Hidrocoloid

Cei Hidrocoloizii sunt agenți de textură prezente în majoritatea produselor de consum. Acestea oferă produsului structura sa (coloana vertebrală a produsului) care se reflectă la nivel senzorial prin textura sa. Aceste hidrocoloizi sunt macromolecule solubile în apă care, în soluție apoasă , împiedică mobilitatea apei și determină astfel comportamentul reologic al produsului.

Origine

Hidrocolloizii pot fi obținuți prin extragerea constituenților plantelor (de exemplu: pectine ), fermentarea bacteriilor (de exemplu: xantan ) sau modificări chimice ale macromoleculelor naturale (de exemplu: derivați de celuloză ).

Texturizatorii se găsesc în esență în două familii de polimeri  :

• Cele proteine . Macromoleculele compuse din lanțuri de aminoacizi, pot fi de origine vegetală sau animală (de exemplu, gelatină).

• Cele polizaharide . Macromoleculele alcătuite din lanțuri de zaharuri monomerice, acestea se diferențiază în funcție de:
  • monomerii care îi constituie,
  • numărul și natura substituenților funcțiilor alcoolice (grupări carboxilice, esteri, sulfați etc.),
  • tipul de legături care dau un lanț drept sau ramificat.

Proprietăți funcționale

În alimente, hidrocoloizii oferă o valoare adăugată: este posibil să se obțină o modificare a calităților organoleptice ale unui produs chiar și la doze mici. Sunt folosite pentru obținerea produselor vâscoase și gelifiate. Aceste variații ale texturii depind de forma pe care macromoleculele o vor adopta în soluție, de rigiditatea lor și de posibilitatea lor de a se asocia între ele sau cu alte molecule din mediu.

• Îngroşare

Prin dimensiunea lor, moleculele „împiedică” mediul înconjurător: se încurcă și împiedică mobilitatea apei. De vâscozitate obținută diferă în funcție de concentrația de Texturizer și greutatea sa moleculară. Rigiditatea macromoleculelor face posibilă clasificarea comportamentelor reologice în trei categorii:

• • Comportament newtonian  : Soluția este slab vâscoasă și această vâscozitate este constantă indiferent de viteza de forfecare. Macromoleculele sunt ramificate sau globulare și ocupă un volum relativ mic.
  • Comportament de subțire prin forfecare: Soluția este vâscoasă și această vâscozitate scade atunci când viteza de forfecare crește. Macromoleculele sunt desfășurate și deformabile. Majoritatea hidrocoloizilor adoptă acest comportament.
  • Comportament de subțire la forfecare la punctul de curgere: Soluția este stabilă atâta timp cât nu i se aplică o anumită solicitare de forfecare care corespunde punctului de curgere. Dincolo de acest prag, observă un comportament subțire de forfecare.

• Gelificarea

Macromoleculele se leagă împreună pentru a forma o rețea tridimensională. Forțele de legătură create determină caracteristicile gelului (rigiditate, reversibilitate). Zonele de joncțiune sunt rezultatul unui ansamblu de porțiuni regulate ale macromoleculelor sub formă de rotații sau panglici plisate. Porțiunile neregulate întrerup aceste zone de joncțiune și permit astfel formarea unei structuri tridimensionale. Congelarea se poate forma atunci când forțele de agitație mecanică sau termică sunt mai mici decât forțele de legătură. Odată format, gelul poate fi distrus dacă forțele de agitare devin mai mari decât forțele de legare. Un gel distrus se poate reforma prin acțiune termică (gel termoreversibil) sau mecanic (gel tixotrop), dar există geluri termo-ireversibile care nu se vor reforma niciodată.

Implementarea polizaharidelor

Pentru a beneficia de caracteristicile lor, trebuie parcurși anumiți pași:

1. Dispersia pulberii: pentru a evita formarea de bulgări, boabele trebuie separate prin amestecarea, de exemplu, a pectinei cu alte ingrediente pudrate ale rețetei (de exemplu: zahăr) numite apoi agenți de dispersie.
2. Dizolvarea: fiecare bob se umflă și este umplut cu apă. Macromoleculele se hidratează și se individualizează. Pentru pectine, este necesar un tratament termic.
3. Structurare: macromoleculele pot structura apoi mediul prin îngroșare sau prin gelificare.

Aplicații

De pansamente bazate pe hidrocoloizi sunt un mijloc de tratament al plăgilor exudat .

Note și referințe

1. L. Merlin, MB Peyrol, S. Meaume. Evaluarea și gestionarea exsudatelor. Jurnalul rănilor și cicatrizării 1997 nr. 9.

Anexe

Articole similare

• Reologie
• Gel (material)

linkuri externe

Bibliografie