Livarot (brânză)

Livarot Imagine în Infobox.
Tara de origine Franţa
Regiune Calvados , Eure , Orne
Lapte Vacă
Aluat Coaja moale spălată
Denumire Denumirea de origine controlată (1975)
denumire de origine protejată (1996)
Volumul vândut 1.059 t (2013)
1.051 t (2012)
1.269 t (2003)
1.053 t (2011)
966 t (2014)
1.343 t (2004)
984 t (2015)
966 t (2016)
984 t (2017)
1.326 t (2007)
1.250 t (2006)
1.253 t (2005)
882 t (2018)
865 t (2019)
1.122 t (2009)
1.205 t (2008)
Zona de productie 100.500 ha (2005)

Livarot este o brânză franceză din Normandia , din orașul Livarot , și cu un COA din anul 1975 și o DOP din 1996.

Istoric

Din XVII - lea  secol, Auge este marcată de un bovine mixte: rase locale, strămoșii Norman , producerea laptelui, degresat pentru producția de unt și calitatea cărnii. Brânza este un produs secundar al obținerii untului. Crearea rasei Norman în timpul XIX - lea  secol este rezultatul unei selecții de animale pentru a menține această diversitate. Dezvoltarea unei piețe a cărnii, oferind o ieșire pentru bărbați și animale sacrificate, promovează producția de brânză.

Odată cu apariția căii ferate după 1850, producția a crescut, transportul rapid către orașele mari, inclusiv Paris, făcând posibilă păstrarea calităților brânzeturilor relativ fragile. In timpul XIX - lea  secol , pana in 1950, de fabricație sa schimbat puțin, împărțită între traficul de turnare la făcut la fermă, și uscarea și rafinarea de către un dealer profesionist.

În 1877, s-au vândut 4,5 milioane de livaroti împotriva a două milioane de camemberti . La rândul său , al XX - lea  secol, situația sa inversat: placinta este la modă, mai moale, mai gras, și mulți producători de brânzeturi proaspete destinate să devină Livarots preferă să vândă producătorilor de lapte Camembert.

Livarotul s-a demodat la sfârșitul celui de- al doilea război mondial . Unii producători decid să mărească treptat conținutul de grăsime de la 15 la 40%. Gustul și aromele evoluează astfel de la o brânză slabă, matură și puternică la un produs mai tânăr, fraged și cremos. Cu toate acestea, eroziunea producției a continuat până în anii 1970. Recunoașterea în AOC a permis recuperarea comercială și producția a crescut de la 500 la 1.310 tone între 1975 și 2000.

Terroir

Arie geografică

Aria geografică se extinde peste Pays d'Auge , delimitată de municipalitățile departamentelor Calvados , Eure și Orne .

Pays d'Auge este alcătuit din soluri argiloase. Acest teren, alături de precipitații regulate și veri răcoroase și ierni blânde, promovează o bună creștere a ierbii.

