Industria laptelui este industria alimentară care cumpără lapte crud refrigerat (în principal de la vaci, dar și de la oi și capre ) de la crescători pentru a-l transforma în produse lactate (lapte standardizat, iaurt, unt etc.) sau subproduse. ). Procesele industriale de tratare a laptelui includ aproape întotdeauna standardizarea. În 2010, industria laptelui a fost a doua industrie agroalimentară din Franța în ceea ce privește cifra de afaceri, chiar în spatele industriei cărnii . În 2007, cel mai mare grup de produse lactate din punct de vedere al vânzărilor anuale la nivel mondial în 2006 a fost Nestlé , cu 18,6 miliarde de dolari. Este urmat de Lactalis și Danone cu respectiv 10,4 și 10 miliarde de dolari.
Laptele este baza multor produse lactate , precum untul, brânza din diferite tipuri de lapte sau iaurturi , zho ... Unele produse lactate procesate sunt utilizate în industria alimentară, chimică și farmaceutică: lapte condensat , lapte în praf , cazeină sau lactoză . Laptele de vacă și zer sunt , de asemenea , utilizate în hrana pentru animale . Laptele este alcătuit în principal din apă, grăsimi , proteine și calciu. În Franța, 85% din lapte este consumat odată prelucrat sub formă de unt, brânză și zer sau cremă de brânză.
Producția mondială de lapte în 2007 s- a ridicat la 679 milioane de tone și 25 de milioane de tone în Franța. Se distribuie după cum urmează:
Franţa | % Franța | Lume | % lume | |
Lapte de oaie | 264 | 1,0% | 904,9 | 0,1% |
Laptele caprei | 579 | 2,3% | 15.126,8 | 2,2% |
Lapte de vaca | 24 373,7 | 96,7% | 566.850,2 | 83,5% |
Lapte de bivolă | n / A | n / A | 86.574,5 | 12,8% |
Lapte de cămilă | n / A | n / A | 1611,5 | 0,2% |
Total | 25 216,7 | 679.206,9 |
Recoltarea laptelui animal pentru hrană este supusă unor cote datorate supraproducției în multe țări:
Cotele de lapte impuse fermierilor nu au fost aplicate în Franța de la începutul anului 2016. Lăptăriile sunt cele care gestionează o cotă care nu trebuie depășită, ei pot alege fermierii pe care îi colectează.
Deși laptele părăsește ugerul într-o formă cvasi-sterilă, este adesea inoculat cu germeni buni și răi din echipamentul de muls, din starea sanitară a tetinelor animalului. În timp ce unele dintre ele pot fi benefice pentru corpul uman, altele sunt patogene atunci când proliferează, în special. În sectorul lactatelor (fermieri, meșteșugari, industriași), există două metode foarte diferite pentru a controla starea de sănătate a produselor lactate: echilibrul bacteriologic lăsând laptele intact sau eradicarea parțială sau totală a bacteriilor prin sterilizare, pasteurizare, termizare, microfiltrare.
Pentru a distribui produse pe bază de lapte, producătorii din acest sector trebuie, prin urmare, să își controleze starea de sănătate, dar să le adapteze și la alegerea lor de distribuție:
Din aceste motive, ei aleg eradicarea parțială sau totală a bacteriilor.
Cu toate acestea, transformările lactate bazate pe echilibrul bacteriologic (lapte crud) și protejate prin specificații (DOP, IGP) sunt produse și de industria laptelui ( Roquefort de exemplu). Specificațiile DOC Roquefort interzic pasteurizarea laptelui. Specificațiile care interzic pasteurizarea laptelui sunt excepționale în Franța. În cazul St-Nectaire, pasteurizarea este autorizată, brânzeturile industriale vor purta denumirea „ brânză de lapte ”, în timp ce brânzeturile din lapte crud sunt produse exclusiv de fermieri și poartă brânzeturile de fermă menționate . Unele fabrici de lactate private colectează brânzeturile produse la ferme (în alb: adică la câteva zile după fabricare), pentru a le matura în propriile lor incinte. Cu toate acestea, poartă mențiunea „brânză de fermă”.
Industria laptelui fabrică aproape exclusiv produse tratate termic sau microfiltrate:
Pentru a avea o materie primă omogenă, industria laptelui standardizează laptele crud. Standardizarea constă în ajustarea ratei de grăsimi, proteine și chiar apă conținută în lapte.
Astfel, laptele standardizat de industria laptelui are întotdeauna același conținut de grăsimi, în timp ce laptele crud este mai mult sau mai puțin gras în timpul sezonului. Grăsimea recuperată este utilizată pentru alte produse (smântână, unt etc.).
În America de Nord , recipientele cu lapte din magazine sunt cel mai adesea de doi litri în Canada și comparabile, dar în dimensiuni imperiale în Statele Unite . În forma sa procesată, laptele pasteurizat poate fi găsit pe piața de masă sub formă de
Lăptarul este persoana care procesează laptele într-o lactată. De asemenea, comerciantul este cel care îl vinde.
Studiile de țară privind industria produselor lactate sunt efectuate de agențiile guvernamentale de ajutor la export. În special, Departamentul Agriculturii și Agriculturii din Statele Unite și Agroalimentare Canada le publică gratuit pe site-urile lor web și le postează și pe site-ul Globaltrade.net .
Federațiile depind de:
Producția de lapte din Franța a fost defalcată în 2008, dintr-o colecție totală de 23 de miliarde de litri:
22,2 miliarde de litri de lapte sunt colectate și livrate la peste 700 de unități de procesare, cu 60.000 de angajați. Majoritatea acestor 22,2 miliarde de litri sunt consumate într-o altă formă decât laptele lichid, care reprezintă doar 11% din colectare. Cifra de afaceri a industriei lactate din Franța este de 23,4 miliarde de euro. Cele două tabele de mai jos reunesc statisticile din 2007 referitoare la producția și prelucrarea laptelui.
