Sângerarea este o etapă a procesului de vinificare de șampanie , care constă în provocarea expulzarea depunerilor de drojdie concentrat prezent în gâtul sticlei sub efectul presiunii interne.
Pentru dezgorger, este vorba de desfacerea sticlei, care a fost readusă în prealabil pe verticală și poate acționa în două moduri.
Adică fără pregătirea prealabilă a vinului. Ține sticla verticală sau ușor înclinată pe antebrațul stâng, baza la nivelul cotului brațului și cuplează cheia (sau cleștele de degorare) pe închidere și ridică rapid sticla. Când bula de dioxid de carbon atinge nivelul depozitului, aceasta rupe rapid capsula coroanei (sau dopul și clema). Apoi, presiunea elimină gadgetul (sau mufa) și depunerea simultan.
Rămâne să verifice claritatea vinului, să-l inspire pentru a verifica dacă nu prezintă nici cel mai mic miros anormal, să sigileze gâtul sticlei cu degetul mare al mâinii stângi și să-l așeze pe sticlă mașină dozatoare.
O mână de ajutor bună și o experiență solidă sunt esențiale pentru a ține pasul cu rata medie de 400 de sticle / oră. Dacă sticla este ridicată prea devreme, depozitul se amestecă cu vinul și îl face impropriu consumului. Dacă, dimpotrivă, nu este suficient crescut, se pierde o cantitate mare de vin.
Adică după înghețarea depozitului în gâtul sticlei. Tehnica constă în scufundarea gâtului sticlei într-un rezervor frigorific de fluid purtător de căldură ( saramură , monopropilen glicol, 1,3 propandiol) menținut la o temperatură constantă de ordinul -25 ° C. Aceasta formează un dop de gheață de aproximativ patru centimetri care captează depozitul. După câteva minute, sticla este îndreptată și decapotată. Presiunea expulzează dispozitivul și, odată cu acesta, cubul de gheață și depozitul care sunt prinse în el.
De la 800 de sticle / h la decaparea manuală, câștigul de productivitate a fost multiplicat cu mai mult de douăzeci cu mecanizarea, ceea ce a făcut posibilă și reducerea oboselii comercianților de vin.
Pentru un observator care este martor la aceste operații, există un fenomen uimitor atunci când sticlele sunt deschise: nu există degajare de gaz, nici măcar o ușoară „spumă” nu apare la ieșirea gâtului. Acest lucru se datorează în același timp efectului de suprasaturare a gazului care se stabilește în balon în timpul fermentației , temperaturii scăzute care favorizează întreținerea și, mai ales, delicateței manipulării și absenței oricărui impact pe părțile laterale ale sticla. Dacă cea mai mică coliziune scutură sticla, suprasaturarea gazului explodează și sticla se pulverizează (adică se golește) în câteva secunde.
Acest proces îl datorăm francezului Armand Walfard (1854-1944), manager al casei de șampanie Binet (it) , care l-a dezvoltat și a depus o duzină de brevete în Franța și în străinătate din 1881 (în Germania în 1891, în Statele Unite în 1892). În 1884, prima casă care a adoptat-o a fost Henri Abelé , urmată de Moët & Chandon și Perrier-Jouët în 1891.
Degorgerea se efectuează pe site-uri mai mult sau mai puțin mecanizate și automatizate, cu rate variabile de la 1.000 la 18.000 de sticle / oră. Acestea includ de obicei: