oțeturile dulci și acre, care erau foarte frecvente, au fost interzise mult timp. Oțetul de vin conține acetilmetilcarbinol ( acetoină - CH 3 -CO-CHOH-CH 3 ), format în timpul fermentării alcoolice. Este prezent în vin , la doze medii de 10 mg / l și variind de la cu 2 acompaniat de 18 ani mg / l . De fapt, provine din oxidarea enzimatică a butan-2,3-diolului .
În trecut, oțetul era folosit pentru proprietățile sale antiseptice sau la fabricarea „oțeturilor medicinale” și a „oțeturilor aromatice distilate”. Legenda spune că Antoine Maille, strămoșul fondatorului mărcii cu același nume, a oprit ciuma de la Marsilia în 1720 cu oțetul său din cei patru hoți , care era făcut din oțet de vin.
În Franța, toate vinurile AOC sunt supuse unui examen analitic și organoleptic, VDQS fiind supuse, de asemenea, unui control organoleptic. Pentru vinurile locale , a fost instituită și o degustare obligatorie de acreditare făcută de profesioniști. Degustarea este organizată în fiecare regiune sub controlul Oficiului Național Interprofesional pentru Fructe, Legume, Vinuri și Horticultură VINIFLHOR . Una dintre organizațiile aprobate pentru formarea degustătorilor profesioniști este Universitatea Vinului din Suze-la-Rousse .
Concursurile de vin sunt evenimente bazate pe degustarea probelor de vin , cu scopul de a selecta și acorda în general, după degustare anonimă, medalii de aur, argint și bronz, sau echivalentele lor., La cele mai bune dintre ele.
Există sute de concursuri de vinuri în întreaga lume care se prezintă în trei tipuri principale: competiții care reprezintă consumatorii, cele care reprezintă profesioniștii din vin și cele mixte care combină cele două.
Vin spumant (orice categorie) |
Vin alb / rosat uscat | Vin alb / roz cu zahăr rezidual |
Vin roșu cu taninuri scăzute |
Vin roșu ± tanic |
Vin roșu tanic |
|
---|---|---|---|---|---|---|
Temperatura | 7 acompaniat de 9 ° C | 9 acompaniat de 11 ° C | Acompaniat de 11 13 ° C | 13 acompaniat de de 15 ° C | 15 până la 17 ° C | 17 la 19 ° C |
Vinul face parte din băuturile alcoolice și, prin urmare, are aceleași efecte negative asupra sănătății ca toți ceilalți alcooli. Consumul excesiv de alcool poate duce la alcoolism , dar și mai puțin consumul de alcool are efecte negative asupra sănătății, crescând în special riscul de a dezvolta boli cardiovasculare și cancer . De la prima băutură, efectele negative ale alcoolului asupra sănătății depășesc cu mult puținele efecte pozitive (care privesc diabetul și anumite boli de inimă).
La fel ca orice băutură alcoolică, vinul contribuie, de asemenea, la accidente și probleme de sănătate, inclusiv dizabilități și decese, directe sau indirecte, afectând nu numai băutorii, ci și alte persoane: accidente rutiere , beție, expunere.alcool prenatal (inclusiv sindromul alcoolului fetal, care este un handicap neurologic ireversibil). În Franța, vinul reprezintă aproximativ 58% din consumul de alcool.
S-a demonstrat prezența polifenolilor în vin precum resveratrolul și proprietățile sale benefice împotriva bolilor cardiovasculare. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății , datorită proprietăților sale vasodilatatoare, resveratrolul ar reduce 40% din riscul de infarct și infarct. Un studiu care propune pacienților operați în urma unui infarct să consume două pahare de vin pe zi timp de două săptămâni a arătat că acest consum de vin duce la scăderea nivelului circulant al lipidelor plasmatice (trigliceride, colesterol, LDL) și la creșterea potență.antioxidant al sângelui.
Atunci când consumul nu depășește două pahare pe zi și face parte dintr-o dietă echilibrată, prezența resveratrolului în vin ar acționa, de asemenea, pozitiv asupra păstrării memoriei. Acest lucru a fost demonstrat de un studiu american publicat în jurnalul de limbă engleză „Scientific Reports” publicat în februarie 2015. Acest efect pozitiv a fost observat în special la persoanele cu vârsta peste 60 de ani și la pacienții cu boala Alzheimer .
