Muștar (condiment)

Muștar (din latină arzătoare mustum „must de ardere“) este un condiment obținut din semințele unei plantă din familia Brassicaceae , de asemenea , cunoscut sub numele de muștar. Aceste semințe sunt mici, cu diametrul de aproximativ  1 mm . Colorarea lor variază între alb gălbuie și negru în funcție de specie și contribuie la culoarea condimentului.

Muștarul este răspândit în mai multe bucătării regionale și continentale. Din toate condimentele și condimentele, muștarul este al treilea produs cel mai consumat din lume după sare și piper. Columela este primul care a furniza reteta I st  secolul în De re rustica (XII, 55). Apicius, secolul  al IV- lea, oferă și o rețetă în Apicius . În India , semințele de muștar sunt adesea fierte întregi pentru a da uleiului o aromă specială . Uleiul extras din semințe este folosit pentru gătit în Bengal .

În Franța, condimentul cunoscut sub numele de muștar este format din semințe (în special cele albe), adesea reduse la făină și amestecate cu verjuice . Se pot adăuga și alte ingrediente, de exemplu zahăr , miere , oțet , vin sau lapte . Lista ingredientelor autorizate în Franța pentru muștar apare în decretul 2000-658. Semințele întregi pot fi scufundate în lichid înainte de măcinare dacă doriți să faceți așa-numitul muștar de cereale de modă veche.

Diferite tipuri de muștar

85% din semințele utilizate pentru fabricarea muștarului în Franța sunt importate din Canada. Denumirea de origine „muștar Dijon“ nu este conservat comercial și , astfel , oricine poate comercializa orice sos sub această denumire.

Istoria în Franța

Introdus sub numele de mustum ardens (must ardent) de către romani în Galia, a fost preparat prin diluarea acestuia cu must de struguri.

În Franța, muștarul nu se făcea numai la Dijon . A fost produs la Paris și Meaux și în toate regiunile viticole, în jurul Bordeaux , Tours și Reims , datorită vinului care, la întoarcere, putea fi reciclat în oțet, intrând în compoziția muștarului, cu semințe de muștar zdrobite, apă , verjuice și ierburi secrete. Cu toate acestea, din secolul  al XIV- lea , însuși Burgundia a devenit o specialitate.

Borcanele cu muștar, care sunt o temă populară pentru colecționari, erau mici borcane albe din faianță, închise inițial cu un dop gros de plută, acoperite cu un capac de tablă , sigilate cu ceară. Mai erau și dozatoare de muștar la tejghea, unde venea gospodina să-și umple paharul.

Muștarul s-a bucurat de ceva succes în Franța în secolul  al XVIII- lea; apare în scrierile unor mari gânditori ai vremii, în special Voltaire , care o folosește ca satiră împotriva clericalismului într-o propoziție destul de necunoscută: „Pentru a alege, aș avea mai multă încredere într-un vechi bigot cu muștar decât într-un borcan. de muștar à la bigote. "

În 1937 a avut loc un proces celebru între doi producători de muștar parizieni și doi producători de muștar Dijon, peste denumirea „Muștar Dijon”. Curtea de Casație a decis că denumirea corespundea o rețetă și nu la un terroir. Astfel, am putea găsi borcane etichetate, de exemplu: Bornibus Paris France Muștar Dijon cu oțet fin .

După cel de-al doilea război mondial , au existat aproximativ 160 de producători de muștar în Franța . În 2002 , mai erau doar șase, distribuția pe scară largă fiind în mare parte responsabilă de această concentrare.

Ultima fabrică de muștar alsaciană, Alelor , fondată în 1873, se află în Mietesheim, în Bas-Rhin. În Burgundia, compania Fallot, fondată în 1840 și cu sediul în Beaune, este ultima familie și fabrică independentă de muștar.

Cifrele producției agricole

Producția în tone de semințe de muștar. Date 2016
FAOSTAT ( FAO )

Canada 250.500 35%
Nepal 171,499 24%
Rusia 72.993 10%
Birmania 48.384 7%
Statele Unite 43 670 6%
Ucraina 35.580 5%
Alte țări 94.753 13%
Total 717.379 100%

Producția în tone de semințe de muștar. Cifrele din 2017 ale
datelor FAO preluate de Les Échos

Nepal 159.710
Canada 121.600
Rusia 98.319
Birmania 42.760
Ucraina 31.000
Statele Unite 27,330
China 18,415
Kazahstan 15.121
Franţa 14 160
Republica Cehă 9 542
Alte țări (următoarele 14) 25 789

Originea gustului „picant”

Semințele de muștar conțin în mod natural molecule de sinigrină și mirozină (aceste substanțe se găsesc și în rădăcina de hrean ). Sub efectul măcinării și amestecării cu apă în timpul preparării muștarului, o reacție chimică creează izotiocianat de alil , care este o moleculă de organosulfur.

Când muștarul trece prin gură , această moleculă intră în contact cu celulele senzoriale ale limbii , ceea ce îi conferă aromă . Când această moleculă volatilă atinge palatul și îl traversează, acesta stimulează nervul trigemen , care provoacă o senzație mai violentă, mai neplăcută, resimțită în gât și nas  : vorbim despre „muștar care urcă până în nas”.

Utilizare medicamentoasă

Muștarul poate fi utilizat în scopuri medicinale (vezi cataplasma și sinapismul ).

Note și referințe

  1. (în) Enciclopedia alimentară cu muștar de pagină .
  2. Gallica .
  3. Decretul 2000-658 , 6 iulie 2000.
  4. [1]
  5. „  Mustar: un bob poate ascunde altul  ” , pe Les Echos ,21 august 2019(accesat la 26 mai 2021 )
  6. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordSelection=all&recordStart=0&sort.designation=asc
  7. Philippe Wendling, „Hreanul vrea să iasă din pământ” , L'Alsace , 19 octombrie 2014.
  8. „  Muștarul se ridică în față  ”, Le Temps ,1 st iulie 2016( ISSN  1423-3967 , citit online , accesat la 12 noiembrie 2019 )
  9. Dylan Loeb McClain, Bruno Battail și Jules Grandin, > "  Mustar: un bob poate ascunde altul  " , pe Les Échos ,2019(accesat la 23 decembrie 2020 )

Vezi și tu

linkuri externe