Andouille

Cuvântul andouille desemnează diverse preparate de delicatese, puternic diferențiate, care reflectă posibilele tradiții locale foarte vechi, inegal codificate de Codul de utilizări al sărăciei făcând referință pentru profesioniști. Aceasta este o specialitate franceză, deși se pot face variante și în alte țări.

Destul de des, este o salamă formată din „burta” completă de porc : Chaudin (aproximativ 40%), meniuri (aproximativ 43%), tripă (aproximativ 17%), în mod normal, fără adaos de grăsime sau lianți., Cu adăugarea de sare, piper, condimente și aromate . Principiul utilizării majorității elementelor din tractul digestiv al porcului nu este totuși aplicabil anumitor tipuri de andouille (carne, coajă, andouilles de cal, andouilles roșii sau sabardine).

Termenul andouille a fost folosit frecvent încă din Evul Mediu, cu semnificații adesea imprecise, chiar destul de diferite.

Metode de fabricație, denumiri

Andouille, în contextul actual (așa cum este propus de măcelarii de porc sau nu, supermarketuri, unități de catering), este de origine exclusiv porcină, cu excepția cazului foarte specific și marginal al andouillei de cai. Este, conform Codului de utilizare a salcamului , un amestec sau ansamblu eterogen de diferiți constituenți, gofrat într-un plic cilindric cu diametru și lungime variabilă. Produsul ia de obicei forma unui cilindru neregulat de 25-30 cm lungime, 4-6 cm diametru , rotunjit la capete. La una dintre acestea, un șir este folosit pentru a-l atârna.

Cele mai multe andouille sunt afumate (cu excepția cazului specific al așa-numitelor andouilles și sabardine din carne, este obligatoriu să specificați în descrierea vânzărilor că un produs este o excepție prin evitarea fumatului).

Termenul generic andouille desemnează produse foarte diferite. Unele tradiționale, dar cu vânzare mai puțin obișnuită, trebuie gătite mult timp acasă, eventual după desalinizare, în acest lucru foarte diferit de bine-cunoscutele Andire tip Vire sau Guéméné, cel mai adesea tăiate rapid în felii pentru aperitiv (dacă nu sunt vândute deja detaliate).

În unele regiuni și în unele delicatese este încă posibil să cumpărați andouille nefumate și nefierte sau andouilles afumate, dar nu braconate de producător.

Diferitele tipuri de andouilles

Există multe feluri de andouilles, nu întotdeauna foarte clar, în funcție de locul și metoda de fabricație, de existența unei clientele cu un gust mai mult sau mai puțin format de o „tradiție” ... numită rapid „ancestrală” ”. Numele sunt, pentru unii, „oficiale”, recunoscute și descrise de Codul de întrebuințări al salcamului (care ține seama de evoluția utilizărilor și recunoscute de DGCCRF, dar fără a fi clar atestate de istorici); altele, precum Andouille du Val d'Ajol , sunt mărci înregistrate la INPI ; alții, totuși, porecle simple preluate cu ușurință de presa locală, apoi autorii gastronomici propun de bunăvoie „solul”.

Printre cele mai cunoscute, la nivel local, regional, național:

„țară“ andouille (definiție ușor, dar fără nici o semnificație în ceea ce privește compoziția și elaborarea);
andouille Baye în Baye (Finistère) (o poreclă cârnat locală răspunde la codul de cârnați la categoria Vire andouille);
Cambrai andouille , citată în Codul de utilizare a mezelurilor ca un „anumit nume“;
Charlieu andouille de Charlieu ( Loire ) (marcă comercială);
andouille Rind , sud - vest de specialitate, citată în Codul folosește Deli ca „special denumire“
couvin andouille de Couvin în Belgia . Andouille-ul lui Couvin, obiectul multor povești valone, constă dintr-o bucată de intestin gros, în care se introduc alte intestine din ce în ce mai subțiri, amestecate cu limba;
Guémené andouille , citată în Codul de utilizări ale mezelurilor ca „denumire specifică“ (una dintre cele mai cunoscute produse cu inele concentrice sale); este menționat ca un fel de mâncare festiv, servit fierbinte și însoțit de piure, mai ales la nunți precum „Le Cheval d'Orgueil” de Pierre Jakez-Hélias. Este „renumit pentru calitatea sa” și se referă la mai multe simboluri: munca femeilor, calitatea primirii străinului căruia i se oferă o felie, simțul economiei unui produs alimentar pregătit mult timp și încet. gustat. O variantă afumată cu alge marine este pregătită în Ouessant.