Institutul de Tehnologie din Massachusetts a arătat, de asemenea, că prezența polifenolilor în vin face consumul său bun pentru păstrarea cifrei, mai ales atunci când este consumat ca parte a unei diete echilibrate. Consumul său activează AMPK , o enzimă care previne formarea celulelor adipoase și ajută la eliminarea grăsimilor existente. Dar, desigur, consumul de fructe precum strugurii va avea întotdeauna un aport caloric mai mic decât vinul, chiar dacă este scăzut.
Alte studii arată că un pahar de vin roșu ar contribui la combaterea stresului. Acest lucru poate părea evident, deoarece vinul conține alcool, dar cercetătorii au descoperit, de asemenea, că resveratrolul prezent în vin inhibă enzima PDE4 responsabilă de anxietate atunci când este prezentă într-o concentrație prea mare în creier.
În cele din urmă, un studiu a arătat că consumul de suc de struguri bogat în resveratrol reduce riscul de a dezvolta cancer de sân la femei. Un consum rezonabil de vin ar putea duce, de asemenea, la o scădere a riscului de cancer de sân, dar acest lucru nu a fost clar stabilit.
În plus, aceste efecte pozitive declarate nu sunt unanime în fața altor riscuri datorate prezenței alcoolului în vin.
Au fost identificate alte riscuri pentru sănătate specifice vinului, cum ar fi cele ale metanolului , plumbului și altor adjuvanți care pot fi prezenți în vin, în urma proceselor de fabricație.
Discursul despre vin și sănătate a evoluat de-a lungul istoriei. Din cele mai vechi timpuri , vinul a fost considerat o băutură care protejează sănătatea atunci când este consumat cu măsură. Vinul a fost mult timp susținut ca o băutură mai igienică decât apa, într-un moment în care ar putea fi de băut și contaminat cu boli; alcoolul prezent a avut ca efect purificarea acestuia de aceste bacterii și viruși. Vinurile medicinale au fost recomandate pentru tratarea anumitor afecțiuni, efectele lor fiind asociate mai mult cu maceratele diferitelor plante decât cu vinul în sine.
Aceste practici au fost propagate de către autoritățile medicale până în a doua jumătate a XX - lea secol , înainte de a fi zguduit de studii epidemiologice și înțelegerea chimiei vinului.
Unele voci din Franța au fost ridicate pentru a invita vinul să se deosebească de alți alcooli din punct de vedere al sănătății, precum ministrul francez al Agriculturii și Alimentației Didier Guillaume , care a declarat la 16 ianuarie 2019 că „Vinul nu este un alcool ca orice alt „ și că „ trebuie să luptăm împotriva tuturor dependențelor, dar trebuie să-i educăm pe francezi și tineri la bine, la frumos ” . Aceste observații care au provocat controverse l-au determinat pe ministrul francez al sănătății Agnès Buzyn să răspundă două zile mai târziu, pe 18 ianuarie 2019, că „[dacă] vinul face parte din moștenirea noastră și că, în acest sens, putem considera că„ nu este un alcool ca oricare alta și face parte din cultura națională, molecula de alcool conținută în vin este exact aceeași cu cea conținută în orice băutură alcoolică ” .
Vinul și cultura au fost legate din cele mai vechi timpuri. Artiștii și-au căutat și și-au găsit inspirația în această băutură considerată uneori ca un dar de la zei. Vinul a ocupat un loc important în artele plastice în ceramică, pictură și gravură, sculptură și mai recent în filatelie și marcofilie. Este, de asemenea, în Europa de Vest, datorită lui Dionysos și a Misterelor sale, o origine a teatrului. Literatura i-a adus deseori un puternic tribut. Cei mai mari compozitori de muzică clasică și artă lirică l-au încorporat în operele lor. A servit ca temă sau subiect de alegere în a 7- a art. O multitudine de cântece își sărbătoresc virtuțile într-o asemenea măsură încât cântecul de băut a oferit refrenuri populare de secole.
Așa cum a explicat Michel Bouvier: „Omul a creat vinul cu mult timp în urmă din fructul viței de vie și era atât de mândru de invenția sa, încât nu numai că a făcut din ea o parte importantă a mâncării sale, ci că a integrat-o în religia sa, tradiții, plăcerile sale și chiar cultura sa ” .