În Calvados, acestea sunt următoarele municipalități

Ablon , Airan , Amfreville , Angerville , Annebault , Argences , Auberville , Auquainville , Les Autels-St-Bazile , Les Authieux-Papion , Les Authieux-sur-Calonne , Auvillars , Barneville-la-Bertran , Barou-en-Auge , Basseneville , Bavent , Beaumont-en-Auge , Bellou , Benerville-sur-Mer , Beuvillers , Beuvron en Auge , Biéville-Quétiéville , Bissières , Blangy-le-Château , Blonville-sur-Mer , Boissey , La Boissière , Bonnebosq , Bonneville- la-Louvet , Bonneville-sur-Touques , Bourgeauville , Branville , Bretteville-sur-Dives , Le Breuil-en-Auge , Le Brévedent , La Brévière , Bréville-les-Monts , Brucourt , Cabourg , Cambremer , Canapville , Canteloup , Castillon -en-Auge , Cernay , Cerqueux , La Chapelle-Haute-Grue , La Chapelle-Yvon , Cheffreville-Tonnencourt , Clarbec , Cléville , Coquainvilliers , Corbon , Cordebugle , Coudray-Rabut , Coupesarte , courtonne-la-meurdrac , Courtonne-les -Două Biserici , Cresseveuille , Crèvecoeur-en-Auge , Cricqueboeuf , Cricqueville-en-Auge , Croissanvi lle , La Croupte , Danestal , Deauville , Dives-sur-Mer , Douville-en-Auge , Dozulé , Drubec , Beaufour-Druval , Englesqueville-en-Auge , Equemauville , Familly , Fauguernon , Le Faulq , Fervaques , Fierville -les- Parcs , Firfol , La Folletière-Abenon , Formentin , Le Fournet , Fourneville , Friardel , Fumichon , Genneville , Gerrots , Glanville , Glos , Gonneville-sur-Honfleur , Gonneville-sur-Mer , Gonneville-en-Auge , Goustranville , Grandchamp- le-Château , Grangues , Hermival-les-Vaux , Heuland , Heurtevent , Hiéville , Honfleur , L'Hôtellerie , Hotot-en-Auge , La Houblonnière , Houlgate , Janville , Léaupartie , Lécaude , Lessard-et-le-Chêne , Lisieux , Lisores , Livarot , Magny-le-Freule , Manerbe , Manneville-la-Pipard , Marolles , Merville-Franceville , Méry-Corbon , Le Mesnil-Bacley , Le Mesnil-Durand , Le Mesnil-Eudes , Le Mesnil-Germain , Le Mesnil-Guillaume , Le Mesnil-Mauger , Le Mesnil-Simon , Le Mesnil-sur-Blangy , Meulles , Mézidon-Canon , Mittois , Les Monceaux , Montei lle , Montreuil-en-Auge , Montviette , Les Moutiers-en-Auge , Les Moutiers-Hubert , Moyaux , Norolles , Norrey-en-Auge , Notre-Dame-de-Courson , Notre-Dame-de-Livaye , Notre- Dame-d'Estrées , Orbec , Oudon , Ouilly-du-Houley , Ouilly-le-Vicomte , Ouville-la-Bien-Tournée , Pennedepie , Périers-en-Auge , Petiville , Pierrefitte-en-Auge , Le Pin , Pont -l'Evêque , Préaux-St-Sébastien , Le Pré-d'Auge , Prêtreville , Putot-en-Auge , Quetteville , Repentigny , Reux , La Rivière-Saint-Sauveur , Rocques , La Roque-Baignard , Rumesnil , St- André-d'Hébertot , St-Arnoult , St-Benoît-d'Hébertot , St-Cyr-du-Ronceray , St-Denis-de-Mailloc , St-Désir , Saint-Étienne-la-Thillaye , Ste-Foy- de-Montgommery , St-Gatien-des-Bois , St-Georges-en-Auge , St-Germain-de-Livet , Saint-Germain-de-Montgommery , St-Hymer , St-Jean-de-Livet , St- Jouin , St-Julien-de-Mailloc , St-Julien-le-Faucon , St-Julien-sur-Calonne , St-Laurent-du-Mont , St-Léger-Dubosq , St-Loup-de-Fribois , Ste- Marguerite-des-Loges , Ste-Marguer ite-de-Viette , St-Martin-aux-Chartrains , St-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière , St-Martin-de-la-Lieue , St-Martin-de-Mailloc , St-Martin-du- Mesnil-Oury , St-Michel-de-Livet , St-Ouen-du-Mesnil-Oger , St-Ouen-le-Houx , St-Ouen-le-Pin , St-Pair , St-Philbert-des-Champs , St-Pierre-Azif , St-Pierre-de-Mailloc , St-Pierre-des-Ifs , St-Pierre-du-Jonquet , St-Samson , St-Vaast-en-Auge , Sallenelles , Surville , Le Theil-en -Auge , Thiéville , Tordouet , Le Torquesne , Tortisambert , Touques , Tourgeville , Tourville-en-Auge , Troarn , Trouville-sur-Mer , Valsemé , Varaville , Vaudeloges , Vauville , La Vespière , Victot-Pontfol , Vieux-Bourg , Vieux -Pont , Villers-sur-Mer și