andouille de Jargeau , citat în codul utilizează mezelurilor ;
andouille Val d'Ajol , care provine dintr - o zonă delimitată foarte Vosges (marcă în 1994);
andouille de Vire , citat în Codul de utilizare a mezelurilor ca un „anumit nume“; Andouille de Vire se realizează prin umplere (asamblarea „după forma eliptică” a carcaselor răsucite). Cel al lui Guémené este proiectat de fire succesive de Chaudins (intestinul gros al porcului servind drept plic). Guémené folosește doar „Chaudins” (intestin gros), în timp ce Vire amestecă Chaudin (50% minim) cu meniul (intestin subțire) și stomac. Este nevoie de opt săptămâni pentru a crea o piesă demnă de fiecare nume. Diferențele structurale ale acestor produse afumate cele mai comercializate sunt evidente din punct de vedere vizual. Gustul primului este mai puternic, iar cel al celui de-al doilea este mai dulce.
andouille Revin de Revin în Ardennes , citate în cod utilizează Deli ca „denumire specială“;
andouille carne , citată în Codul de utilizări ale mezelurilor ca un „anumit nume“;
andouille de Bretagne , Bretania sau mai mare, citat în cod utilizează Deli ca „denumire specială“.
andouille roșu sau Sabardin , specialitatea Loirei cu aromă de vin roșu, numit prin codul utilizărilor deli ca „special denumire“.
Grenier Médocain , non-afumate andouille facut din stomac de porc, enumerate de Codul de utilizare a mezelurilor ca „denumire specială“ , începând cu 2016;
diferiți cârnați de țară, de tipul „Vire”, conțin capul și inima porcului, în proporții variabile, nedeterminate în prezent (2017) de Codul de utilizare a salcamului.

Vire și Guéméné nu sunt neapărat fabricate în Vire și Guéméné . Pe de altă parte, acestea trebuie realizate în întregime manual „într-o zonă definită” atunci când denumirea de vânzare include calificativele „autentice” sau „autentice” (orice mențiune geografică de pe etichetă implică o locație reală: o „andouillette reală”) de Troyes ”, de exemplu, trebuie să provină din departamentul Aube și din cantoanele vecine). Niciunul dintre ei nu beneficiază de o denumire controlată, care permite producției industriale să utilizeze aceste denumiri.

Mențiunea Andouille superioară sau a acesteia este legală în Franța dacă există respectarea prescripțiilor Codului Charcuterie , atunci când se adaugă, într-un anumit procent, elemente din carne de porc, neobișnuite pentru acest tip de produs, în special slănină, slănină.

„Nduja este un cârnat tipic din Calabria , în sudul Italiei, foarte picant. Numele derivă din franceza „andouille”, referindu-se probabil la un tip similar de produs, realizat din tripă și alte părți sărace ale cărnii de porc.

Competiție

Multe frății, încurajate cu bucurie de biroul de turism al sectorului, sărbătoresc andouille și îl fac produsul fetiș al festivalurilor și ceremoniilor fanteziste.

Frăția Chevaliers du Goûte-andouille de Jargeau organizează un concurs internațional pentru cel mai bun andouille.
Premiile Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d'Ajol , în fiecare an, „Premiul literar al Andouille” supranumit local „Goncourt de la charcuterie” (textul trebuie scris pe măcelărie de hârtie de copt) magazin).
Frăția Cavalerilor bunului Andouille din Aire-sur-la-Lys .
Frățiile Andouille Makers din Charlieu .

Etimologie, evoluția cuvântului

De la Dicționarul universal care conține, în general, toate cuvintele franceze ale lui Furetière, publicat în 1690, până la a noua ediție a Dicționarului Academiei , prin Littré , o etimologie este în mod constant avansată: numele provine din latina inductilia („lucruri gata să să fie introdus ”), care derivă din inducere („ a introduce ”).

„ ... din latul inferior. inductilis , cuvânt prin care cârnații sunt traduși într-un glosar german vechi, din inducere , „a pune înăuntru ” (Littré) .

Se va observa totuși că Furetière a prezentat, de asemenea, ca etimon, un vechi cuvânt celtic sau breton scăzut : „Anduiller”, potrivit lui, cu același sens.

Cuvântul „Andoile” apare, înainte de 1200, într-un episod al Romanului de Renart cu goupil și pisica vicleană Tybert.

„ Dummies do Puet bun cârnați face o astfel de boiaus “ , a scris Jean de Meung , în lucrarea sa Testament , la sfârșitul XIII - lea secol.

Un secol mai târziu, Andouille (scris "Andoulle") a primit onorurile Ménagier de Paris , un tratat de economie internă destinat educației unei soții foarte tinere:

"... andouilles sunt fabricate din carcase de culier și alte carcase mari, care sunt mari umplute cu celelalte (...) "

În XVIII - lea secol, savant culinar Menon a vorbit măruntaie în stoc, în cazul în care carnea de iepure a fost amestecate cu cea din carne de porc, măruntaie de Troyes, măruntaie „vițel, vită și șorici “ .