Vinul și religia, încă din cele mai vechi timpuri, au avut relații foarte strânse. Vița de vie este o plantă care capătă un aspect auster în timpul iernii, înmugurirea spectaculoasă din primăvară înseamnă că a fost foarte devreme asociată cu renașterea vieții după moarte, o temă majoră în mitologia dionisiană mai întâi, ca în mitul lui Ampelos , apoi a religiei creștine. A fost și rămâne o parte importantă a practicilor rituale și de sacrificiu. În Grecia, a fost atât obiectul închinării, cât și un simbol al culturii. Misterele sărbătorite în cinstea lui Dionis au dat naștere teatrului. Roma a avut relații mai conflictuale cu Bacchus, zeul vinului și cu Bacanalia. Această ceremonie religioasă, care s-a transformat într-o orgie, a fost pentru o vreme interzisă. Sacralizarea vinului, sângele lui Dumnezeu, a intervenit numai prin creștinism . Și acest lucru nu a fost cazul în iudaism, unde este obiectul sacrificiului și al binecuvântării sau în Islam, unde este atât obiectul interdicției, cât și al respingerii, dar și recompensa supremă în paradis. Vinul, o băutură excepțională, a trezit un simbolism destul de mare. Este legată de vița de vie care, după ce a dat o recoltă abundentă, o promisiune de fericire, pare să moară iarna pentru a renăscut primăvara. Simbol al învierii și al vieții veșnice, vinul pe care îl produce poate fi atât benefic atunci când se bea în doze mici, cât și poate deveni redutabil atunci când se bea în exces.
Enoturismul este o formă de turism de agrement care se bazează pe descoperirea regiunilor viticole și a producțiilor lor. Enoturismul acoperă numeroase activități de descoperire: degustări, învățare despre vin , analize senzoriale, somelerie ; întâlnire cu proprietari, maeștri de pivniță, culegători de struguri; cunoașterea soiurilor de struguri, terroirelor , clasificărilor și denumirilor. Gama de descoperiri a peisajelor culturale viticole este largă, de la vizite la muzee dedicate viței de vie și vinului, până la site-uri listate ca Patrimoniu Mondial al Umanității.
Patru site-uri sunt listate de UNESCO ca Patrimoniu Mondial: Saint-Emilion și justiția sa , peisajul viticol al insulei Pico , podgoriile văii Douro Superioare , ambele în Portugalia și terasele viticole din Lavaux , în Elveția.
Pe terroirul Saint-Émilion, viile Clos Fourtet cu trandafiri plantați la capătul rândului
De currais Pico Island
Podgoriile Văii Douro Superioare
Podgoriile terasate din Lavaux
În muzee dedicate viței de vie și a vinului sunt prezente în cele cinci continente. Scopul lor este de a expune obiecte din preistorie sau din antichitate dedicate fabricării primelor vinuri sau vinuri antice. Din anii 1950 , s-au înmulțit în multe localități care aveau o funcție viticolă înainte de filoxeră sau care au reușit să o păstreze. Acestea sunt muzee dedicate echipamentelor de vinificație ale vremii, cel mai adesea prin adăugarea instrumentelor viticole și a primelor dispozitive pentru tratarea viței de vie. Aceste expoziții acoperă cea mai mare parte pe o perioadă între XVIII - lea secol și XX - lea secol .
Frățiile Bacchic sunt adunări de profesioniști și iubitori de vin, al căror scop este de a promova vinurile din regiunea pe care o reprezintă. Frății actuale datează tot XX - lea secol , cea mai mare parte a doua jumătate, deși unele se pot dovedi origini foarte vechi. Primul s-a numit Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero , fondat în 1140 și i s-a dat mândrie în 1968 în Béziers . Celelalte mai vechi sunt Jurada de Saint-Émilion , creată în 1199 și reactivată în 1948 de viticultorii din Saint-Émilion . În secolul al XIV- lea s -a născut consulatul Vinée Bergerac în 1352 , înfrățirea frăției în 1954 prin profesia la Bergerac și cea a controlului major al Roussillon fondat în 1374 de Jean I er de Aragon și activ din nou la Perpignan din 1964 . Renașterea a văzut apariția, în 1475 , a Confrérie Saint-Vincent , în Enclava Papilor , a fost recreat în 1978 de către viticultorii din Visan , apoi a fost nașterea Confrérie de la Dive BOUTEILLE fondat în 1529 și în nou activ din 1968 în Gaillac . În Alsacia a fost în primul rând Confrérie Saint-Étienne datată din 1561 și readusă în funcțiune în 1947 la Kientzheim , apoi Confrérie de la Corne care a apărut în 1586 și a renăscut în 1963 sub impulsul profesioniștilor de la Ottrott . În epoca modernă, în 1685 , în Comtat Venaissin , s - au format Compagnons de Saint-Vincent , care s-a născut din nou în 1985 sub numele de Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret datorită viticultorilor din Séguret , în Provence. , Frăției Ordinului Illustrious al Cavalerilor Meduzei din 1690 și care a fost activă din nou începând cu 1951 în Saint-Laurent-du-Var , în cele din urmă în 1735 , Chevalier de Posquières a fost inițiatorul unui ordin al Drink de strict Respectare care a fost repusă în activitate în 1968 la Nîmes de către viticultorii din Costières.
