Gălbenuș de ou , un caz special de gălbenuș , este partea din ou , care servește ca sursă de hrană pentru dezvoltarea embrionului. Gălbenușul și discul germinal formează o singură celulă . Gălbenușul de ou este ținut în suspensie în albușul de ou de filamente răsucite din țesuturi celulare numite chalaze . Gălbenușul de ou este unul dintre puținele produse naturale care conțin vitamina D în mod nativ .
| Lipide neutre | 65,0% | |
| Colesterol | 4,0% | |
|
Lipide încărcate (31,0%) | ||
| fosfatidilcolina | 26,0% | |
| fosfatidiletanolamină | 3,8% | |
| lizofosfatidilcolină | 0,6% | |
| sfingomielină | 0,6% | |
Gălbenușul de ou își datorează culoarea luteinei și zeaxantinei pe care le conține într-un conținut destul de variabil, deoarece este direct dependentă de dieta găinilor ouătoare. Conținutul poate fi de până la 4 ori mai mare într-un ou de pui liber în comparație cu un ou de pui în cușcă vie.
La coacere, precum și la vopsire (a se vedea tempera ), gălbenușul servește ca liant în anumite preparate, în plus, gălbenușul are multe caracteristici: