Alun , numit uneori „alună“, este fructul de copac comun de alun (Alun) , precum și diferite specii înrudite din genul Corylus (nu a fost studiată aici).
Una dintre cele mai bogate semințele oleaginoase din 9 omega acid oleic , comuna alunul este nutrițional interesant pentru ei de proteine , fibre dietetice , ridicat de potasiu / nivel de sodiu precum și bogăția în vitamina E și polifenoli. Antioxidanți .
Rețineți că, așa cum se întâmplă în general pentru termenii care desemnează nuci, termenul alun poate, în funcție de context, desemna 1) întregul fruct alun, cuprinzând involucru , coajă lemnoasă și migdale 2) fructul liber de involucrul său 3) apoi dezbrăcat a cochiliei sale, adică migdale comestibile.
Noisette este derivat prin sufixarea „nuc *” prin sufixul diminutiv -ette * ; termenul „nuci” în sine provine din latinescul nux care înseamnă „orice fruct cu coajă și migdale”, „nucă”. Termenul alun a apărut pentru prima dată în jurul anilor 1225-1230 în Le Roman de la Rose .
Pe alba botanică , alunul comun (al lui Corylus avellana ) este o nucă de copac corespunzătoare unei alchene cu un pericarp lemnos . Această achenă se numește botanic o nutlet . Pericarpul apare din sclerificarea unui singur compartiment al ovarului, celălalt avortând. Constituie cochilia numită uneori, din greșeală, „cochilie”. Această nutlet conține o singură sămânță (migdalul) care ocupă în mod normal întreaga cavitate internă a pericarpului.
| |||
Fruct alun comun | |||
akène nucule |
involucru, cu frunze | ||
pericarp lemnos, indehiscent, "coajă" | |||
1 semințe oleaginoase, migdale comestibile |
Migdalele, formate din două cotiledoane cărnoase, bogate în grăsimi , sunt acoperite cu un strat de semințe gălbui care devine maro și se îngroașă pe măsură ce îmbătrânește.
Acest fruct, ovoid sau subglobular și de formă apiculată (vârful în vârful căruia persistă rămășițele de stil și stigmate ), poate ajunge de la unu la trei centimetri lungime și doi centimetri în diametru (unele soiuri mari rotunjite, rare, pot avea trei centimetri în diametru); este protejat înainte de maturitate completă de un înveliș tubular, involucrul , cu aspect frunzos și împărțit în lobi neregulați la capătul său. Acest involucru este format din bractee florale accentuate și concrescente . Este mai mult sau mai puțin învăluitor în funcție de specie și de soiuri (unele soiuri prezintă aproape jumătate de alun, altele o ascund foarte mult), la unele specii este plină de fire de păr mari, chiar înțepătoare, odată uscate.
Alunele sunt în general grupate cu involucrele lor în grupuri mici numite „troșete” formate din două sau trei fructe (uneori până la cinci sau șase pentru unele specii). Cu puțin timp înainte ca fructele să se coacă, involucrul se usucă și se deschide la un capăt, expunând pericarpul la aer unde se va întări și se va colora, în timp ce sămânța se concentrează în zaharuri, ulei și minerale. Această maturare are loc toamna, iar culegerea (de către oameni, dar și foarte apreciată de multe animale datorită valorilor sale nutritive) poate avea loc între sfârșitul lunii august și septembrie, când troșetele se desprind ușor de ramuri.
Odată uscat, involucrul se desprinde cu ușurință de coaja tare. Este necesar să o scoateți pentru a păstra migdalele luni întregi, deoarece riscă să se muleze. Alunele sunt depozitate într-o încăpere răcoroasă, ventilată, departe de rozătoare, cărora le plac.