Fiecare țară, fiecare regiune, fiecare țară a acumulat de-a lungul timpului o serie întreagă de aforisme sub formă de maxime scurte având valoarea reflectării morale. Printre cele mai cunoscute, putem menționa:
Referințele la vin în numele locurilor sunt rare, dar semnificative. Acesta este cazul La Vineuse , în Saône-et-Loire , a cărui formă cea mai veche este Vinoza , atestată în 993 - 1143 . Acesta derivă din latinescul vinum (vin) la care a fost atașat sufixul -osa . De asemenea, găsim cu calificativul vineuse , municipalitățile Coulanges-la-Vineuse , în Yonne , Faye-la-Vineuse , în Indre-et-Loire , Roche-Vineuse și din nou în Saône-et-Loire . Simon-la-Vineuse este o fostă comună din Vandea, care a existat între 1828 și 1971 . Fusese creată prin fuziunea La Vineuse și Le Simon . Acum este atașat orașului Sainte-Hermine .
Departamentul de Isère deține un loc special cu Vignieu ( Viniacus ), atestat din IX - lea secol , Vinay ( Villa Vinaico ) și Saint-Martin-le-Vinoux ( S. Martini Vinos ), listate la XI - lea secol și Charavines ( Charavinarium ) în secolul al XV- lea .
Alte toponime sunt legate fie de recoltare, fie de conservarea vinurilor în pivniță și mai rar de impozitele percepute asupra vinului. În Hérault este Vendémian ( Vendemianum , 1171 ) și în Aude , Vendémies ( Vendemiis , 1232 ), un oraș atașat astăzi Limoux , care provine dintr-un om latin Vendemius , culesul de struguri. Încă în Aude, comuna Vinassan , ale cărei forme mai vechi cunoscute sunt Viniacum ( 899 ) și Vinariacum ( 1195 ), indică faptul că acest domeniu era cel al vinificatorului Vinacius , o varietate de Vinatius .
Le Cellier ( Cellarium , 1050 ), în Loire-Atlantique , Cellier-du-Luc , în Ardèche și Celliers ( de Cellaris , 1170 ), în Savoia , acum parte a orașului La Léchère , sunt toate trei din cellarium latin , loc unde erau depozitate amforele alimentare și de vin. În Vaucluse , în orașul Saint-Pierre-de-Vassols , există două cătune numite Souquette și Souquetons . Acolo decimatorului i s-a plătit taxa suquet, taxa pe vin.
În Germania , putem descoperi mai multe Winzenheim (de) (aproximativ: sat de viticultori), precum și două Wintzenheim în Alsacia , în timp ce în Italia , în provincia Bolzano , mai multe nume de municipii sunt legate de ruta vinului printre care Caldaro sulla Strada del Vino , Termeno sulla Strada del Vino , Magrè sulla Strada del Vino , Cortaccia sulla Strada del Vino , Cortina sulla Strada del Vino și Appiano sulla Strada del Vino . În Spania , în insula Tenerife , cea mai mare din Insulele Canare , se află Icod de los Vinos și în Portugalia , la nord de Lisabona , lângă Pombal , Figueiró dos Vinhos .
În Canada , există cascadele Vinemount din Hamilton, Ontario . În Statele Unite , South Vinemont , este un oraș mic de 2.000 de locuitori, în județul Cullman , Alabama .
