Macerarea este un proces de vinificare conceput pentru a promova extracția de arome și precursori de aromă de struguri. Este implicat în producția de vin alb și vin roz .
În timpul dezvoltării vinului , alb sau roz, contactul dintre pielea strugurilor și trebuie redus în timp. Cu toate acestea, în film se găsesc majoritatea precursorilor aromelor vinului. Macerarea pielii prelungește contactul dintre piele și must.
Scopul macerării pielii este de a crește potențialul aromatic al viitorului vin.
La sosirea în pivniță , strugurii zdrobiți și decojiti sunt puși într-o cuvă pentru câteva ore (între patru și douăzeci și patru). Fiecare operație este o alegere pentru vinificatorul care cântărește avantajele și dezavantajele:
Macerarea pielii crește extracția aromelor, fie ele bune sau rele. Necesită o coacere excelentă a strugurilor și o recoltă sănătoasă și curată. Prezența tulpinilor sau a frunzelor face ca efectele operației să fie negative.
La o recoltă parțial botritizată , acest lucru ar trebui evitat. Într-adevăr, putregaiul gri sintetizează enzime care denaturează aromele vinului. În acest caz, presarea rapidă evită extragerea excesivă a acestor enzime.
Este posibilă continuarea macerării pielii printr-o fermentație convențională în fază lichidă sau în contact cu pielea, în fază solidă. În acest din urmă caz, vinul poate lua numele de vin portocaliu .