Alun uscat | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 2810 kJ |
(Calorii) | (680 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 6,99 g |
- Amidon | 0,48 g |
- Zaharuri | 4,34 g |
Fibre dietetice | 9,7 g |
Proteină | 13,9 g |
Lipidele | 63 g |
- Saturați | 4,46 g |
- Omega-3 | 0,057 g |
- Omega-6 | 5,25 g |
- Omega-9 | 45,7 g |
Apă | 4,46 g |
Cenușă totală | 1,96 g |
Minerale și oligoelemente | |
Calciu | 116 mg |
Fier | 2,8 mg |
Magneziu | 138 mg |
Fosfor | 263 mg |
Potasiu | 551 mg |
Sodiu | 0,01 mg |
Vitamine | |
Provitamina A | 11 mg |
Vitamina B1 | 0,38 mg |
Vitamina B2 | 0,11 mg |
Vitamina B3 (sau PP) | 1,1 mg |
Vitamina B5 | 0,93 mg |
Vitamina B6 | 0,34 mg |
Vitamina B9 | 0,121 mg |
Vitamina C | <0,5 mg |
Vitamina E | 5,65 mg |
Aminoacizi | |
Acizi grași | |
Acid palmitic | 2990 mg |
Acid oleic | 45.700 mg |
Acid linoleic | 5.250 mg |
Acid alfa-linolenic | 57 mg |
Sursa: Ciqual | |
Alunul este un fruct foarte bogat în lipide , ceea ce îl face un fruct foarte energic. Conform mediilor tabelului Ciqual publicate de mânere (a se vedea tabelul din față), este remarcabil de bogat în acizi grași mononesaturați (45,7 g / 100 g = 72,5 % lipide), constând din acid oleic (C18: 1 cis-9 , omega-9 ), principalul component al uleiului de măsline . Alunele sunt una dintre cele mai bogate semințe oleaginoase omega-9 . Fracțiunea sa lipidică este apropiată de cea a uleiului de măsline .
Pe de altă parte, acizii grași polinesaturați se ridică la doar 7,92 g / 100 g, adică de cinci ori mai puțin decât la nuci (43,6 g / 100 g). Aceste alune polinesaturate sunt compuse în esență din acid linoleic omega-6 , dar practic nu din acid α-linolenic omega-3 .
Compoziția nutrițională a alunelor variază în funcție de soiuri , condițiile de mediu și tehnica de cultivare a alunilor. Diverse studii publicate în Turcia (cel mai mare producător din lume), Italia, Spania și Statele Unite dau rezultate care sunt uneori foarte îndepărtate de mediile date de tabelul Ciqual. De exemplu, studiul lui Köksal și colab. (2006), acoperind (16-) 17 soiuri de aluni turci, au găsit un conținut total de lipide variind de la 56% la 68% (x% = xg / 100 g). Majoritar de acid oleic (mononesaturate C18: 1 ω9) pentru toate soiurile, reprezintă între 74 % din totalul lipidelor la 83 % . În timp ce tabelul Ciqual cu 72,5 % este sub valorile cele mai mici, cu mult în urma soiului „Mincane” care are 82,8 % acid oleic.
Acidul linoleic (C18: 2 ω6) este al doilea acid gras din abundență cu mult înaintea acidului α-linolenic (C18: 3 ω3), care este în cantități foarte mici. Acest acid omega-6 este predominant pentru prima dată în stadiile incipiente ale formării fructelor, în timp ce maturarea acidului oleic și a componentelor antioxidante devin dominante. Toate măsurile lui Ciqual se găsesc mai jos sau chiar mai jos, intervalul lui Köksal și colab. Studiul realizat de Bonvehi și colab. (1993) privind soiurile cultivate în Catalonia confirmă aceste observații. Prin urmare, putem observa mediile efectuate pentru cele 16 soiuri turcești:
Conținutul mediu de acizi grași din 16 soiuri de aluni turci (acizi grași ca% din totalul lipidelor) | |||||
Gras (%) | Palmitic C16: 0 |
Stearic C18: 0 |
Oleic C18: 1 |
Linoleic C18: 2 |
α-linolenic C18: 3 |
---|---|---|---|---|---|
61,66 | 5.36 | 1,80 | 79.4 | 13.0 | 0,062 |
Dacă aducem valorile acizilor grași în g la 100 g de alun (ca în tabelul Ciqual), și acolo obținem pentru acid oleic 44,1 g / 100 g pentru soiul „Cavcava” și 53,4 g / 100 g pentru soiul „Karafinik”, care plasează 45,7 g / 100 g de Ciqual în partea inferioară a gamei.
Raportul mediu nesaturat cu acid saturat este ridicat (U / S = de 13 ori mai mult), ceea ce înseamnă că alunul este un produs interesant din punct de vedere nutrițional, care merită adăugat la alimentele preparate.