Cottabe (în greaca veche κότταβος / kóttabos , obscur etimologie ) este în Grecia antică un joc jucat pe banchete sau în unități de baie. Reputat că provine din Sicilia , constă într-o diversiune jucăușă a libației efectuate la începutul fiecărui banchet: într-o libație, se toarnă câteva picături de vin pe pământ, invocând numele unei zeități, în principal Dionis . Inițial, pentru cottabe, turnăm restul de ceașcă de vin invocând persoana iubită. Ulterior, practica se transformă într-un joc: obiectivul este apoi de a arunca restul vinului ( λάταξ / látax ) într-un bazin, așezat pe pământ sau pe o masă, pronunțând întotdeauna numele unei persoane dragi. Dacă picăturile de lichid ajung în ceașcă, este un bun augur. În afară de semn, câștigătorul cottabe câștigă adesea un mic premiu: ou, măr, tort, cupă, chiar și un sărut. Pictura de pe vase arată că jocul este practicat prin deținerea unui mâner al Kylix (tăiat plat) , cu unul sau două degete, celelalte degete fiind rotunjite „în modul de jucători flaut“. Încheietura mâinii este îndoită; aruncarea se face prin rotația acestuia din urmă, mai degrabă decât prin mișcarea întregului braț, ca și pentru aruncarea javelinului . Abilitatea nu este suficientă: este important să reușești într-o aruncare flexibilă, cu o manevrabilitate bună, de fapt frumoasă.
Jocul Celuilalt a fost jucat din cele mai vechi timpuri în jurul bazinului mediteranean. Grecii se complăcea în ea în timpul rural Mansarda dionisiace , a doua zi a celebrării Dionysos care a fost numit Ascolia ( askôlia ), a askôliasmos , un concurs al cărui scop a fost să rămână cât mai mult posibil în echilibru pe o în afară de goatskin umplut cu vin și pătată de seu . În Italia, acest joc a fost jucat în timpul Consualia , o sărbătoare dată în cinstea lui Consus , o divinitate italică și chthoniană , identificată apoi cu Neptun - Poseidon . Virgil a menționat acest joc în Georgica sa (II, 384). Jucătorii au trebuit să facă trei sărituri pe piele, bătând din palme de fiecare dată. Acest lucru este arătat de un mozaic din Ostia și păstrat în colecțiile Muzeului Berliner: tinerii sportivi goi sunt observați de femei și de zei; unul a căzut deja, celălalt se pregătește pentru încercarea lui.
A fost înființată în Provence în timpul colonizării romane și a rămas populară până în epoca modernă. Cunoscut sub numele de „ ouire boudenfla ” sau „saltul caprei”, este menționat în Mireio de Frédéric Mistral care are loc această competiție în Arenele din Nîmes . Este atestat și la Velaux , la Avignon , în timpul Fête de la Paix care a avut loc pe 17 Brumaire, An IX, în Caderousse și în Auriol unde a avut loc în timpul festivităților Saint-Pierre din 1844 . Câștigătorul a câștigat sticla plină de vin.
Pentru festivitățile Sfântului Petru , în fiecare 29 iunie , are loc o bătălie a vinului în Haro , în regiunea La Rioja . Începe cu o paradă care reunește populația locală. Fiecare a îmbrăcat o ținută albă și poartă o eșarfă roșie la gât. Sub conducerea primului magistrat al orașului, toți se îndreptau cu tărtăcuțe și sticle pline de vin roșu spre stâncile din Bilibio, unde se săvârșește o slujbă la schitul Sfântul Felix. După această masă începe bătălia. Constă în stropirea copioasă cu vin din cap până în picioare, până la douăsprezece lovituri de prânz. Se termină apoi cu un encierro între Place de la Paix și arene. Această bătălie face parte din Fiestas de Interés Turístico Nacional din Spania.
Fête des Pailhasses de Cournonterral , în departamentul Hérault , are loc în fiecare Miercuri de Cenușă . Doar locuitorii satului și câțiva oaspeți privilegiați pot participa. Pentru a evita orice neînțelegere, poliția interzice accesul la centrul Cournonterral după-amiaza. Timp de trei ore, Pailhasii îi alungă pe albi pe străzi, încercând să-i murdărească cu coji (literalmente „mopuri”) înmuiate în drojdii de vin. Dar oricine trece pe acolo este considerat a participa la joc și se poate murdări. La sfârșitul perioadei, foștii albi capturați sunt cufundați în cuve pline cu drojdie. Albii, cu toate acestea, au inițiativa, deoarece ei sunt cei care într-un fel provoacă Pailhasse-urile pe care le întâlnesc în drum. Inițial, Pailhasses erau locuitorii din Cournonterral și alții, cei din Aumelas , dar acum fiecare alege în ce parte vrea să se alăture. Renașterea medievală sau păgână , festivalul Pailhasses permite evacuarea eventualelor frustrări dintre săteni și toată lumea poate începe astfel Postul Mare.