Produs | cota in% | greutatea produselor finale în tone, cu excepția laptelui lichid |
Brânză | 38% | 1.750.000 |
Unt | 20% | 411.000 |
Lapte praf | 12% | 517.000 |
Lapte ambalate | 11% | 3,8 miliarde de litri |
Iaurturi și deserturi | 7% | 2.200.000 |
Cremă | 6% | 351.000 |
Total bunuri de consum | 75,5% | |
Pulbere de zer | 4% | 629.000 |
Cazeinele | 2% | 38.000 |
Total produse industriale | 24,5% |
Produse 1 st transformare | |
Unturi în vrac | 4,8% |
Pulberi slabe | 4,7% |
Pulberi grase | 2,8% |
Cazeinele / cazeinații | 1,3% |
Zer praf | 3,5% |
Total produse industriale | 17,1% |
Lapte lichide | 11,5% |
Lapte condensat condensat | 0,1% |
Produse proaspete | 26,9% |
Creme condiționate | 5,8% |
Unturi ambalate | 5,2% |
Brânzeturi (exclusiv proaspete) | 30,2% |
Total bunuri de consum | 79,7% |
Total 1 re transformare | 96,8% |
2 produse de transformare | |
Branza procesata | 2,6% |
Pulberi pentru sugari | 0,5% |
Alte pulberi cond. | 0,1% |
A 2-a transformare totală | 3,2% |
Total general | 100% |
În 2007, Franța a importat 4,4 milioane de tone de produse lactate, inclusiv unt, smântână și lapte condensat îndulcit, în principal din Uniunea Europeană . În același timp, a exportat 9,2 milioane de tone de produse lactate, în principal lapte (Spania și Italia), brânză (la nivel mondial) și iaurturi (Spania și Uniunea Europeană).
Pentru a stoca laptele crud pe termen lung, este necesar să transformați laptele în brânză sau să distrugeți microorganismele pe care le conține. Există astăzi mai multe procese:
Ele pot varia foarte mult în funcție de tipul de sol, și agricultura (din agricultura extensivă la agricultura terenuri libere industriale prin agricultura ecologică ), în special în ceea ce privește biodiversitatea și de gaze cu efect de seră a emisiilor. Seră, sau eco - epidemiologice riscuri .
Programul Life + susține un așa-numit proiect „LIFE Carbon lactate” condus de Institutul pentru creșterea animalelor și care vizează „promovarea unei abordări care va duce la o reducere de 20% a emisiilor de gaze cu efect de seră în sectorul lactatelor într-o perioadă de timp. -perioada anului ” ; mulțumită instrumentelor destinate fermierilor și consilierilor lor tehnici, astfel încât aceștia să poată evalua impactul carbonului metodelor agricole, precum și emisiile lor de gaze cu efect de seră . Proiectul „subliniază, de asemenea, conservarea carbonului stocat în soluri, promovarea sistemelor agricole inovatoare și a practicilor asociate și dezvoltarea unei foi de parcurs climatice pentru producție. Lactate, însoțite de planuri de acțiune adaptate fiecărui sistem de producție. Relevant în lupta împotriva schimbărilor climatice ” .
Balanței energetice în agricultură aplicată în franceză ferme de bovine de lapte prezintă o mare diversitate a consumului direct și indirect de energie: de la 2948 MJ la 6361 MJ pentru a produce 1.000 de litri de lapte, în medie , pentru cuartile inferioare și superioare. Aceste diferențe se datorează în principal utilizării mai mult sau mai puțin extinse a furajelor externe pentru animale și fertilizării minerale azotate a culturilor furajere.
Fabricile industriale de brânzeturi își vând brânzeturile pe circuite lungi. Părăsind fabrica, brânza trece printr-un angrosist sau o agenție centrală de achiziții și apoi ajunge la un comerciant cu amănuntul situat în Franța sau în străinătate. Brânzeturile industriale parcurg mulți kilometri înainte de a ajunge la farfuria consumatorului. Acestea fac parte din sistemele agroalimentare moderne care consumă o mulțime de resurse energetice, în special datorită transportului rutier.
Industria agroalimentară susține anumite campanii, deoarece menține țesătura producătorilor de lactate din anumite zone rurale (în special zonele DOP) pentru care este una dintre resursele principale.
Cu toate acestea, participă la transformarea campaniei nu fără efecte negative:
În condițiile actuale, bunăstarea animalelor tinde să fie puternic afectată. În timpul mulsului, care poate lua până la 60 de litri de lapte pe zi de la o vacă, mastita este frecventă. În plus, deși fermele familiale sunt încă în majoritate, industria laptelui a cunoscut în ultimii ani democratizarea animalelor mai mari, precum cea a fermei a o mie de vaci . În aceste noi „ferme”, vacile sunt închise pentru întreaga lor viață și, prin urmare, nu mai au acces la pășune . Pentru a evita această problemă, eticheta AB garantează accesul vacilor la pășune.
O consecință subsidiară a industriei lactate, fătarea , care rezultă din inseminarea artificială , are ca rezultat nașterea unui vițel în fiecare an pentru a menține alăptarea vacii. Acest vițel este luat de obicei de la mama sa la două zile după naștere. Pentru ambele ființe, această separare generează stres semnificativ.
Clasament pe vânzări anuale 2006, în miliarde de dolari SUA:
Consumul global de lapte 2009: http://chartsbin.com/view/1492