Cu toate acestea, este necesar, de asemenea, să se ia în considerare cerințele producătorilor din industria alimentară care caută produse stabile care nu riscă să devină rânci. Pentru a obține o durată mai mare de valabilitate a alunelor, este necesar să se selecteze soiurile sărace în acid linoleic și bogate în constituenți antioxidanți , cum ar fi studiul de Bonvehi și colab. l-a stabilit. Astfel, soiurile „Culpà” și „Morell”, cele mai puțin concentrate în acid linoleic, sunt cele mai rezistente la râncezire chimică. Corelația dintre acidul linoleic și stabilitate este bună. Omega-6 (acid linoleic) prea abundent in dieta de Vest ( în comparație cu omega-3 , prin urmare) trebuie limitate atât din motive nutriționale și industriale.
Alunele sunt, de asemenea, o sursă bună de proteine (14 % ) (între 12 % și 21 %, în funcție de soi). Proteinele sunt formate în principal din aminoacizi neesențiali. Cei mai importanți doi aminoacizi din alune sunt acidul glutamic urmat de acidul aspartic . Soiul „Mincane”, bogat în proteine (20 % ) are cel mai mare conținut de acid glutamic (3475 mg / 100 g). Cei doi aminoacizi esențiali principali sunt arginina și leucina .
Alunele sunt un aliment bogat în micronutrienți (vitamine și minerale). Conform tabelului Ciqual, aportul de vitamina E (constând în esență din patru tocoferoli ) este substanțial cu 5,65 mg / 100 g. Pentru Köksal și colab., În medie peste cele 16 soiuri turcești, concentrația totală de tocoferol este de 26,5 mg / 100 g. În alune, α-tocoferolul este foarte predominant (93 % comparativ cu totalul α-, γ- și δ-tocoferol). Alunele sunt, de asemenea, o sursă bună de vitamina B9 (acid folic), în medie 129 µg / 100 g.
Compoziția minerală a alunelor poate fi foarte variabilă. Depinde nu numai de soi, ci și de condițiile de creștere, sol și locația geografică. De potasiu K mineral este predominant. Concentrația sa medie conform Ciqual este (551 mg / 100 g) cu un raport ridicat de potasiu / sodiu. Pentru Köksal și colab., A atins 863 mg / 100 g, chiar și maximum 1470 mg / 100 g pentru soiul „Çakildak”. Apoi vin fosfor , calciu și magneziu .
Prezența Fe ( fier ), Zn ( zinc ) și Cu ( cupru ), precum și raportul ridicat K / Na, fac din alune un aliment interesant din punct de vedere nutrițional, în special pentru echilibrul electroliților .
Rețineți, de asemenea, că alunul este o sursă bună de fibre dietetice (aproximativ 10 % ).
Într-un studiu comparativ al conținutului fenolic de migdale de la zece nuci cumpărate din magazin, Yang și colab. a efectuat extracția cu solvent a fitochimicilor liberi și legați. Au găsit următoarele valori pentru alunele soiului „Ennis”:
Compuși fenolici și flavonoizi de alun prăjit în mg / 100 g (Yang și colab.) | |||||
Compuși fenolici | Flavonoide | ||||
Gratuit | Legat | Total | Gratuit | Legat | Total |
22 | 292 | 314,8 ± 47,3 | 14 | 100 | 113,7 ± 30,2 |
Aluna prăjită se află pe poziția a șaptea pentru concentrația de compuși fenolici, mult în spatele nucului comun și a nucii pecan, dar puțin înainte de migdale (de la Prunus dulcis ). Alunul cu 315 mg / 100 g are fenol total de cinci ori mai mic decât nucul (1580 mg / 100 g), dar puțin mai mult decât migdalul (213 mg / 100 g).
Alunele crude conțin compuși fenolici , din clasa flavanol :
Flavanoli în alune crude în mg / 100 g (conform Phenol-Explorer) | ||||
(+) - catehină | (+) - galocatechină 3-O-galat |
(-) - epicatechin | (-) - epigalocatechin |
(-) - epigalocatechină 3-O-galat |
---|---|---|---|---|
1.20 | 0,40 | 0,20 | 2,80 | 1.10 |
Acești flavanoli se găsesc în ceai . Astfel, 2,80 mg / 100 g de (-) - epigalocatechină din alune sunt apropiate de conținutul prezent în 100 g de migdale sau în 100 ml de infuzie de ceai oolong îmbuteliat, dar mult mai mici decât cele de 20 mg conținute în 100 ml de infuzie de ceai verde (după Phenol-Explorer).
Alunele conțin și fitosteroli , în principal β-sitosterol (1 mg / g de ulei), dar și campesterol și stigmasterol . Β-Sitosterolul este cel mai activ fitosterol pentru scăderea colesterolului LDL („colesterol rău”).
