Sirop din esență de arțar | |
Sticlă de sirop de arțar | |
Locul de origine | Canada Statele Unite |
---|---|
Creator | nativ |
Plasați în serviciu | Desert, gustare și masă |
Temperatura de Operare | Rece sau cald |
Ingrediente | Sapă de arțar |
Mâncăruri similare | Cofetărie |
Clasificare | Patiserie, cofetărie, desert |
Sirop de arțar este o soluție dulce natural , format din apa (seva) de arțar colectate în primăvara devreme și concentrat prin fierbere. Calitatea siropului de arțar a produs modificări pe măsură ce sezonul progresează, de la un sirop auriu cu gust delicat la un sirop foarte întunecat cu un gust puternic. Studiile arată că această schimbare a calității se datorează cantității de bacterii care crește în timpul sezonului.
Recolta de seva de arțar se numește „ sirop de arțar ”.
Siropul de arțar este fabricat în pădurile din nord-estul Americii de Nord , în special în Quebec (trei sferturi din producția mondială și 95% din producția canadiană). Acum este vândut în toată lumea, în special în Japonia .
Metoda transformării apei de arțar în sirop era deja cunoscută și stăpânită de populațiile native din Canada când au sosit europenii. A fost folosit în special ca hrană tonică în primăvară. Multe legende ale nativilor americani au sirop de arțar.
Astăzi, consumul de sirop de arțar este răspândit în Quebec și Ontario, unde siropul este uneori consumat zilnic, vândându-se la un preț relativ mic. Siropul de arțar este, de asemenea, popular în țări precum Japonia și Germania ca un aliment rar exotic. În Canada și Statele Unite , siropul poate fi înlocuit cu „sirop de masă” la prețuri mai mici, care conține sirop de porumb și arome artificiale. În Quebec, siropul de porumb sau orice alt tip de sirop dulce considerat a fi inferior siropului de arțar se numește peiorativ „post sirop”.
Pentru a evalua caracteristicile organoleptice ale arțarului, a fost creată o „Roată aromată de arțar” de către Agricultură și Agroalimentare Canada.
Dintre numeroasele specii de arțari , trei sunt utilizate în principal pentru producerea siropului de arțar: arțar negru (Acer nigrum) și arțar de zahăr (Acer saccharum), dar și arțar roșu (Acer rubrum) într-o proporție mai mică.
Apa de arțar este produsă în principal în Canada și transformarea sa în sirop, de asemenea - 78% din recolta mondială - în special în Quebec (74% din producția mondială, 95% din producția canadiană), cu o producție mai mică în Ontario și New Brunswick . De asemenea, este produs în unele state ale Statelor Unite ale Americii , inclusiv Vermont , New York , Massachusetts , New Hampshire , Connecticut , Maine și Pennsylvania . Clima caracteristică a acestor regiuni la sfârșitul iernii este un factor determinant în producția de sirop de arțar.
Arțar seva collect in primul rand la sfarsitul iernii sau la începutul primăverii, în funcție de regiune, în cazul în care nopți de congelare , urmată de zile de dezgheț (temperaturi pozitive în timpul zilei, o zi în mod ideal soare, și noapte negativ de temperatură) - această perioadă se numește „sezonul de zahăr“ sau „ Sezonul zahărului ” în Quebec. O crestătură (în versiunea tradițională) vă permite să recuperați apă de arțar, un lichid care conține aproximativ 2% până la 3% zahăr. Acest zahăr (în principal zaharoză ) provine din transformarea de primăvară a amidonului depozitat în rădăcinile arborelui, sub acțiunea unei enzime (amilază), imediat ce temperatura rădăcinilor atinge cel puțin 1 ° C. Primăvara, se ridică sub scoarță, prin xilem , în tot copacul, pentru a oferi suficientă energie pentru a-i reporni metabolismul.
Apa de arțar (sau seva brută ) este diferită de seva procesată . Aceasta, mult mai încărcată cu minerale și molecule organice complexe, urcă prin rădăcini doar atunci când metabolismul arborelui este repornit. Sosirea sevei și gustul ei amar marchează sfârșitul recoltei de apă de arțar.
Apa nu este niciodată recoltată dintr-un arțar al cărui trunchi are un diametru mai mic de 20 cm . Prin urmare, regula generală este să așteptați până la 45 de ani după plantarea unui arțar înainte de a începe să-i recoltați apa. Cu toate acestea, un arțar de zahăr poate trăi până la 300 de ani sau mai mult. Prin urmare, poate da apă în fiecare izvor pentru un număr mare de ani.
Abia după evaporare apa devine mai consistentă și dă naștere siropului de arțar. Este nevoie de între 35 și 40 de litri de apă de arțar pentru a obține un litru de sirop. Fierberea se face într-un evaporator (adesea numit campion ) încălzit în mod tradițional cu lemn, dar în unele instalații moderne cu petrol sau electricitate. În practica industrială, tehnica osmozei inverse permite o primă etapă de concentrare pentru o cheltuială mai mică de energie.
Este important să se atingă nivelul corect de evaporare deoarece, dacă siropul este prea dens, acesta se va cristaliza; pe de altă parte, dacă este prea lichid, riscă să fermenteze. Temperatura ideala pentru a da la sirop de arțar este de 3,5 ° C mai mare decât temperatura de fierbere a apei, de exemplu, la 101,3 kPa , fierbere apă la 100 ° C , siropul va fi gata atunci când ajunge la 103,5 ° C . Aceste valori trebuie adaptate la cea a presiunii atmosferice a locului (altitudinii) și a momentului. De asemenea, este posibil să se măsoare densitatea produsului finit folosind un hidrometru sau indicele de refracție al acestuia folosind un refractometru . Densitatea ar trebui să fie de minimum 66 grade Brix .