Villerville .   În Orne, acestea sunt următoarele municipalități Aubry-le-Panthou , Avernes-St-Gourgon , Avernes-sous-Exmes , Le Bosc-Renoult , Camembert , Canapville , Chambois , Les Champeaux , Champ-Haut , Champosoult , Chaumont , Cisai-St-Aubin , Coudehard , Coulmer , Courmenil , Croisilles , Crouttes , Ecorches , Exmes , La Fresnaie-Fayel , Fresnay-le-Samson , Gacé , Ginai , Guerquesalles , Lignères , Mardilly , Ménil-Froger , Ménil-Hubert-en-Exmes , Le Ménil-Vicomte , Mont- Ormel , Montreuil-la-Cambe , Neauphe-sur-Dive , Neuville-sur-Touques , Omméel , Orgères , Orville , Pontchardon , Le Renouard , Résenlieu , Roiville , St-Aubin-de-Bonneval , St-Evroult-de-Montfort , St-Germain-d'Aunay , St-Gervais-des-Sablons , St-Pierre-la-Rivière , Le Sap , Le Sap-André , Survie , Ticheville și Vimoutiers .   În Eure, acestea sunt următoarele municipalități Asnières , Bailleul-la-Vallée , Le Bois-Hellain , La Chapelle-Bayvel , La Chapelle-Hareng , Cormeilles , Fatouville-Grestain , Fiquefleur-Equainville , Fontaine-la-Louvet , La Lande-Saint-Léger , Manneville-la- Raoult , Piencourt , Les Places , Saint-Germain-la-Campagne , Saint-Pierre-de-Cormeilles , Saint-Pierre-du-Val și Saint-Sylvestre-de-Cormeilles .  

Creșterea bovinelor

De cand 1 st mai 2017, producția de lapte provine exclusiv de la animale femele de rasă normandă . Este o rasă mixtă care oferă o producție bună de lapte, în medie 6.176  kg pe lactație, dar mai presus de toate nivelurile de proteine ​​bine proporționate (3,54%) și grăsimi (4,34%) pentru producția de brânză.

Înainte de 2017, exista o toleranță față de alte rase de lapte, cu condiția ca producătorul să declare un plan de evoluție genetică pentru efectiv. Achiziționarea de juninci sau vaci de rase normande sau o cruce de absorbție a trebuit să fie stabilită.

Vacile de lapte trebuie să pășuneze cel puțin șase luni ale anului și o zonă de furaj suficientă trebuie să fie amplasată lângă sediul central. Trebuie distinse suprafețele destinate altei producții. Specificațiile listează cu precizie alimentele autorizate pentru hrănirea vacilor: iarbă, fân, porumb, sfeclă, cereale, vitamine etc.

Elaborare

de fabricație

Colectarea laptelui trebuie făcută cel mult la fiecare două zile, combinând laptele din patru mulsuri. Conținutul său de grăsime trebuie să fie între 26 și 30 de grame pe litru. La sosirea în brânză, ea poate fi tratată termic, încălzire între 45 și 72  ° C , sau pasteurizat, încălzire peste 72  ° C . Singurii aditivi autorizați sunt cheagul , necesar pentru coagulare, sare, fermenti lactici (bacterii, drojdii și mucegaiuri) și clorură de calciu .

Specificațiile impun o dimensiune a rezervoarelor de cheag la  maximum 320 litri. Cantitatea de cheagului este limitată la 33  cm 3 per hectolitru de lapte încălzit între 32 și 38  ° C . Odată coagulat, cașul este tăiat în boabe mai mici de doi cm și agitat înainte de a fi introdus într-o matriță străpunsă pentru drenare. Durata acestor operațiuni nu trebuie să depășească o oră și jumătate. Golirea durează 24 de ore , iar temperatura este coborâtă progresiv de pe 32 acompaniat de 18 ani  ° C . Crema de brânză este apoi sărată cu sare uscată sau înmuiată în saramură. În funcție de rețete, se poate usca mai mult de 48 de ore și poate fi însămânțat cu fermenti. Depozitarea cașului sub formă înghețată pentru distribuirea producției pe parcursul anului este interzisă.

Rafinare

Cei Livarots de rafinare se face prin cameră de uscare , la o temperatură cuprinsă între 10 și 14  ° C . Acestea trebuie spălate de cel puțin trei ori și pot fi periate. Spălarea se face cu apă sărată, eventual suplimentată cu fermenti lactici și annatto . De asemenea, sunt înconjurați pentru a-și menține forma. Pentru brânzeturile mai mari, specificațiile necesită utilizarea de fâșii de legume din specii din familiile cyperaceae și typhaceae . Această operație durează cel puțin 21 de zile pentru livaroturile mici și cel puțin 35 de zile pentru cele mai mari. Trebuie să aibă loc în aer liber. După trecerea camerei de maturare, brânza poate fi apoi stocată după preparare într - o zonă locală între 6 și 9  ° C .

Etichetare

Brânzeturile trebuie etichetate individual. Cuvintele „  Denumire de origine protejată  ” și sigla europeană sunt obligatorii. Mărimea brânzei trebuie de asemenea inclusă. Există dimensiuni mici, 3/4, 4/4 și livarot mare.