Semnificație populară, expresii banale, citate și evocări

Cuvântul „andouille” este adesea folosit fără prea multă răutate pentru a defini sau apostrofa o persoană stângace care a comis o imbecilitate: este, în general, cu o latură familiară destul de afectuoasă, sinonimul de imbecil, marionetă, idiot, prost, etc.

Expresia „un mare andouille dependent” face aluzie la o persoană neîndemânatică, naivă, în principiu înaltă (mai bine să fii înalt pentru a atârna și a recupera andouile atârnate de o grindă).

Andouille apare cu un zâmbet în multe texte și dialoguri.

În capitolele XXXVI și următoarele din Quart Livre de François Rabelais , Pantagruel și tovarășii săi se confruntă cu o „armată a Andouilles”. Asociatul său Xenomanes are această faimoasă frază: „Andouilles sunt Andouilles, mereu dubli și trădători”. "
În regele Ubu al lui Alfred Jarry (actul I, scena 1), mama Ubu îi sfătuiește soțul să-l detroneze pe regele Poloniei pentru a-i lua locul, pentru a se îmbogăți și, astfel, „să mănânce andouille foarte des” , un fel de mâncare care îl tăticește pe părintele Ubu .
În biografia lui Jean Yanne de către el însuși, autorul scrie: „Din 1940 până în 1951, Jean Yanne a făcut câteva studii gândindu-se că directorul este un idiot, iar supraveghetorul un idiot. Nu s-a răzgândit. "
O schiță a lui Coluche : J'suis l'andouille qui fait the imbecile (1975).
În episodul din Les Griffins du10 aprilie 2011, intitulat Tiegs for Two , Brian și Quagmire merg la un restaurant numit "L'Espèce d'andouille".
În filmul Papy face rezistență , Kluglicht lui Adolfo Ramirez: „Von Andouille! Nu ai birou! "
În banda desenată „L'Ankou” (volumul 27 din Spirou și Fantasio), acest personaj care întruchipează moartea este descris ca „un mare dependent de andouilles” de Fantasio.
Cântecul Annei Sylvestre „Mulțumesc, Oh Merci”: „Tu ești marele dependent de coarne / Teroarea Mont Valérien / O Don Juan, lider de patrulare (...)

Note și referințe

J.-P. Gén, „ Dar ce prost! ", Le Monde ,12 august 2013( citiți online , consultat la 12 iulie 2019 )
Toussaint, Jean-Marc, 1966- ... , Venerabil andouille din Val d'Ajol: istoria sa, frăția sa de Jean-Marc Toussaint, rețetele originale ale lui Jean-Claude Aiguier. , Haroué, G. Louis, impr. 2007, 169 p. ( ISBN 978-2-914554-78-7 și 2-914554-78-8 , OCLC 470631442 , citit online )
Helias, Pierre Jakez, (1914-1995), , amintirile mândrie cal de o Breton Bigouden , Plon , dl 1982 ( ISBN 978-2-266-09783-3 și 2266097830 , OCLC 491522983 , linia de citit )
Croix, Alain, 1944- ... , Veillard, Jean-Yves, 1939- ... și Impr. SEPEC) , Dicționar de patrimoniu breton , Rennes, Rennes University Press , dl 2013, 1111 p. ( ISBN 978-2-7535-2778-2 și 2753527784 , OCLC 866829249 , citit on - line ) , articolul "andouille"
„ Istoria Andouille ” , pe Europa 1 (accesat la 12 iulie 2019 )
Louis-Antoine Dubost cunoscut sub numele de Louis Byrec pe data.bnf.fr
Fournier, Jean-Claude, autor de benzi desenate, 1943- ... , L'Ankou , Marcinelle-Charleroi / Paris / Montreal, Dupuis ,1977, 46 p. ( ISBN 2-8001-0553-4 și 9782800105536 , OCLC 417270492 , citiți online )

Surse

Alain Croix, Jean-Yves Veillard (dir.), Dicționar de patrimoniu breton , Rennes University Press, 2013,1112 p. ( ISBN 9782753527782 )
Maurice Lelong, Michel Delauney, Michel Bruneau, Le Grand Livre de l'andouille , Ouest-France, Histoire et traditions, 1997, 120 p. ( ISBN 978-2737322693 )
Jean-Claude Aiguier, Venerabilul Andouille du Val d'Ajol , Pli, 2007 ( ISBN 978-2914554787 )