Siropul de arțar este apoi clasificat după umbră: de la lumină suplimentară la întuneric. Cu cât siropul este mai clar, cu atât este mai bună clasa, dar gustul este mai puțin pronunțat. Cel mai fin sirop se face la mijlocul sezonului. Pentru o lungă perioadă de timp, preferința a mers spre un sirop de arțar cât mai clar posibil. Până în secolul al XVIII- lea , siropul de arțar era consumat în principal de producători sau de rudele acestora. La acea vreme, era mai dificil și mai scump pentru acești oameni să obțină zahăr din trestie decât siropul de arțar. Încercam să obținem zahăr de arțar cât mai aproape de zahărul din trestie. Astăzi, unii se întorc la siropuri mai colorate, deoarece au un gust mai pronunțat.
Diferitele calități ale siropului și apei de arțar influențează procesul, care se desfășoară în general la baraca pentru zahăr .
Arțar sirop de arțar rang în patru categorii:
Siropul de arțar provine din procesarea alimentelor (concentrare prin evaporare) care nu folosește aditivi. Pentru comerț, siropul de arțar poate obține, de asemenea, certificarea faptului că este produs conform specificațiilor agriculturii ecologice . Standardele atașate acestei certificări de producție agricolă vizează gestionarea arboretului, diversitatea plantelor, fertilizarea posibilă, combaterea dăunătorilor, exploatarea, colectarea și prelucrarea sevei de arțar. În plus, procesul de osmoză inversă este autorizat pentru siropul de arțar organic. Cu toate acestea, numai membranele de tip osmoză inversă și nanofiltrare (ultraosmoză) sunt autorizate (Cf.CAN / CGSB-32.310-2015 - Înlocuiește CAN / CGSB-32.310-2006 - Modificat înmartie 2018 - 7.2.12.3 Osmoză și membrane).
Standardele fac obiectul unui set de standarde, respectate de producătorii de sirop de arțar (fermieri specializați în cultivarea arțarului) și controlate independent. Potrivit surselor, mai mult de un sfert (1/4) din siropul de arțar produs în Quebec este certificat organic.
Sirop din esență de arțar | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 1088 kJ |
(Calorii) | (260 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 67,04 g |
- Amidon | ? g |
- Zaharuri | 67,90 g |
Fibre dietetice | 0,0 g |
Proteină | 0,04 g |
Lipidele | 0,06 g |
- Saturați | 0,007 g |
Apă | 32,39 g |
Minerale și oligoelemente | |
Calciu | 102 mg |
Fier | 0,11 mg |
Magneziu | 21 mg |
Fosfor | 2 mg |
Potasiu | 212 mg |
Sodiu | 12 mg |
Zinc | 1,47 mg |
Vitamine | |
Provitamina A | 0 mg |
Vitamina A | 0 mg |
Vitamina B1 | 0,066 mg |
Vitamina B2 | 1.270 mg |
Vitamina B3 (sau PP) | 0,081 mg |
Vitamina B6 | 0,002 mg |
Vitamina C | 0 mg |
Vitamina D | 0 mg |
Vitamina E | 0 mg |
Vitamina K | 0 mg |
Aminoacizi | |
Acizi grași | |
Sursa: Baza de date USDA Nutrient (en) | |
Siropul de arțar conține în principal carbohidrați , 68% zaharoză , 0,4% glucoză și 0,3% fructoză și apă (31%). De asemenea, este bogat în săruri minerale precum potasiu (1.300-3.900 ppm ), calciu (400-2.800 ppm ), magneziu (12-360 ppm), mangan (2-220) și fosfor (79-183 ppm). De asemenea, conține acizi organici precum acidul malic (0,1 până la 0,7%) și în cantități mai mici acizi citric , succinic și fumaric (mai puțin de 0,06 ppm ). PH-ul siropului de arțar variază între 5,6 și 7,9.
Aportul de energie al unei linguri (15 ml) de sirop de arțar este de 50 kilocalorii.
Cu cât siropul este mai redus prin evaporare, cu atât se obține un produs consistent.
Siropul de arțar conține polifenoli și are o valoare ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) comparabilă cu cea a fructelor și legumelor obișnuite din dieta noastră, cum ar fi broccoli. Rețineți că USDA nu mai consideră că valorile ORAC sunt de valoare științifică. Apa de arțar și siropul de arțar conțin, de asemenea, cantități semnificative de terpene și, mai ales, de acid abscisic . Acest acid este cunoscut, printre altele, pentru a stimula eliberarea insulinei de către celulele pancreatice și pentru a crește sensibilitatea celulelor grase la insulină, ceea ce îi conferă proprietăți terapeutice împotriva sindromului metabolic și a diabetului .
Siropul de arțar din Canada conține mai mult de 20 de compuși antioxidanți conform lucrărilor cercetătorului american Navindra Seeram de la Universitatea din Rhode Island .
Un studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea McGill în 2015 a arătat că un concentrat de sirop de arțar face bacteriile mai vulnerabile la antibiotice. Potrivit cercetătorilor, această constatare ar putea ajuta la ameliorarea problemelor de rezistență la antibiotice și la reducerea cantității de antibiotice administrate unui pacient.
O echipă de cercetători de la Universitatea Laval a demonstrat proprietățile antiinflamatorii ale unei molecule găsite în siropul de arțar, Québécol . Această moleculă, împreună cu alte molecule derivate, ar putea oferi un tratament nou pentru artrită, precum și pentru alte boli inflamatorii. Cercetătorii au reușit să sintetizeze Québécol în laborator, precum și moleculele sale derivate.