Stratul fin de semințe care acoperă migdalele alunului este mai bogat în compuși fenolici decât restul migdalei și prezintă o activitate antioxidantă mai puternică. Compușii fenolici identificați sunt: acizii galici , cafeici , p-cumarici , ferulici și sinapici . Măsurătorile conținutului de compuși fenolici, taninuri condensate ( polimeri ai flavanolilor ), precum și activități antioxidante și anti-radicali liberi, sugerează că coaja de alun este un produs secundar cu valoare adăugată pentru utilizare ca antioxidant dietetic. Fracțiunea de taninuri condensate izolată de piele are cea mai mare activitate antioxidantă (DPPH).
Măsurarea lui Yang și colab. A activității antioxidante totale a zece migdale de nuci a plasat aluna prăjită în ultima poziție cu 7 µmol / g (în echivalenți de vitamina C per gram de probă), mult în spatele nucii (458 µmol / g ). Cu toate acestea, putem rezolva acest rezultat observând că alunele prăjite și-au pierdut pielea și că activitatea antioxidantă variază enorm în funcție de soi, condițiile de cultivare, tratamentul post-recoltare și depozitare.
Nuci | Pecan | Arahide | Alune de caju | Alune | Migdală |
Activități antioxidante a 10 nuci |
---|---|---|---|---|---|---|
Conținutul total fenolic (mg / 100 g) | ||||||
1.580 | 1.464 | 646 | 316 | 315 | 213 | |
Conținutul total de flavonoizi (mg / 100 g) | ||||||
745 | 705 | 190 | 64 | 114 | 93 | |
Activitate antioxidantă totală (µmol vit. C) | ||||||
458 | 427 | 81 | 30 | 7 | 25 |
Alunul poate fi crocantat direct, de exemplu ca aperitiv; face parte din mixul numit cerșetor . În Provence , este unul dintre cele 13 deserturi ale marii cine de Crăciun . Creusois tort , o specialitate Limousin, este un produs de patiserie de alune de renume. Alunele se deschid folosind un spărgător de nuci . Randamentul de rupere, adică raportul de greutate miez / coajă este de aproximativ 44 % .
În secolul al IV- lea în Apicius Apicius, sunt propuse mai multe rețete pentru sosuri reci, în care sunt incluse nucile.
Alunele sunt foarte bogate în vitamina E (împotriva îmbătrânirii celulare), în fibre (împotriva cancerului de colon ), în cupru (împotriva reumatismului și a bolilor infecțioase), în fier (împotriva anemiei ), în magneziu (împotriva stresului), fosfor (împotriva oboselii mintale) ) și vitamina B .
Alunul, foarte energic, este, prin urmare, foarte recomandat sportivilor, datorită bogăției sale în săruri minerale și oligoelemente, pentru a fi combinat în mod ideal cu migdale, nuci și stafide.
Alunele sunt, de asemenea, adesea utilizate rase în pulbere, zdrobite sau tăiate în așchii, la coacere și cofetărie sub diferite forme. Realizăm creme, prăjituri și prăjituri de tot felul. Sunt folosite în compoziția înghețatelor, nougelor , pralinelor și bomboanelor de ciocolată.
Cel mai bine vandut industriale răspândire ( Nutella ) conține 13 % alune, 7 % din ciocolată și 57,9 % zahăr. Alunele se găsesc și cu alte fructe uscate în amestecurile de cereale și în batoanele nutritive.
De asemenea, extrage un ulei comestibil , dar predispus la râncezi. Uleiul de alune este folosit și în cosmetică sau pentru proprietățile sale astringente și emoliente .
Aproximativ 90 % din alunele recoltate în lume sunt absorbite de industria alimentară. Alunele decojite sunt în general comercializate după ce au fost prăjite (la 140 ° C timp de o jumătate de oră). Pielea se desprinde apoi singură.
Acest tratament termic le conferă o aromă mai intensă și mai plăcută, o textură strânsă și ajută, de asemenea, să scape de pielea (tegumentul) care este puțin amară și astringentă.
La fel ca toate nucile, alunele pot provoca reacții alergice. Răspunsul alergic este foarte dependent de sensibilitatea individuală.
La adulții hipercolesterolemici, suplimentarea a 40 g / zi de alune face posibilă scăderea concentrației de colesterol VLDL , triacilglicerol și apolipoproteină B , precum și creșterea colesterolului HDL („bun”) cu 13 % .
