Carnea de porc este carnea derivată de la un animal, porcul , care este un consum de carne comun în multe țări și care face obiectul multor preparate și specialități culinare. Este subiectul unei interdicții alimentare în anumite religii, în special în religiile evreiești și musulmane . Riscurile pentru sănătate vechi au fost, fără îndoială, la originea acestor interdicții (a se vedea tenia ). Aceste riscuri sunt acum enumerate și eliminate prin reglementări în toate țările dezvoltate.
Carnea de porc este cea mai consumată carne din lume (cu mari diferențe locale, totuși) și reprezintă 38% din producția mondială de carne. Puțin mai mult de trei tone sunt produse pe secundă în lume, în principal în China, SUA și Uniunea Europeană.
Principalele țări producătoare în 2018
Țară | Producție (în t) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | China | 54.037.400 | ||
2 | Statele Unite | 11.942.965 | ||
3 | Germania | 5.369.944 | ||
4 | Spania | 4.530.474 | ||
5 | Vietnam | 3.816.414 | ||
6 | Brazilia | 3.787.660 | ||
7 | Rusia | 3.744.170 | ||
8 | Franţa | 2.166.417 | ||
9 | Canada | 2.142.283 | ||
10 | Polonia | 2.135.800 | ||
Sursa: FAOSTAT |
Practic, toate părțile porcului pot fi folosite în bucătărie, nu numai mușchii, ci și măruntaiele, capul, picioarele ... În Franța , există și un adagiu conform căruia „în porc totul este bun . », Expresie atribuită lui Brillat-Savarin . Acest lucru explică de ce multe culturi cresc acest animal pentru consum și au dezvoltat uneori tradiții culinare foarte elaborate, inclusiv pentru conservare ( mezeluri , confite ), dar și anumite practici sociale în momentul uciderii, eveniment adesea festiv, în special în Europa.
Carnea de porc este potrivită pentru prepararea multor feluri de mâncare ; marinat sau nu, poate fi prăjit, la grătar , înăbușit , prăjit în tigaie și este utilizat la prepararea diferitelor mezeluri (în special, șuncă ).
Carnea de porc oferă, de asemenea, grăsimea , untura , care este utilizată pe scară largă la gătit. Pielea sa opărită apoi flăcată și răzuită formează coaja de porc care este adesea folosită pentru a face jeleu, suc, bulion.
Carnea de porc este interzisă pentru consum în islam și iudaism. Anumite tendințe creștine precum adventismul includ și această interdicție. De asemenea, creștinii ortodocși etiopieni și eritreeni se abțin să mănânce carne de porc.
Interdicția evreiască se bazează în principal pe două pasaje din Vechiul Testament :
Consumul de carne de porc este interzis în Islam și acest lucru cu referire la cele două versete ale Coranului :
În mod tradițional, carnea de porc trebuie gătită „complet” (foarte gătită), deoarece gătitul lung ucide viermii paraziți care pot fi prezenți în mușchii animalului:
Porcii infectați cu acești paraziți sunt numiți „zgârciți” din secolul al XVI- lea .
Condițiile de creștere industriale îmbunătățite și controalele de sănătate fac posibilă, la al XIX - lea secol și , în unele țări, consumul de carne de porc de rouă, atâta timp cât temperatura internă de gătit atinge 70 ° C, ceea ce implică în mod ideal , utilizarea unui termometru de bucătărie .
În absența sterilizării adecvate, poate apărea, în special la șuncă preparată artizanal, o toxină care poate fi letală în 5-10% din cazuri, Clostridium botulinum .
Turmele franceze sunt foarte puternic contaminate cu virusul hepatitei E HEV . Suspectăm o posibilă transmisie prin alimente către oameni.