Aspect de reglementare

Operatorii sectorului, crescătorii, producătorii și rafinarii, trebuie să facă o declarație de identificare către uniunea interprofesională pentru apărarea și controlul Livarot, înainte de a începe să producă. Apoi, aceștia trebuie să pună la dispoziția ofițerilor de control toate elementele necesare pentru a dovedi conformitatea cu specificațiile. Crescătorii trebuie să prezinte un registru rasial genetic al vacilor, rapoartele materiale despre aprovizionarea cu furaje, parcela zonelor dedicate producției de lapte și datele de pășunat. Procesorii trebuie să prezinte un plan de colectare a laptelui cu lista producătorilor, volumul de lapte furnizat zilnic, rezultatele analizelor efectuate, începutul producției, numărul brânzeturilor produse sau datele de maturare și vânzare.

Pe lângă obligația de a păstra aceste documente, o declarație anuală este prezentată sindicatului interprofesional pentru apărarea și controlul lui Livarot. Acesta din urmă prezintă un raport statistic serviciilor institutului național de origine și calitate .

Probele de brânză sunt prelevate regulat la sfârșitul maturării pentru degustare și analiză.

Descriere

Este o brânză făcută din lapte de vacă , cu o coajă spălată moale , de culoare portocalie, de formă cilindrică, înconjurată de trei până la cinci rogojini care sunt benzi de tulpini de coadă ( Typha latifolia ) uscate și tăiate (de asemenea se folosesc benzi de hârtie) . Aceste benzi au fost folosite inițial pentru a păstra bine brânza în timpul maturării (avea apoi un conținut mai scăzut de grăsime), sunt originea poreclei de „colonel” a brânzei.

Culoarea portocalie a morge-ului său , un termen specializat pentru coajă, provine fie de la lenjeria Brevibacterium , un ferment de roșu, fie de la annatto , Bixa orellana L. , un colorant natural din America tropicală.

Greutatea sa medie este cuprinsă între 450  g și 500  g , dar există și diferite formate: trei sferturi de livarot (330  g ), jumătate de livarot, numit și Petit-Lisieux (250  g ) și sfertul de livarot. ( 80  g ).

Perioada sa optimă de degustare durează din mai până în septembrie după maturarea timp de 6 până la 8 săptămâni, dar este excelentă și din martie până în decembrie.

Producție

Volumul comercializat de livarot (în tone)

Livarotul este produs datorită a 140 de crescători de bovine de lapte (dintre care unul asigură producția de brânzeturi agricole ) și a 3 industriași . Producție: 1.101 tone în 1998 (-12,2% din 1996), inclusiv 12% lapte crud .

Decretul de 30 martie 2007 care definește denumirea de origine controlată a livarotului, prevede că din 1 st luna ianuarie în 2017, livarotul este fabricat exclusiv din lapte produs de vacile normande și că livarotul 4/4 trebuie să fie înconjurat de stuf ( Typha latifolia ) recoltat în zona de producție, și nu de rogoz de hârtie.

Surse

Note

  1. Producția de lapte este exprimată în general în kilograme mai degrabă decât în ​​litri în literatura de specialitate.
  2. O cruce de absorbție constă în utilizarea materialului seminal mascul de rasă țintă pe o altă rasă sau populație. La generația n, indivizii au 50% din cursa țintă, la n + 1, au 75%, apoi 83% la n + 3. Geneticienii reproducători consideră că în a patra generație turma este absorbită.
  3. Gradul de colonel este reprezentat de o însemn cu cinci dungi paralele adiacente.

Referințe

  1. "  Fișă de produs: Livarot  " , site-ul "inao.gouv.fr" al Institutului Național de Origine și Calitate ,18 aprilie 2019(accesat la 25 august 2019 )
  2. "  Specificațiile DOP Livarot - BO nr. 39 din 25 septembrie 2014  " ,2014(accesat la 25 august 2019 )
  3. „  Rasa bovină normandă  ” , site-ul „agroparitech.fr al Școlii de Agricultură din Grignon ,septembrie 2007(accesat la 25 august 2019 )
  4. Masui și Yamada 2012 , p.  187.
  5. Decretul
  6. „  Fișa produsului Livarot  ” [PDF] , INAO ,iunie 2015(accesat la 27 februarie 2016 ) .
  7. „  Sedges de livarot  ” , pe so brânză ,22 noiembrie 2012(accesat pe 12 martie 2017 ) .


Bibliografie

linkuri externe