Zahar brun (Belgia, Elvetia si Quebec)
Vergeoise , numit zahăr brun în Belgia, Elveția, Luxemburg și Quebec , dar și în nordul Franței, este o nerafinată zahăr , în general , obținut din siropul rezidual de cristalizare a zahărului. Acesta este, de exemplu, utilizat pentru prepararea cookie-urilor speculoos .
Ar fi fost inventat de coloniștii olandezi. Versiunea cu zahăr de sfeclă a fost inventată de belgianul Charles Graeffe (în olandeză : Karl Graeffe ).
Este o consistență moale de zahăr, colorată și parfumată de arderile succesive ale siropului rezidual de la centrifugarea sfeclei de zahăr , a trestiei de zahăr sau a bomboanelor de zahăr . Recocit o dată, siropul dă vergele blondă; de două ori, verzui maro, mai închis și cu o aromă mai specială. Spre deosebire de zahărul alb granulat, zahărul vergeoise se poate întări. Pentru a preveni acest fenomen, se adaugă în general un agent anti-aglomerare de origine vegetală ( glicerol ).
Există, de asemenea, produse similare, cum ar fi produsele cu „aromă Vergeoise” în Franța (această mențiune apare pe pachet), chiar dacă distincția nu se face întotdeauna în alte țări. Acestea sunt compuse dintr-un amestec de zahăr și zahăr inversat (pentru moliciune), colorate cu caramel sau melasă pentru a obține un aspect de blond sau brun vergeoise.
Definiția poate varia în funcție de țara de producție:
Apreciată în special în Țările de Jos și Belgia , vergeoise este ingredientul emblematic al clătitelor, precum și al specialităților din patiseriile belgiene și din nordul Franței: plăcintă cu zahăr , speculoos , flan flamand și vafe ... utilizate și pentru umplerea vafelor Lille .
În Franța, vergeoise a fost produsă de peste 150 de ani la rafinăria de zahăr Thumeries (Nord) din sirop de sfeclă.
În Belgia, exemple tipice de zahăr brun sunt produse în prezent de rafinăria Tirlemont :
In SUA, brandul Domino, cu rafinăriile de zahăr din Brooklyn și Baltimore, are de la sfârșitul XIX - lea secol blondă de zahăr brun sau de zahăr brun. Se folosește în rețete de patiserie ( pâine scurtă , pâine prăjită, prăjituri, prăjituri), sosuri de grătar de casă, marinate ...