La fel, la subiecții tineri și sănătoși, o dietă îmbogățită cu alune este de asemenea benefică deoarece scade colesterolul total, colesterolul LDL (numit „rău”) și crește raportul HDL / LDL; în plus, crește potențialul antioxidant al plasmei. Aceste studii sugerează că substanțele bioactive din alune (fitosteroli, tocoferol și alți antioxidanți) pot îmbunătăți apărarea celulelor antioxidante și pot scădea profilul de risc pentru bolile cardiovasculare .
Turcia este cel mai mare producător și exportator de alune. Acestea susțin aproximativ 2 milioane de oameni. Sunt cultivate pe malul Mării Negre în nord-estul țării. Au fost emise avertismente de mai multe ori cu privire la munca copiilor și apoi la exploatarea refugiaților sirieni. Recolta a reprezentat între 57% din producția mondială în 2005 și 67% în 2017. Alte țări producătoare și exportatoare pe piața mondială de consum sunt Italia și Statele Unite (statul Oregon).
Primele zece țări producătoare sunt după cum urmează (date FAO):
Rang | Țară | 2011 (tone) | 2016 (t) | 2017 (t) |
---|---|---|---|---|
1 | Curcan | 430.000 | 420.000 | 675.000 |
2 | Italia | 128.940 | 120.572 | 131.281 |
3 | Statele Unite | 34 927 | 39 916 | 29.030 |
4 | Azerbaidjan | 32 922 | 33 941 | 43.000 |
5 | Georgia | 31.100 | 29.500 | 21.400 |
6 | China | 22.000 | 26 087 | 27,044 |
7 | Iran | 21.440 | 16.349 | 15 645 |
8 | Spania | 17,579 | 9 510 | 10 485 |
9 | Franţa | 7 341 | 11 041 | 10 833 |
10 | Kârgâzstan | 3.689 | 4.659 | 4 872 |
Lume | 744.976 | 748.095 | 1.006.178 |
În Franța, densitatea livezilor de alune variază de la 333 la 999 de arbori la hectar. Randamentul este de 1,9645 t / ha . În Turcia, este de 1.537 2 t / ha . Producătorii sunt distribuiți pentru 57 % în Aquitania, 26 % în Midi-Pirinei și 4 % în Rhône-Alpes.
Cel mai mare producător de alune franceze este cooperativa Unicoque din Cancon , în Lot-et-Garonne, care reunește 250 de producători. Unicoque este cunoscut de marca sa Koki.
Produsele recunoscute printr-o denumire de origine protejată (DOP) și o indicație geografică protejată (IGP) sunt:
Franța este un importator net de alune, conform obiceiurilor franceze. În 2014, prețul mediu de import pe tonă a fost de 6.100 EUR.
Frunza de alun cu bec lung.
Grup de trei alune tinere în involucre .
Alun copt în involucrul său.
Alune din Bizanț cu involucrii lor păroși
Coji de alune.
Alunele sunt atacate de balanina de alune , un mic gândac care contaminează fructele înainte de a se coace și ale căror larve se dezvoltă în interiorul migdalei, provocând pierderi semnificative. Alphonse du Breuil în cursul său de arboricultură (1868, volumul II, pagina 678) indică faptul că „putem distruge această insectă ridicând în august toate alunele vierme care au căzut la pământ și arzându-le cu larva pe care o frunze.conține încă. "
Veveriță , înainte de a mânca alunele, trebuie să împartă carcasa cu incisivi sale: se taie mai întâi capătul ascuțit, apoi se extinde - l să - l împartă în două, un pic ca un om ar putea face cu un cuțit de buzunar.
Există meserii tradiționale legate de cultivarea alunelor, cum ar fi vânzarea de coliere de alune ( nocciolaia ). În trecut, această profesie ocupa o parte din populația văii Sturla din provincia Genova .
Stema Langenlehsten din Germania .
Alune (în) , ale lui William Bouguereau , 1882
Sculptura mormântului Caterinei Campodonico , celebra nocciolaia genoveză, în cimitirul Staglieno .
Potrivit președintelui său din Italia, grupul Ferrero folosește o treime din producția mondială de alune, în special pentru mărcile sale Nutella și Ferrero Rocher.
În calendarul republican , alunul a fost numele dat celei de-a 22 -a zile a lunii Fructidor .